Variedades de manteiga dão água na boca em receitas de restaurantes tradicionais

Como resistir a um clássico pão na chapa com aquela camada de manteiga no ponto ou a uma bela receita, como o Camarão à Provençal, onde ela impera? Para mostrar que cada marca dessa gostosura tem suas características, preparamos uma degustação exclusiva com um júri de chefs.

Por: Shirley Legnani e Wellington Nemeth

A cada temporada aparece um novo estudo apontando os benefícios ou os malefícios da manteiga para a saúde. Uma turma acredita que ela pode ser dispensada, jogada para escanteio, outros, porém, não vivem sem ela. Teorias à parte, a manteiga é de longe um dos ingredientes mais importantes da gastronomia – que o diga a culinária francesa. Proveniente do leite, é composta por cerca de 83% de gordura, sendo o restante de água e de resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina, um tipo de gordura. Certas manteigas levam a designação Appellation D’Origine Protegée (A. O. P.), o equivalente à denominação de origem protegida; seguindo as normas de produção e resultando em um produto único, garantido pela sua tradição e pelo terroir. Quanto mais leite na produção, melhor o resultado. Para a produção de algumas são necessários 20 litros de leite para se extrair 1 quilo de manteiga. “O gosto e a textura da manteiga tem muito a ver com a alimentação da vaca, o pasto, a água e oclima da região, além, claro, da forma como esse leite é batido e separado”, diz o chef francês Yann Corderon, nascido na cidade portuária de Fecamp, na Normandia, França. Yann, desde pequeno, via e acompanhava seu avô preparando manteiga na fazenda em que viviam. “Comia manteiga de colheradas”, relembra o chef.

Para provar que realmente entende do assunto, Yann foi o anfitrião, a convite de Go’Where Gastronomia, em seu restaurante paulistano, L’Amitié de uma degustação às cegas de seis marcas importadas: Burro Soresina (Itália); Président la Motte (França); Isigny Ste. Mère (Normandia); Lurpak (Dinamarca); La Sereníssima (Argentina) e Paysan Breton (França). Todas encontradas em empórios e supermercados.

Na prova foram avaliados três atributos ao produto: untuosidade, cremosidade e paladar

Ao lado de Yann, estavam o chef italiano Riccardo Rossi, do restaurante Pina; Elisa Hill, do restaurante pub Camden House e o também francês, da região de Anjou, Christian Jean- Marie Formon, do buffet Christian Formon. “Muito bom esse tipo de teste, acredito que o consumidor gostará do resultado”, diz Elisa. Servidas em potes separados e numerados, as manteigas eram degustadas pelos avaliadores em colheradas e falavam e anotavam suas considerações.

Ranking

Depois de provar as manteigas, discutir e analisar todos os pontos, os jurados apresentam o resultado final do teste

1. Lurpak – Dinamarca
2. Paysan Breton – França
3. Burro Soresina – Itália
4. Président la Motte – França
5. Isigny Ste.Mère – Normandia
6. La Sereníssima – Argentina

Elisa Hill
Burro Soresina – “Muito leve, areada e de uma cor amarelo brilhante”
Paysan Breton  – “Aroma de margarina, cor de um amarelo claro e cremosidade densa no paladar”

Christian Formon
La Sereníssima – “Um pouco rançosa na boca, muito oleosa e com aroma de creme”

Ricardo Rossi
Isigny Ste.Mère  – “Ótima cor, aroma neutro e de boa consistência”
Lurpak – “Perfeita! Tudo na medida certa, textura, sabor, sal e cremosidade”

Yann Corderon
Président la Motte – “Desmancha na boca, bem salgada, untuosa na boca”

Agradecimentos:
Restaurante L’Amitié
Rua Manuel Guedes, 233  – Itaim Bibi – São Paulo – SP  – Tel.: (11) 3078 5919