Steakhouses se destacam em São Paulo com carnes de diferentes países, raças específicas e lotes especiais
Se antes escolher uma boa carne no restaurante envolvia principalmente o corte e o ponto de preparo, hoje a experiência pode começar bem antes de o prato chegar à mesa. Casas especializadas têm ampliado a oferta com carnes de diferentes países, raças específicas e lotes especiais, além de promover festivais dedicados a determinados cortes e sistemas de produção.
Mais do que apresentar uma nova opção no cardápio, a proposta aproxima o consumidor da origem do produto. Características como raça, território, clima, alimentação, tempo de criação e sistema de produção ajudam a explicar as diferenças de sabor, textura e gordura entre carnes de diferentes regiões.
Para os restaurantes, os lotes especiais e festivais também representam uma forma de renovar a relação com o público. Como alguns produtos não estão disponíveis durante todo o ano, essas iniciativas criam oportunidades para apresentar carnes de outras procedências, raças ou sistemas de produção, inclusive para clientes que já conhecem a casa.
Um exemplo é o Varanda D.inner, restaurante do Grupo Varanda que apresenta a cozinha autoral do chef Fábio Lazzarini em um ambiente mais reservado. O menu reúne cortes selecionados em diferentes preparos, valorizando as características de cada ingrediente. Entre as opções está um lote especial de Wagyu recém-chegado do Japão.
Segundo Lazzarini, o Wagyu japonês se destaca pelo alto nível de marmoreio, caracterizado pela distribuição de gordura entre as fibras musculares. A característica contribui para uma carne macia, suculenta e de textura delicada.
FOTO: Divulgação Varanda D.inner/ Henrique Peron
A procedência também é um dos pontos explorados pelos festivais de cortes especiais do Corrientes 348. Na edição mais recente, o Festival Angus Uruguaio reuniu sete cortes do frigorífico Copayan, especializado na criação da raça. As carnes são provenientes de uma região rochosa no sudeste do Uruguai, entre o Oceano Atlântico e a fronteira com o Brasil.
A proposta do festival é apresentar ao público como fatores como raça, terroir e processo de criação podem influenciar as características da carne. De acordo com Henrique Freitas, consultor de carnes do Corrientes 348, os bovinos permanecem com as mães até aproximadamente os seis meses de idade e, depois, passam de 12 a 14 meses de recria em pastagens naturais, período em que incorporam características da região.
Na etapa seguinte, os animais passam por mais de 200 dias de terminação em confinamento. O processo contribui para o desenvolvimento do marmoreio e da cobertura de gordura e busca expressar as características da raça Angus. A experiência proposta pelo restaurante também envolve o atendimento. No salão, o Corrientes 348 conta com o Guardián, profissional que atua como uma espécie de sommelier de carnes, orientando os clientes de acordo com suas preferências de textura e intensidade de sabor. Dessa forma, informações sobre os cortes e suas características são utilizadas para personalizar a escolha.
FOTO: Divulgação Corrientes 348/ Fernanda Brito
No Rincon Escondido, a carne aparece em experiências gastronômicas realizadas sob reserva, com o fogo e a parrilla como protagonistas. Entre as opções está o Jantar Experiência – Dry Aged, Maturados e Curados – “O Sabor do Tempo”, que apresenta cortes bovinos do lombo maturados a seco por 30 e 60 dias e preparados exclusivamente para a casa.
A experiência inclui ainda entradas que exploram o sabor umami em diferentes preparações, além de carré de cordeiro maturado com mel e especiarias.
Outra proposta do espaço é a Experiência Vaca-Velha – A Expressão Máxima da Carne, dedicada a cortes provenientes de fêmeas adultas, matrizes genéticas que viveram ciclos completos de vida a pasto, com abate tardio e tratamento técnico. A maturidade do animal resulta em características como sabor mais intenso, gordura de coloração dourada e textura marcante.
O Rincon Escondido oferece também uma Edição Especial Wagyu, que combina a técnica da parrilla com cortes da raça japonesa. A experiência inclui uma degustação de Wagyu produzido em fazendas brasileiras e o especial Wagyu A5 Japonês.
FOTO: Divulgação Rincon Escondido
Varanda D.inner
Rua Prudente Correia, 432 – Jardim Europa
Tel.: (11) 3039-6500
Corrientes 348
Rua Bela Cintra, 2305 – Consolação
Tel.: (11) 3088-0276
Rincon Escondido
Rua Madalena, 69 – Vila Madalena
Tel. (11) 94528-7529
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FOTO DESTAQUE: Divulgação Corrientes 348/ Fernanda Brito
FOTOS: Divulgação Varanda D.inner/ Henrique Peron, Divulgação Corrientes 348/ Fernanda Brito e Divulgação Rincon Escondido