Rodolfo De Santis retorna à cena gastronômica paulistana com o Santino Trattoria
É meio-dia e a porta do Santino Trattoria se abre. Os primeiros clientes sobem a pequena escada do corredor adornado por pinturas feitas à mão e ocupam as mesas do salão. Muitos vieram para conhecer a nova casa; outros, para reencontrar a cozinha de Rodolfo De Santis. O chef italiano que transformou o Nino Cucina em um dos fenômenos da gastronomia paulistana escolheu uma charmosa esquina do Itaim Bibi para marcar seu retorno após sair do grupo Alife Nino e cumprir a cláusula de não concorrência. “O Nino foi a maior experiência da minha vida. Esses dois anos foram importantes para me preparar, observar e entender o mercado. O Santino traz toda a minha bagagem e tudo aquilo que eu realmente acredito”, resume.
O Santino nasce como uma trattoria. Mas basta ouvir Rodolfo durante alguns minutos para perceber que, para ele, essa palavra vai muito além de um restaurante acolhedor de receitas afetivas. É uma forma de cozinhar e de receber, baseada em ingredientes de primeira qualidade, preparo cuidadoso e respeito à tradição italiana. “Volto com o propósito de resgatar a minha cozinha artesanal, com uma gastronomia simples, acessível e focada em produtos de qualidade”. Essa filosofia aparece em cada detalhe do menu que reúne clássicos italianos reinterpretados pelo chef. Quase tudo é elaborado na casa: pães, massas frescas e molhos, tudo fatto a mano. “Muitos chamam essa comida de simples, mas, para mim, servir um bom Cacio & Pepe é o verdadeiro luxo”, explica. A máxima resume sua cozinha: quanto mais simples o prato, maior a responsabilidade sobre a técnica e a qualidade dos ingredientes. Entre os destaques está o Tonnarelli com ragu de linguiça artesanal, nduja, pecorino e tomate San Marzano. Mas um dos mais pedidos é o Carbonara, com o molho especial que virou marca registrada do chef e, agora, leva guanciale feito de modo artesanal. Aliás, este é outro diferencial: toda a charcutaria do restaurante, com mortadela, salame, pancetta e o guanciale do carbonara, é feita artesanalmente na casa.
FOTO: Daniel Cancini
A cozinha começou a ganhar forma justamente durante a quarentena profissional. Na fazenda que comprou na Serra da Mantiqueira, Rodolfo passou a criar animais, produzir embutidos e aperfeiçoar técnicas que hoje chegam às mesas do Santino. Ao mesmo tempo, a família cresceu com o nascimento do segundo filho. De certo modo, o restaurante acaba sendo o reflexo desse momento de vida: mais maduro, mais tranquilo, mais artesanal.
E o que o motivou a voltar? “Minha enorme paixão pela gastronomia, a vontade de receber clientes e amigos e, claro, trabalhar com pessoas com quem possa crescer”, afirma ele, que para essa empreitada tem ao seu lado Victor Vieira, parceiro de longa data, agora sócio e chef executivo, e o empresário Marcus Sanches, da farmacêutica EMS.
O trabalho enquanto meio de progresso é importante para Rodolfo – e aparece com frequência em sua fala. Talvez por ter começado do zero e saber fazer parte de um grupo pequeno de cozinheiros que conseguiram transformar a profissão em sucesso empresarial, ele dá enorme valor a tudo o que construiu desde sua chegada ao Brasil em 2010. Natural da Puglia, trabalhou em restaurantes na Itália e na França antes de estrear como chef no Biondi, em São Paulo. Por aqui, passou por outros restaurantes até abrir o Nino Cucina. Depois vieram a sociedade com investidores e a expansão para diversas capitais, além do Ninetto, desenvolvido para shoppings. “Foram 29 aberturas e 29 batalhas. Cada uma delas me ensinou alguma coisa”, diz, sobre a expansão que transformou sua gastronomia em uma marca.
FOTO: Daniel Cancini
Cenário à altura
A bagagem como gestor também moldou sua visão sobre São Paulo. Para ele, a cidade reúne as maiores oportunidades da gastronomia latino-americana, mas cobra excelência todos os dias. “São Paulo não admite erro, especialmente em um bairro como esse, em que o nível de exigência é muito alto”, diz. Foi justamente por acreditar nesse mercado que investiu R$ 7 milhões na nova casa. “É o lugar onde decidi me estabelecer, onde mais gostei de trabalhar e de morar com minha família.”
Com projeto assinado pela arquiteta Amanda Melo, sua esposa e fundadora da MEL.A Arquitetura, o Santino foi desenhado exatamente como o casal imaginava. O restaurante ocupa dois imóveis completamente transformados: um foi praticamente reconstruído; do outro, restou apenas a estrutura. A fachada discreta pouco revela o que existe lá dentro – e essa surpresa faz parte da experiência.
FOTO: Divulgação/ Bruno Minnemann
Depois da pequena escada com paredes pintadas à mão, o visitante encontra um amplo salão de pé-direito alto revestido por madeira e mármore, ladeado por sofás de veludo verde. Ampliam a sensação de descoberta um segundo ambiente, o Garden, iluminado por luz natural, e uma sala privativa no mezanino. Há ainda uma varanda voltada para a rua Adolfo Tabacow. Murais e louças pintados à mão reforçam o conceito do artesanal também na decoração, enquanto iluminação e trilha sonora completam a atmosfera acolhedora cuidadosamente construída. “Hoje as pessoas não saem só para comer, mas pela experiência”, diz. Esse cuidado também aparece na política de preços, que o chef faz questão de manter acessível para os padrões da cidade, e na carta de vinhos, que contempla desde rótulos de R$ 180 a garrafas de Château Petrus.
Em seu trigésimo restaurante, Rodolfo De Santis sabe exatamente como construir uma marca escalável. Mas garante que o Santino seguirá outro caminho. “Se um dia quiser expandir, vou criar outra coisa. O Santino nasceu para ser único”, afirma. Talvez seja justamente por isso que o restaurante leve seu apelido de infância e traduza, como nenhum outro, o chef, o empresário e o homem que escolheu São Paulo para chamar de casa.
FOTO: Divulgação/ Bruno Minnemann
Rua Adolfo Tabacow, 173 —Itaim Bibi
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POR Tatiana Sasaki
FOTO DESTAQUE: Daniel Cancini
FOTOS: Daniel Cancini e Divulgação/ Bruno Minnemann