Restaurantes apostam no protagonismo da carne suína em receitas com cortes e técnicas diferenciadas

Longe de ocupar apenas o papel de protagonista em assados e preparações tradicionais, a carne suína vem conquistando espaço em uma gastronomia que busca valorizar diferentes cortes, explorar novas técnicas e aproveitar o animal de forma mais integral. Barriga, pancetta, copa, paleta, pernil e joelho aparecem entre as peças que ganham novas interpretações, enquanto processos como cocção lenta, baixa temperatura, brasa, defumação e cura ampliam as possibilidades dessa proteína.

Em São Paulo, a carne de porco ganhou status de ícone contemporâneo pelas mãos do italiano André Mifano. Em 2008, no restaurante Vito, ele ousou incluir a barriga de porco em um cardápio moderno em tempos em que cortes bovinos dominavam as mesas. O prato virou clássico instantâneo, conquistou crítica e público, e hoje, no Donna, sua casa atual, segue como um dos mais pedidos. Um marco que ajudou a reposicionar a carne suína na alta gastronomia brasileira. “A barriga é um corte bem popular na Inglaterra – onde me formei – mas aqui as pessoas achavam que era algo como miúdos. Eu queria servir a carne e, junto com alguns fornecedores, desenvolvemos esse corte que eu servia em forma de rocambole com farofa de noz pecan”, diz Mifano que sinaliza quem em todos os menus, de todos seus restaurantes o corte sempre aparece, mas com acompanhamentos diferentes.

Para o chef alemão Heiko Grabolle, do Biergarten Pomerânia, esse movimento está mais relacionado à valorização do ingrediente do que a uma simples “gourmetização”. “Eu não gosto da palavra ‘gourmetização’. Prefiro falar em reconhecimento e valorização da carne suína. É uma proteína extremamente versátil, saborosa e de primeira qualidade, que está conquistando cada vez mais espaço nos restaurantes”, afirma.

Entre os cortes que merecem maior atenção, Grabolle destaca o pernil, peça que considera subestimada pelo público. “Muita gente pensa nele apenas como uma peça para assar, mas o pernil oferece inúmeras possibilidades. É saboroso, versátil e permite diferentes cortes e técnicas de preparo. Na cozinha alemã, por exemplo, podemos transformá-lo em Schnitzel, bifes e escalopes, além de trabalhá-lo em cubos para ensopados ou prepará-lo lentamente até ficar macio e suculento”, explica. “O pernil não é apenas um assado: é um dos cortes mais versáteis do suíno.”

A mesma lógica aparece na escolha de cortes que tradicionalmente ocupam posições secundárias nos cardápios. “Vejo uma valorização maior de cortes como a barriga, a copa, o lombo e, principalmente, o pernil e o joelho de porco. São cortes que permitem diferentes técnicas de cocção e podem ganhar apresentações mais sofisticadas”, comenta o chef. No Biergarten Pomerânia, o Eisbein, tradicional joelho de porco, exemplifica como uma preparação de origem germânica pode ganhar protagonismo. “O próprio Eisbein mostra como um corte tradicional pode ter muito valor gastronômico quando existe cuidado no preparo e respeito às características da carne. Hoje ele é um dos nossos pratos mais vendidos.”

Para Martin Casilli, chef do Grupo Sky Hall, a mudança também está relacionada ao interesse crescente por cortes que oferecem personalidade e possibilidades gastronômicas. “Existe uma procura maior por cortes que oferecem personalidade e possibilidades de preparo, como a barriga, a pancetta, a copa e a paleta. O consumidor também está mais interessado em conhecer diferentes partes do animal e entender como cada corte pode ser trabalhado”, observa.

Entre os cortes que ainda podem ganhar espaço, Casilli aponta a paleta suína. “Considero a paleta um corte muito subestimado. É uma carne que tem bastante colágeno e gordura entremeada, o que permite desenvolver muito sabor e uma textura extremamente macia quando trabalhada com tempo e técnica”, explica. “É um corte que pode ser utilizado tanto em preparações mais tradicionais quanto em pratos contemporâneos, e acredito que ainda pode ganhar muito mais espaço nos restaurantes.”

A cabeça do porco é uma das apostas do chef Diego Giménez, do restaurante Marco Zero, localizado na vinícola Face Norte, entre as partes que ainda podem ganhar espaço. “É uma parte extremamente rica em sabor, gordura e textura e que ainda é pouco explorada. Dela conseguimos trabalhar bochecha, papada, língua, orelha e várias outras partes”, afirma. O chef também observa que cortes suínos começam a ser apresentados com uma lógica semelhante à dos bovinos. “Acho esse movimento muito interessante, porque mostra que ainda temos muito do porco para descobrir.”

Para Henrique Freitas, consultor de carnes do Assador e do Corrientes 348, o movimento atual representa um resgate do sabor e da suculência da carne suína, mais do que a valorização de cortes específicos. “Não é um corte específico que faz a diferença. O que está acontecendo com o suíno, e não só com ele, mas com as proteínas em geral, é um resgate do sabor e da suculência, de algo que se perdeu com a aceleração do processo produtivo”, explica. Segundo o chef, o resgate de raças e de formas de criação mais livres também influencia o resultado. “Um animal criado solto, que come raízes, castanhas, que pasteja, além da suplementação necessária, confere outro sabor à carne.”

A mudança também amplia o repertório de cortes, incluindo peças ibéricas pouco conhecidas no Brasil, como presa, pluma e secreto. “Quando você tem um animal de qualidade, todas as peças são de qualidade”, afirma. Para Freitas, o momento vai além de uma tendência: “Não é uma evolução, é um resgate, um cuidado, uma preocupação em entregar mais do que a proteína, entregar uma experiência, que, de fato, te remete a uma memória”.

A ascensão desses cortes está diretamente ligada ao domínio das técnicas de preparo. “As cocções longas são excelentes para cortes com maior quantidade de colágeno, porque transformam a textura e concentram os sabores”, afirma Casilli. O chef também destaca a baixa temperatura, brasa, defumação e cura como processos capazes de explorar diferentes características da carne suína. Para equilibrar a gordura natural da proteína, aposta em contrastes: “Gosto de trabalhar com elementos que tragam acidez e frescor, além de ingredientes como mostarda, frutas, ervas, especiarias e vegetais tostados. A gordura do porco permite muitas combinações e funciona muito bem com sabores mais ácidos e aromáticos.”

Na tradição germânica, Grabolle também encontra nos acompanhamentos uma maneira de equilibrar e valorizar a proteína. “Gosto da combinação com repolho branco, batata, arroz, molhos e cremes, além de ervas leves e vinho branco, que equilibram a intensidade da carne”, diz. O chef ainda ressalta a importância dos embutidos nesse repertório. “Há um universo que considero especial: a variedade de embutidos, que mostra toda a versatilidade dessa proteína.”

Mais do que uma tendência de consumo, a diversificação dos cortes também aponta para uma cozinha preocupada com o aproveitamento integral do animal. “Gostaria que o público conhecesse melhor os cortes que normalmente ficam em segundo plano, especialmente aqueles com mais colágeno e gordura, como a barriga, o joelho e a paleta. São cortes que precisam de tempo e técnica, mas entregam muito sabor”, afirma Grabolle. “Aproveitar o animal por inteiro é uma forma de valorizar o produto e respeitar o trabalho de toda a cadeia.”

Casilli compartilha dessa visão. “Gostaria que o público se permitisse experimentar mais os cortes dianteiros e aqueles que normalmente são considerados menos nobres. A paleta, por exemplo, pode entregar um resultado incrível quando preparada corretamente”, afirma. Para o chef, ampliar esse repertório também contribui para uma utilização mais consciente da matéria-prima. “Quando trabalhamos diferentes cortes, conseguimos extrair mais possibilidades gastronômicas de uma mesma matéria-prima.”

Outro aspecto que ganha relevância é a origem da carne e a relação entre qualidade, produção e consumidor. “Na Alemanha, cresce também a preocupação com a origem: saber de onde vem a carne, como o animal foi criado e quem está por trás do produto. Essa confiança valoriza toda a cadeia”, explica Grabolle. Para o chef, o caminho está em aproximar o público da matéria-prima. “O futuro está em conhecer melhor os cortes, respeitar o ingrediente e mostrar todo o potencial do suíno.”

Assim, o chamado “novo porco” não depende apenas de cortes premium ou de apresentações sofisticadas. A transformação está justamente em olhar para a proteína de maneira mais ampla: reconhecer o valor de diferentes partes do animal, dominar técnicas capazes de extrair sabor e textura, combinar a carne com ingredientes que criem contraste e, sobretudo, reduzir o desperdício por meio do aproveitamento integral. É uma abordagem que coloca a carne suína no centro de uma gastronomia mais técnica, criativa e consciente.

Onde comer carnes suínas:

Assador

O Assador – restaurante que nasceu no Rio de Janeiro, em um ponto icônico na baía de Guanabara – conquistou o público com sua leitura sofisticada e contemporânea do tradicional churrasco gaúcho. O carro-chefe da casa é o rodízio completo, que contempla inclusive opções suínas: Morcilla, Linguiça de Pernil, Costela, Panceta Pururuca, Linguiça Apimentada e o Porco Preto da Canastra. Há ainda uma seleção completa de saladas e acompanhamentos.

Avenida Brigadeiro Faria Lima, 3732 – Itaim Bibi

Biergarten Pomerânia 

Em Pomerode, o Biergarten Pomerânia resgata a tradição germânica dos jardins de cerveja em um ambiente acolhedor e ao ar livre, onde gastronomia e cultura se encontram. À frente da cozinha, o chef alemão Heiko Grabolle valoriza receitas típicas e ingredientes regionais, como o tradicional Eisbein, joelho de porco curado, cozido e finalizado à pururuca, servido com fritas e chucrute, e o Schnitzel um lombo suíno empanado servido com molho levemente picante e os petiscos como o torresmo de barriga enrolado (Schmankerl) e a “pipoca alemã” feita de pele pururucada. 

Rua XV de Novembro, 367, Centro, Pomerode–SC
Tel.: (47) 3306-3995 

Corrutela

Situado próximo do Beco do Batman, na Vila Madalena, o Corrutela une consciência ambiental a uma gastronomia de alma guiada pelos chefs Letícia Ferreira e Renato Mello. Com um DNA sustentável, a casa utiliza energia solar, mantém sistema próprio de compostagem e prioriza processos artesanais. Um dos destaques do menu é a Costeleta de Porco, servida com broa de fubá, couve, pimenta de cheiro e molho de mostarda da casa.

Rua Medeiros de Albuquerque, 256 – Vila Madalena
Tel.: (11) 3097-9490 

Donna 

Com ambiente elegante e intimista, o restaurante tem cardápio assinado pelo chef André Mifano, que revisita a cozinha clássica italiana à sua moda. Um dos destaques do menu é a Barriga de Porco, servida com risoto de limão siciliano; e o Risoto di Maiale, que leva joelho de porco e mini milho tostado.

Rua Peixoto Gomide, 1815 – Jardim Paulista
Tel.: (11) 97593-9047 

Marco Zero

Sob o comando do chef Diego Gimenez, o menu valoriza ingredientes nacionais e a sazonalidade, reunindo técnica e respeito ao produto para traduzir, à mesa, a identidade da vinícola Face Norte. Entre os destaques do menu, está a Língua Bourguignon, preparada lentamente e servida com purê de batata, mini legumes e molho bordelaise. Já o Porco Wellington, é um flat iron suíno com duxelles de cogumelos e presunto cru artesanal envolvidos em massa folhada, servido com purê de cenoura na brasa, demi-glace e coalhada seca.

Estrada Pinhal/São Luiz-Jacutinga – Ranchão, Espírito Santo do Pinhal/SP
Tel.: (19) 99792-7837 

Sky Hall Garden Bar 

Sob o comando do chef Martin Casilli, o Sky Hall Garden Bar apresenta uma cozinha contemporânea que valoriza ingredientes e técnicas de diferentes referências gastronômicas. Entre os destaques do menu está o Espeto de Porco, preparado com barriga de porco marinada, grelhada na churrasqueira e finalizada com maionese de kimchi, combinação que equilibra a suculência e a intensidade da carne com o toque picante e ácido do molho.

Rua Haddock Lobo, 1327, Jardim Paulista
Tel.: (11) 97689-3567  

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FOTO DESTAQUE: Divulgação Assador/ Fernanda Brito
FOTOS: Divulgação Donna/ Rodolfo Regini, Divulgação Biergarten/ Cezar Santos, Divulgação Sky Hall Garden/ Israel Liz, Divulgação Marco Zero, Divulgação Assador/ Fernanda Brito e Divulgação Corrutela/ Rodolfo Regini