Os chefs Janaína e Jefferson Rueda lançam o menu de inverno d’A Casa do Porco

Mesmo com o reconhecimento conquistado pela A Casa do Porco nos últimos anos, os chefs Janaína Torres Rueda e Jefferson Rueda sempre mantiveram os pés no chão e as mãos na massa em favor de uma gastronomia brasileira mais humana, inclusiva e democrática. A convicção sobre o caminho que escolheram para alcançar isso que entendem como missão os inspirou a criar um menu que lembrasse que, para além de qualquer prêmio, um restaurante é feito de pessoas, com suas falhas e desejos. Daí nasceu a inspiração para o menu degustação de inverno 2023: Somos de Carne e Osso.
“Queríamos falar sobre nós, seres humanos, que erramos e acertamos, mas ainda assim sempre queremos melhorar. Por isso bolamos um menu que tivesse bastante osso, carne e muita vontade de acertar”, explica a chef Janaína Torres Rueda. Não à toa o menu começa com os embutidos do Porco Real – frigorífico artesanal familiar dos Rueda -servidos em louças feitas de ossos de porco de verdade, produzidas em parceria com o Studio Lumumba. Fatias de Copa, Guanciale, Lardo e Embutido de Cabeça são acompanhadas, ainda, por crocantes de mandioca com porco assado e de polenta com fígado de porco.

Seleção de embutidos | FOTO: Divulgação A Casa do Porco/Mauro Holanda
A viagem da roça para o Centro de São Paulo, que teve início nos menus de 2021, é relembrada nesse novo trajeto quando um minicaminhão chega à mesa com versões em miniatura de sanduíches clássicos de São Paulo. Pão com mortadela, Paulistano (com Presunto Real) e pão com linguiça vêm recheados com produtos Porco Real. A terceira parada é um tartare de porco com rabanete e crocante de batata doce, acompanhado de shot cítrico não alcoólico, feito de suco de limão, tangerina, maçã, salsão, gengibre, cebola e menta, para equilibrar a gordura. O quarto passo é uma criação inédita: um churrasco feito com porco caipira de criação própria proveniente da mistura de duas raças, Canastra e Mora, que resultou em uma carne com muito marmoreio, perfeita para ser grelhada. O corte é servido com glace defumada e salada de palmito pupunha. Para abraçar o estômago e confortar a alma, o quinto passo é o ossobuco de porco com a já famosa sopa de cebola de Janaína, perfeito para comer com as mãos e finalizar bebendo o caldo direto da cumbuca, como os chefs gostam.

Sopa de cebola e Churrasco de porco caipira| FOTO: Divulgação A Casa do Porco/Mauro Holanda
Prato principal, o tradicional Porco San Zé vem acompanhado pelo “o que veio da nossa horta”, de acordo com o que a natureza oferece ao Sítio Rueda na estação, no mês, na semana ou no dia. E se antes os feijões completavam a combinação bem brasileira, agora é o outro lado da refeição popular nacional que chega para fazer companhia ao porco, com uma variedade de arrozes que se alternam no menu. De sobremesa, creme de mamão, caramelo e sorvete de jabuticaba, harmonizado com o vermute de jabuticaba produzido por Janaína Torres Rueda, “A Licoreira”, em São José do Rio Pardo.

Porco San Zé | FOTO: Divulgação A Casa do Porco/Mauro Holanda
A harmonização tem coquetéis como os refrescantes O Renascer das Cinzas (cachaça, limão, xarope de gengibre, vermute rosso, carvão ativado e flor do Egito do Sítio Rueda) e o Bota Mel na Boca (redução de cerveja e hidromel de maracujá), bebidas como a brasileira Sidra Bfiver, o vinho branco do sul do país Matiz Alvarinho e a cerveja Session IPA da casa. Para finalizar, o café Tocaya é degustado com doçuras brasileiras de encher os olhos e dar água na boca, como a casquinha de sorvete recheada de creme de pudim e finalizada com um minipudim.
A versão vegetariana do menu segue os mesmos passos da tradicional, porém, com protagonistas colhidos do solo. Batizada de Da terra saímos e para ela voltamos, a degustação começa com melancia, melão, batata doce e pitaya curados, que chegam à mesa junto com os crocantes de mandioca com coco assado e de polenta com patê de lentilha. Os sanduíches são recheados com beterraba, caju com crocante de cebola (paulistano veg) e linguiça de couve-flor. Aqui, o tartar é de chuchu e rabanete, e o churrasco, de mandioca com glace defumada. A sopa de cebola é servida com cogumelos, e um tofu defumado vem acompanhado pelo que veio da horta como prato principal.

Café Tocaya e doces brasileiros | FOTO: Divulgação A Casa do Porco/Mauro Holanda
A Casa do Porco
Rua Araújo 124 – República – São Paulo
Tel.: (11) 3258-2578
www.acasadoporco.com.br
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FOTOS: Divulgação A Casa do Porco/Mauro Holanda