Língua, moela e rabada voltam a ganhar protagonismo na nova gastronomia de boteco

A gastronomia de boteco vive um movimento de valorização de ingredientes que sempre fizeram parte da cozinha popular brasileira, mas que nem sempre recebem o devido protagonismo nos cardápios. Língua, moela, coração de galinha, rabada, quiabo e jiló voltam a chamar a atenção em preparações que preservam suas características originais, mas exploram novas técnicas, combinações de sabores e apresentações.

Mais do que uma mudança nos menus, a tendência representa uma nova maneira de olhar para a tradição culinária do país. Ingredientes associados à comida caseira e às receitas de família passam por preparos cuidadosos e ganham espaço em petiscos, porções e pratos que preservam sabores tradicionais e exploram novas possibilidades. Ao mesmo tempo, o movimento dialoga com consumidores interessados em experiências gastronômicas com identidade e história, além de mostrar que cortes menos valorizados podem render receitas complexas quando trabalhados com técnica.

Para Mariele Horbach, chef de cozinha e proprietária dos bares Jobim e Garota da Vila, especializados em gastronomia de boteco carioca, a criatividade sempre esteve presente nessa cozinha. “A comida de boteco sempre foi muito criativa. Ela nasceu justamente da capacidade de transformar ingredientes simples em pratos cheios de sabor e identidade. O que estamos vendo agora é uma valorização maior desses ingredientes, com o olhar do chef e técnicas que permitem apresentar algo conhecido de uma maneira diferente”, afirma.

A chef destaca que a valorização não depende necessariamente de transformar completamente o ingrediente, mas de respeitar suas características e explorar suas possibilidades. “Existe uma riqueza enorme nos ingredientes que muitas vezes foram considerados simples demais. O segredo está em saber trabalhar cada um deles, respeitando seu sabor e sua textura. Não precisamos transformar um ingrediente em outra coisa para valorizá-lo; podemos justamente mostrar o quanto ele já é interessante”.

No Pirajá e no Bar Original, o chef Guillermo Teran também aposta na preservação dessa tradição. Para ele, ingredientes como dobradinha, moela e cabrito, presentes historicamente na gastronomia brasileira, perderam espaço ao longo do desenvolvimento das grandes cidades. “No Bar Original e no Pirajá, buscamos manter essa tradição viva servindo pratos como o cabrito e a moela ao molho. Além disso, o tradicional coração de galinha, presente nos churrascos brasileiros, funciona bem como uma excelente ‘porta de entrada’ para quem não consome miúdos. Prova disso é a nossa parceria com o Galeto Sat’s na unidade do Pirajá da Vila Mariana, onde o coraçãozinho tem sido um enorme sucesso de vendas. Essa proposta tem gerado muita curiosidade, especialmente entre o público mais jovem, quebrando barreiras e incentivando as pessoas a experimentar novos cortes e a conhecer de fato a identidade da gastronomia brasileira.”

No Esquina do Souza, a chef Tati Balbino associa o interesse por esses ingredientes ao resgate das lembranças ligadas à comida de raiz. “São ingredientes de raiz, muito saborosos, que conquistam uma parte do público, embora ainda causem certa resistência em outras pessoas. Acredito que estamos vivendo um momento de resgate das memórias afetivas na culinária, e esses ingredientes se encaixam perfeitamente nesse movimento”. A rabada é um dos exemplos dessa proposta no estabelecimento, onde é servida exclusivamente aos domingos, preparada no próprio molho e acompanhada de polenta cremosa e agrião. Para Tati, o valor da receita está justamente na execução cuidadosa, sem abrir mão de sua essência. “Espero que esse movimento não seja passageiro, porque são ingredientes que remetem, para mim e para muitas pessoas, à culinária de raiz, à comida caipira do interior, que é tão rica em sabores, histórias e variedades”, completa a chef.

Já no Curado, o chef Filipe Duarte observa uma mudança na relação do público com proteínas que tradicionalmente recebem menos atenção. “Acredito que, cada vez mais, o público está perdendo o preconceito com proteínas que não são tão valorizadas e percebendo que qualquer ingrediente de boa qualidade, quando trabalhado com técnica, pode resultar em um prato incrível e proporcionar uma nova experiência. Acredito muito que o simples bem feito é a grande tendência do momento”, diz. O chef também relaciona esse movimento à procura por alternativas mais acessíveis diante do aumento dos preços de diferentes proteínas. Nesse cenário, o cuidado técnico se torna ainda mais importante para valorizar cada produto e demonstrar seu potencial. No conjunto, as iniciativas mostram que a gastronomia de boteco pode se renovar sem abandonar a informalidade, os sabores brasileiros e a vocação para compartilhar pratos à mesa.

Onde provar a nova gastronomia de boteco em São Paulo

Pirajá

A valorização dos ingredientes tradicionais aparece em diferentes preparações do Pirajá. A (A)mo-ela é uma versão da clássica moela ao molho, servida com picles de cebola-roxa, vinagrete de coentro e pão para chuchar. E em uma parceria com o Galeto Sat’s o bar apresenta o Coração de galinha, marinado e preparado na brasa, em uma receita que resgata um dos ingredientes mais populares dos churrascos brasileiros.

Av. Brigadeiro Faria Lima, 64 — Pinheiros
Tel.: (11) 3815-6881

Bar Original

O Cabrito Nova Capela é uma das preparações do Bar Original inspiradas na tradição dos botecos cariocas. Inspirado no histórico Nova Capela, localizado na Lapa, no Rio de Janeiro, o prato combina cabrito com arroz de brócolis com alho e batatas coradas. A receita valoriza um ingrediente tradicional da gastronomia brasileira e seus acompanhamentos, em uma combinação que remete à cozinha de raiz dos bares do Rio.

Rua Graúna, 137 — Moema
Tel.: (11) 2299-5336

Esquina do Souza

A Rabada Lá de Casa, servida exclusivamente aos domingos, é preparada no próprio molho e chega à mesa acompanhada de polenta cremosa e rúcula. A carne é cozida até ficar macia e se desprender do osso, enquanto o tempero caseiro preserva as características da receita tradicional. A polenta acrescenta cremosidade ao prato, e as folhas frescas equilibram o conjunto, em uma preparação que remete à comida caipira e às memórias afetivas da cozinha brasileira.

Rua Carneiro da Silva, 185 — Vila Leopoldina
Tel.: (11) 3641-4759

Curado

No Curado, ingredientes tradicionais ganham diferentes interpretações em preparações que combinam técnica e sabor. A Croqueta de rabada, servida em quatro unidades, tem casquinha crocante e recheio cremoso de ragu, enquanto o Arroz de rabada leva sofrito, ragu de rabada e caldo de galinha e porco, resultando em uma textura melosa. O Vinagrete de língua reúne carne cozida e marinada com pimenta-de-cheiro, pão de trigo e picles caseiro. Já a Moela de frango é servida com o molho do cozimento, pão de trigo e picles da casa, e a porção Coração e pão de alho combina coração de frango com pão de alho gratinado.

Rua Professor Carlos de Carvalho, 113 — Itaim Bibi

Boteco Bolovo

Inaugurado na Zona Norte de São Paulo, o Boteco Bolovo busca aproximar novas gerações da tradição da botecagem brasileira. Entre as opções do cardápio está o Coração na frigideira, preparado com coração de galinha grelhado no azeite e no alho, acompanhado de farofa de milho, pão e vinagrete. A combinação reúne o sabor característico da carne, a textura da farofa e a acidez do acompanhamento, em uma receita que valoriza um ingrediente presente na cozinha popular do país.

Avenida Engenheiro Caetano Álvares, 5482 — Imirim

Galo Véio

Idealizado pelo chef parrillero Marcos Livi, o Galo Véio trabalha ingredientes emblemáticos da cozinha brasileira, como milho, ovo e frango, em receitas que combinam tradição e criatividade. Entre elas está o Um coração partido nunca foi tão bom, preparado com corações de frango marinados e temperados, envolvidos em uma massa de tempurá de milho e servidos com cremolata. A receita combina a textura crocante da massa com o sabor do ingrediente, em uma interpretação contemporânea de um corte tradicional.

Rua Alcides Ricardini Neves, 68 — Brooklin

Izakaya Otoshi

No Izakaya Otoshi, cortes populares no Brasil aparecem em preparações inspiradas nos botecos japoneses. O Cupim Shioyaki leva fatias finas de cupim grelhadas com sal, enquanto o Cupim Batayaki combina a carne com manteiga, shoyu e sal. Já o Gyutan apresenta língua cortada em fatias finas e grelhada com sal. As receitas valorizam o sabor dos ingredientes por meio de preparos simples e porções que seguem a proposta de compartilhamento dos izakayas.

Rua Padre Carvalho, 335 — Pinheiros

Bar Léo

O cardápio do Bar Léo reúne pratos de inspiração alemã e receitas tradicionais da gastronomia brasileira, como a Rabada do Léo, servida às terças-feiras no almoço. Às quartas, a casa prepara o clássico Eisbein, joelho de porco à moda alemã, enquanto o Joelho de porco à passarinho com chucrute está disponível diariamente. As preparações preservam a identidade gastronômica do estabelecimento, fundado em 1940 no centro de São Paulo e conhecido também pelo chope servido com colarinho cremoso.

Rua Aurora, 100 — Centro

Boteco da Glória

A rabada aparece em duas preparações do Boteco da Glória. No Risoto de rabada, a carne é escaldada para reduzir a gordura e finalizada junto ao arroz arbóreo. Já a Rabada com polenta, arroz e agrião integra a seção de “PFzinhos” e reúne carne cozida, polenta e acompanhamentos tradicionais. Localizado nos Jardins, o estabelecimento combina referências dos bares cariocas com preparações na parrilla e uma proposta voltada à gastronomia brasileira.

Alameda Lorena, 200 — Jardim Paulista

Chiisai Izakaya

No Chiisai Izakaya, a tradição dos botecos japoneses encontra ingredientes populares da cozinha brasileira em diferentes petiscos. Entre os otsumamis, pequenas porções servidas para acompanhar bebidas, está a Moela Chiisai, preparada com shoyu, saquê e molho de tomate da casa. Na categoria de robatas, espetinhos grelhados, aparecem opções como Coração com shoyu e limão, Moela e Pele de frango com alho-poró, esta última glaceada com molho teriyaki desenvolvido pelo chef Wilson “Sallada” Kinoshita.

Alameda Franca, 149 — Jardim Paulista
Tel.: (11) 2365-4897

Bar Jobim

Na Alameda dos Nhambiquaras, em Moema, o Bar Jobim é praticamente uma extensão de Ipanema, em São Paulo, com direito à icônica calçada de pedras portuguesas reproduzida no piso do salão. Comandado por André Silveira e Mariele Horbach, o menu traz clássicos de boteco, com destaque para a porção de coração de galinha com alho crocante e a Panelinha de Moela.

Alameda dos Nhambiquaras, 782 – Lj 5 – Moema
Tel.: (11) 94787-3258

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POR Beatriz Freitas
FOTO DESTAQUE: Divulgação Pirajá/ Mário Rodrigues
FOTOS: Divulgação Pirajá/ Mário Rodrigues, Divulgação Original/ Mário Rodrigues, Divulgação Esquina do Souza/ Paulo Naciff, Divulgação Curado/ Daniel Uemura, Divulgação Boteco Bolovo/ Felipe Bisceglia, Divulgação Galo Véio/ Talita Lima, Divulgação Izakaya Otoshi/ Laís Acsa, Divulgação Bar Léo, Divulgação Bar da Glória, Divulgação Chiisai Izakaya/ Mário Rodrigues Jr. e Divulgação Bar Jobim