Ingredientes típicos japoneses ganham espaço na gastronomia e conquistam o paladar dos brasileiros

A gastronomia japonesa vive um momento de transformação no Brasil. Se durante muitos anos o uso dos ingredientes típicos esteve concentrado em preparos mais conhecidos, como sushis e sashimis de salmão, atum e peixe branco, hoje o público demonstra um interesse crescente por produtos que, até pouco tempo atrás, eram familiares apenas aos chefs especializados e aos apreciadores da culinária tradicional japonesa.

Esse movimento acompanha o amadurecimento do mercado e o avanço de restaurantes que valorizam a autenticidade da cozinha japonesa. Em vez de apostar apenas em combinações já populares, casas especializadas têm apresentado ao público ingredientes que agregam novas camadas de sabor, aroma e textura aos pratos, ampliando a experiência gastronômica.

Entre os destaques está o yuzu, um cítrico japonês conhecido pelo perfume intenso e pela acidez delicada, utilizado em molhos, sobremesas e até coquetéis. Outro ingrediente que ganha protagonismo é o ponzu, molho à base de shoyu e frutas cítricas que oferece equilíbrio e leveza para peixes e frutos do mar.

Bluefin otoro, ikura, crocantes de tempura, baby alcaparras e azeite olibi | FOTO: Divulgação Murakami/Estúdio Mió

Folhas aromáticas como o shissô também começam a aparecer com mais frequência nos cardápios, trazendo notas herbáceas que contrastam com a untuosidade de peixes mais gordurosos. Já o kombu, uma alga rica em umami, permanece como um dos pilares da culinária japonesa, sendo responsável por conferir profundidade de sabor a caldos, molhos e preparos que valorizam a simplicidade dos ingredientes.

Outros produtos tradicionais, como o missô artesanal, produzido por meio de longos processos de fermentação, e especiarias como o sansho, conhecido por sua leve sensação de formigamento na boca e aroma cítrico, ajudam a mostrar que a culinária japonesa vai muito além do sushi.

Segundo Willian Seiji, chef do Maza e do IKY Sushi, o interesse do consumidor brasileiro por esses ingredientes reflete uma mudança de comportamento. “Cada vez mais, os clientes buscam compreender a origem dos produtos, conhecer técnicas de preparo e experimentar sabores que preservam as características naturais dos ingredientes, em vez de recorrer a combinações excessivamente carregadas de molhos ou complementos”, afirma.

Os menus degustação e as experiências de omakase também desempenham papel importante nesse processo. Ao confiar ao chef a escolha da sequência de pratos, o cliente se torna mais receptivo a ingredientes pouco conhecidos e a combinações que dificilmente escolheria por conta própria. “O resultado é uma experiência que desperta curiosidade e amplia o repertório gastronômico do público”, diz Seiji.

Unagi (enguia de água doce, grelhada e cozida,  com sancho e servida com molho teriyaki) | FOTO: Divulgação Ahy Prime Sushi/Marinho Rodrigues

Para o chef Denis Watanabe, do Satori Omakase, “a gastronomia japonesa cresceu muito no Brasil nos últimos anos e, junto com ela, evoluiu também o acesso a ingredientes de alta qualidade. Hoje vemos um interesse cada vez maior por produtos autênticos, como o hon wasabi, a raiz fresca de wasabi, que antes era muito difícil de encontrar e agora já conta até com um produtor no Brasil, embora a demanda ainda seja maior do que a oferta.”

No restaurante Murakami, do chef Tsuyoshi Murakami, o wasabi fresco também é a grande estrela do menu. “À medida que os consumidores passam a valorizar ingredientes de origem e experiências mais autênticas, cresce também a curiosidade por produtos que fazem parte da tradição japonesa, mas que ainda são pouco conhecidos no Brasil”, explica o chef, que ainda acrescenta: “o papel do chef é conduzir essa descoberta com sensibilidade, explicando a origem dos ingredientes, seu uso na culinária japonesa e como eles dialogam com os demais elementos do prato.”

Tanto para chef Watanabe e Murakami, acreditam que a gastronomia japonesa evoluiu no Brasil por conta de clientes que viajam mais, buscam experiências fora do Brasil ou frequentam casas especializadas na culinária oriental. “O mais importante é explicar a história daquele produto, sua procedência e o processo de produção. Quando o cliente entende o contexto, ele passa a apreciar esses sabores com muito mais naturalidade”, explica Denis Watanabe.

Hotatê Yaki (vieira japonesa grelhada, finalizada com cascas de yuzu infusionada em mel silvestre, maldon e castanha do Pará) | FOTO: Divulgação Maza/Luiz Morales Tineo

“Os omakases e a alta gastronomia tiveram um papel importante nessa transformação. São experiências que apresentam novos ingredientes de forma natural e mostram ao cliente o valor da técnica e da qualidade dos produtos”, diz Murakami.

No AHY Prime Sushi, o chef Anderson Haruo transforma ingredientes tradicionais e raros da culinária japonesa em uma experiência gastronômica pautada pela técnica e pelo respeito aos insumos. “Os ingredientes que vêm ganhando destaque na alta gastronomia japonesa carregam sabores muito característicos do Oriente e permitem a criação de menus verdadeiramente autorais. O yuzu, por exemplo, oferece uma acidez elegante e um perfume cítrico muito característico, capaz de realçar os sabores sem protagonismo excessivo. No AHY, ele aparece na sobremesa e também no sushi de linguado com folha de shissô, enquanto a espuma de ponzu potencializa seu frescor. O shissô acrescenta notas herbáceas e levemente mentoladas que dialogam perfeitamente com a delicadeza do peixe. Outro ingrediente indispensável é o missô, utilizado na marinada do nosso Black Cod, cuja riqueza em umami intensifica o sabor do pescado e garante uma textura extremamente macia”, finaliza o chef Anderson Haruo.

Robalo com furikaki de shisso roxo | FOTO: Divulgação Satori Omakase/Marcio Shaffer

ENDEREÇOS
AHY PRIME SUSHI
Rua Funchal, 65 – Vila Olímpia

IKY SUSHI
Avenida Dr. Cardoso de Melo, 971 – Vila Olímpia

MAZA
Rua Manuel Guedes, 243 – Itaim Bibi

MURAKAMI
Alameda Lorena, 1186 – Jardins | WhatsApp: (11) 97103-1186

SATORI OMAKASE
Rua Ferreira de Araújo, 365 – Pinheiros – SP | WhatsApp: (11) 93085-7080

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FOTO DESTAQUE: Divulgação Ahy Prime Sushi/Felipe Terra
FOTOS: Divulgação Maza/Luiz Morales Tineo, Divulgação Ahy Prime Sushi/Marinho Rodrigues (unagi), Divulgação Satori Omakase/Marcio Shaffer e Divulgação Murakami/Estúdio Mió