Ingredientes brasileiros ganham destaque na gastronomia de São Paulo

A diversidade de ingredientes encontrados no Brasil é um convite para a criatividade na gastronomia. Muito além dos restaurantes dedicados à cozinha nacional, frutas, raízes, pescados, sementes e ervas brasileiras aparecem em diferentes propostas gastronômicas em São Paulo. Da Amazônia à Mata Atlântica, ingredientes como tucupi, jambu, cumaru, cambuci, cupuaçu, janipapo e pirarucu atravessam diferentes estilos de cozinha e mostram a amplitude da gastronomia brasileira. Confira restaurantes paulistanos que têm nos ingredientes brasileiros um dos elementos de destaque de seus pratos.

Casa do Saulo Paulista

De volta a São Paulo, a Casa do Saulo ocupa um casarão histórico tombado pelo Iphan, na Rua Bela Cintra, a poucos metros da Avenida Paulista. Entre as opções do menu está o Carpaccio de Pirarucu Defumado, servido com creme de queijo, geleia apimentada de cupuaçu e pesto de jambu, finalizado com castanha-do-Pará e beju. O jardim da casa divide espaço com a brasa, onde peixes amazônicos como filhote, surubim, ventrecha de pirarucu e banda de tambaqui podem ser preparados ao vivo. Entre as opções vegetarianas estão o milho tostado com manteiga de ervas e a banana da terra, além do abacaxi assado com mel de abelhas nativas, raspas de limão e flor de sal. Nas porções para compartilhar, os Tapa-Jônicos incluem o charutinho de pato, com arroz de pato, pato confitado, ervas amazônicas e redução de tucupi. Outra opção é a burrataparaense, que combina burrata de búfala do Marajó, pesto de jambu, tomates cereja e crispy de jambu.

Rua Bela Cintra, 954 — Consolação
Tel.: (11) 92561-1212

Banzeiro

Comandado pelo chef Felipe Schaedler, o Banzeiro tem a Amazônia como uma de suas principais referências, levando para São Paulo ingredientes, sabores e preparos característicos da região Norte. Tucupi, jambu, tucumã, cumaru, cupuaçu e puxuri aparecem tanto em receitas tradicionais quanto em criações que dialogam com outras influências gastronômicas. Entre os destaques está o Tacacá, preparado com caldo de tucupi, jambu, goma e camarão seco, além do Bao de Tucumã, opção sazonal que combina o pão cozido no vapor com tucumã, queijo coalho e banana frita. Nas sobremesas, o Sorvete Artesanal de Cumaru valoriza o aroma característico da semente amazônica. Já o Descubramanaus combina a acidez do cupuaçu com brigadeiro, enquanto o Brûlée de Banana com Puxuri utiliza a semente aromática como especiaria. As receitas mostram diferentes possibilidades de uso de ingredientes que fazem parte da identidade culinária da região amazônica.

Rua Tabapuã, 830 — Itaim Bibi
Tel.: (11) 2501-4777

Mocotó

Fundado por seu Zé de Almeida na Vila Medeiros, Zona Norte de São Paulo, o Mocotó nasceu a partir dos sabores que ele trouxe de Mulungu, no sertão pernambucano. Desde 2001, a casa é comandada pelo filho, o chef Rodrigo Oliveira, que ajudou a consolidar o restaurante como uma referência da cozinha sertaneja e brasileira. Na unidade da Vila Clementino, a terceira casa de rua do grupo e a primeira na Zona Sul, a presença de ingredientes brasileiros também aparece nas sobremesas. É o caso da Torta Basca de Chocolate, preparada com chocolate e acompanhada de anglaise de pequi e laranja. O doce é finalizado com nibs de cacau, acrescentando textura e reforçando a presença de ingredientes de diferentes regiões do país. A combinação reúne o chocolate a elementos brasileiros em uma sobremesa de referências contemporâneas.

Rua Pedro de Toledo, 450 — Vila Clementino
Tel.: (11) 3566-3732

Capim Santo

Dentro do Solar Fábio Prado, antigo Museu da Casa Brasileira, em São Paulo, o Capim Santo, da chef Morena Leite, valoriza a diversidade da gastronomia brasileira por meio de ingredientes e sabores de diferentes regiões do país. A proposta aparece em pratos que exploram produtos nativos e tradicionais, muitos deles pouco conhecidos fora de seus locais de origem. Um dos exemplos é o Ravioli de Tapioca, preparado com pato, bok choy e molho de tucupi. A receita combina a tapioca, ingrediente amplamente presente na culinária brasileira, com o pato e o sabor marcante do tucupi, caldo tradicional da região amazônica. A cozinha também valoriza a sazonalidade, a origem dos produtos e a relação com produtores, apresentando diferentes possibilidades de interpretação dos ingredientes brasileiros. O resultado é uma leitura contemporânea de produtos que fazem parte da diversidade gastronômica nacional.

Av. Brig. Faria Lima, 2705 — Jardim Paulistano
Tel.: (11) 3032-2277

Selvagem Ibirapuera

Localizado no Portão 5 do Parque Ibirapuera, o Selvagem combina gastronomia e natureza em um espaço integrado ao verde. No comando da cozinha está o chef Filipe Leite, que explora a brasilidade por meio de receitas com técnica, uso da grelha e uma apresentação que reforça o lado rústico dos pratos. Entre as opções está o Polvo Grelhado com Fregola, servido com fregola ao tucupi, tomatinhos, couve, ervas frescas e aioli de urucum. O Carpaccio de Wagyu também incorpora ingredientes brasileiros, com queijo tulha, cebola roxa em conserva, tomatinhos tostados, molho de Dijon com tucupi negro, alcaparras e folhas. Para a sobremesa, o Pudim de Doce de Leite combina caramelo de café, sorvete de cumaru e laranja confitada. As receitas mostram como ingredientes brasileiros podem ser incorporados a diferentes técnicas e referências gastronômicas.

Avenida Quarto Centenário, 454 — Portão 5, Parque Ibirapuera
Tel.: (11) 5198-0844

Varanda D.inner

No jantar de terça a sábado, o Varanda D.inner apresenta a cozinha autoral do chef Fábio Lazzarini em um ambiente mais reservado do grupo Varanda. O menu reúne cortes de carne, além de preparos com peixes e frutos do mar, e também incorpora ingredientes brasileiros a receitas de diferentes referências. No Omakase da Carne, experiência conduzida pelo chef, está o gunkan de wagyu A5, servido com furikake e momiji oroshi de pimenta de cheiro. Outro destaque é o misoshiru com tucupi e óleo de kombu, que aproxima o caldo de inspiração japonesa do ingrediente amazônico. 

Rua Prudente Correia, 432 — Jardim Europa
Tel.: (11) 3039-6500

Sal Gastronomia

Na unidade do Shopping Cidade Jardim, o Sal Gastronomia apresenta duas versões de menu degustação em três tempos, reunindo diferentes preparos da cozinha contemporânea do chef Henrique Fogaça. Entre as opções do Menu 2 está o Pudim de Cumaru com calda de frutas vermelhas e sementes de papoula. 

Shopping Cidade Jardim — Av. Magalhães de Castro, 12.000, 3º piso
Tel.: (11) 3198-9505

Make Hommus. Not War

Comandado pelo chef e pesquisador Fred Caffarena, em sociedade com a gastróloga Talita Silveira, o Make Hommus. Not War nasceu como delivery em 2020 e ganhou salão em 2022, em Pinheiros. Com a diversidade das culturas alimentares do Oriente Médio como fio condutor, a casa tem o hommus e o grão-de-bico entre seus protagonistas. No cardápio presencial, renovado recentemente, receitas pensadas para compartilhar incorporam também ingredientes brasileiros. É o caso do Batendjan, preparado com berinjela assada na brasa, especiarias, texturas de pinole e gergelim, finalizado com iogurte e tucupi. O prato é acompanhado de manakish de sumac e zaatar fresco, aproximando referências do Oriente Médio de um ingrediente tradicional da Amazônia. A presença do tucupi cria uma conexão entre diferentes repertórios gastronômicos dentro da mesma receita.

Rua Oscar Freire, 2270 — Pinheiros
Tel.: (11) 99176-5171

Pateo do Palácio, Palácio Tangará

Localizado dentro do Palácio Tangará, no Parque Burle Marx, o Pateo do Palácio é o restaurante casual do hotel, aberto durante todo o dia e cercado pelo verde do parque. Com a chegada do chef-executivo André Mendes, o menu foi modernizado e passou a destacar o Brasil em sabores e preparos. Entre as opções está o Camarão Al Tucupi, com camarões salteados no alho, pimenta dedo-de-moça e coentro, finalizados com espuma de tucupi. A receita é inspirada no clássico andaluz Gambas al Ajillo, mas ganha identidade brasileira com a presença do caldo amazônico. O tucupi aparece em uma preparação que combina frutos do mar e ingredientes tradicionais de diferentes referências culinárias. O restaurante também oferece opções como o Chá da Tarde durante a semana e o tradicional Sunday Brunch aos domingos.

Rua Dep. Laércio Corte, 1501 — Panamby
Tel.: (11) 4904-4099

Kureiji

O Kureiji é conduzido pelo chef Adriano Kanashiro e pelo sócio Reinaldo Queija e, a culinária japonesa é a essência do menu, que incorpora sabores brasileiros, especialmente amazônicos, além de referências coreanas e ganenses. Entre os pratos está o Burajiru Missoshiru, sopa missô cremosa com tucupi e mandioquinha, que aproxima o ingrediente amazônico de uma preparação japonesa. A barriga crocante de porco Durok aparece no Crispy Pork, acompanhada de teriyaki de jambu. O tucupi negro também está presente no Tucupi Manhattan, preparado com whisky The Chita, Bourbon e vermute seco. Já o Kureiji Burger combina um burger com sabor de gyoza wagyu, picles de tomate e cebola com tucupi negro e shokupan de missô. As receitas mostram como ingredientes brasileiros podem atravessar diferentes tradições culinárias.

Rua Guarará, 190 — Jardins
Tel.: (11) 92066-1012

Aliô

O restaurante Aliô coloca um ingrediente tradicional da gastronomia paulista no centro do Peixe do Dia. Preparado na brasa, o peixe é servido com cuscuz, cambuci grelhado e salada da casa. Fruto nativo da Mata Atlântica e tradicional da culinária de São Paulo, o cambuci é conhecido por sua acidez característica, que aparece de forma mais evidente quando a fruta é grelhada. A receita combina o peixe feito na brasa com o cuscuz e a fruta, criando um prato que valoriza um ingrediente associado à biodiversidade paulista. 

Rua Itapeti, 293 — Tatuapé

Lavva

Comandado pelo chef Paulo Shin, o Lavva combina referências do Korean Barbecue com o gosto brasileiro pelo churrasco, convidando os clientes a participar ativamente do preparo da refeição. Entre as receitas que incorporam ingredientes brasileiros está a Pavlova, servida com manga defumada, cupuaçu, maracujá e água de coco. Outra opção é o Samhyang, trio de sorbets apresentado nos sabores melão, cajá e cumaru. As duas preparações mostram a presença de ingredientes brasileiros em uma proposta que também dialoga com a culinária coreana.

Rua Itapeva, 569 — Bela Vista
Reservas no Mata App

Gurumê

A cozinha japonesa fusion do Gurumê incorpora referências amazônicas a diferentes preparos do cardápio. Entre os exemplos está o teriyaki feito com tucupi negro, além de crudos que utilizam azeite de cariru. A nova Mokeká Gurumê leva pirarucu, camarões e pimentões verde e amarelo cozidos no azeite de dendê, acompanhados de farofa panko refogada no próprio azeite e arroz gohan com gergelim moído. Segundo o chef executivo Renato Araújo, responsável pelos preparos quentes, a receita foi criada para aproximar o pirarucu, ingrediente de referência da Amazônia, da identidade oriental da casa. No Crudo de Atum, fatias do peixe são servidas com melancia marinada no molho Su sobre um molho de tucupi, finalizadas com azeite de cariru, chilli oil artesanal e alho crocante. As receitas aproximam ingredientes brasileiros de técnicas e referências japonesas.

Rua Bento Branco de Andrade Filho, 720 — Santo Amaro

Clementina Bar de Vinhos

Em Pinheiros, o Clementina Bar de Vinhos reúne mais de cem rótulos de diferentes regiões do mundo e também explora ingredientes brasileiros em seu menu. O bar ganhou, em março, um novo cardápio criado pelo chef Tiago Soar, que construiu sua trajetória entre restaurantes do Brasil e da Europa. Entre as opções doces está o sorvete de cumaru, acompanhado de crocante folhado, azeite e flor de sal. A sobremesa tem como base a semente amazônica, conhecida pelo aroma adocicado e frequentemente utilizada como especiaria. 

Rua João Moura, 613 — Pinheiros
Tel.: (11) 99101-2903

Ama.zo, Cozinha Peruana

Sob o comando do chef limenho Enrique Paredes, o Ama.zo explora a culinária peruana com atenção também aos sabores amazônicos. Entre as opções do menu está Tres Leches é servido com gelado artesanal de caju e pisco, cumaru e cardamomo, combinando a fruta brasileira e a semente amazônica a referências peruanas. Outra opção é o Crema Volteada, uma versão de pudim de leite servida com mel de cacau, creme inglês de cupuaçu, craquelin de castanhas e sorvete de jabuticaba. A composição reúne frutas, sementes e outros ingredientes brasileiros em diferentes etapas da refeição. As receitas mostram a proximidade entre os repertórios amazônicos e latino-americanos presentes na proposta da casa.

Rua Guaianazes, 1149 — Campos Elíseos
Tel.: (11) 99560-4321

Corrutela

Próximo ao Beco do Batman, na Vila Madalena, o Corrutela une uma proposta de consciência ambiental a uma gastronomia guiada pelos chefs Letícia Ferreira e Renato Mello. A casa utiliza energia solar, mantém um sistema próprio de compostagem, prioriza processos artesanais e trabalha o menu de acordo com a sazonalidade. Entre os pratos está os Ovos Nevados de Jenipapo combinam creme inglês de jenipapo fermentado com “nuvens” de claras e crumble de caramelo. O fruto brasileiro aparece assim em uma preparação doce que explora seu sabor em uma versão fermentada.

Rua Medeiros de Albuquerque, 256 — Vila Madalena
Tel.: (11) 3097-9490

Taraz

Instalado no Rosewood São Paulo, o Taraz apresenta uma cozinha sul-americana sob a assinatura do chef Felipe Bronze, tendo o fogo como um dos elementos centrais. Carnes, pescados e legumes passam pela parrilla e pelo carvão, enquanto referências peruanas e japonesas aparecem em preparos como ceviches e tiraditos. Entre os pratos que valorizam ingredientes brasileiros está o Carpaccio de Carne de Sol de Wagyu, servido com emulsão de tucupi, crocante de tapioca, picles de pimenta de cheiro e suprema de limão. O Arroz Cateto com Costela Angus combina pimenta de cheiro, coentro, emulsão de tucupi e maxixe. Para a sobremesa, o Pudim de Doce de Leite e Cumaru utiliza a semente amazônica para acrescentar aroma à receita. Os pratos aproximam ingredientes e sabores brasileiros de técnicas e referências presentes na cozinha sul-americana contemporânea.

Rua Itapeva, 435 — Bela Vista
Tel.: (11) 3797-0500

_________

POR Beatriz Freitas
FOTO DESTAQUE: Divulgação Lavva/ Rubens Kato
FOTOS: Divulgação Casa do Saulo/ Marinho Rodrigues, Divulgação Banzeiro/ Rubens Kato, Divulgação Mocotó/ Ricardo D’Angelo, Divulgação Capim Santo, Divulgação Selvagem Ibirapuera/ Rodolfo Regini, Divulgação Varanda D.inner/ Henrique Peron, Divulgação Sal Gastronomia/ Luisa Fogaça Moraes Barros, Divulgação Make Hommus. Not War/ Bruno Geraldi, Divulgação Pateo do Palácio, Divulgação Kureiji/Neuton Araújo, Divulgação Aliô/ Luis Vinhão, Divulgação Lavva/ Rubens Kato, Divulgação Gurumê/ Guiga Soares, Divulgação Clementina Bar de Vinhos/ BOSTUDIOS,  Divulgação Ama.zo, Cozinha Peruana, Divulgação Corrutela/ Rodolfo Regini e Divulgação Taraz/ Rubens Kato