Gero Fasano transforma tradição familiar em referência mundial em alta gastronomia e hospitalidade

Que ninguém se engane: por trás de uma aparente austeridade, residem amenidades que navegam da Fórmula 1 ao futebol “raiz”, do “papo de boteco” ao rock, este, uma de suas paixões – notadamente, o grupo punk inglês The Clash, de quem aliás testemunhou a carreira em nightclubs enfumaçados de Londres. “Sou uma pessoa simples, e tenho certeza de não ser arrogante”, afirma. CEO do Grupo Fasano, empresário de sucesso, o restaurateur Gero Fasano, nome por trás de top restaurantes e hotéis no Brasil e no exterior, não necessita de mais validações. 

Seu trabalho como publisher do jornal Corrière, do Grupo Fasano, é totalmente diferente da linguagem de aforismos que propõe na obra – há algum ponto onde os dois extremos convergem? 

Nunca havia pensado nisso. O que ocorre é que hoje ninguém quer grandes textos. Isso sim tem a ver com o livro: são pinceladas, pensamentos, frases menores, frutos dessa porcaria e, ao mesmo tempo, dessa genialidade, que são as mídias sociais. Mas não faço nada premeditado, é tudo intuitivo. Achei que seria um barato fazer (o livro) dessa forma. Na verdade, uma vez pincelei os melhores momentos, um resumo dos reels que eu gravo, e vi que ficou bom. Daí nasceu a ideia do livro, das frases e provocações. 

Temperadas por um humor ácido, não? 

Todo humor é ácido. Não existe humor sem um mínimo de acidez. Nem sem um pouco de incorreção política. Claro, eu tomo cuidado. Mas os maiores humoristas do Brasil, hoje, seriam cancelados. Vetados, por esse excesso de polidez do politicamente correto. Agora, eu tenho prazer em provocar. Porque o mundo da gastronomia hoje está completamente maluco. 

Em que sentido? 

Perdi o saco para tudo isso que acontece hoje. É ranking pra tudo que é lado, disso, daquilo, o melhor pão, o melhor omelete, o ovo perfeito. Como consumidor, não aguento mais ser doutrinado pelos chefs de cozinha. Continuo achando que restaurante é algo muito mais extenso que a tal da “experiência gastronômica” que os chefs dizem oferecer. 

Ao enumerar no seu livro suas poucas cozinhas prediletas, não lhe parece um tanto reducionista? 

No fundo é o que conheço de fato, talvez até por ignorância. Nunca fui ao Oriente, nunca fui à Ásia. Não vou me meter a falar de algo que não conheço. Eu só quis ser preciso sobre as coisas que acho que conheço. 

É por isso que você troca vinhos de países vizinhos como Argentina e Chile por um bom gim? 

Ah, aquilo foi uma brincadeira (risos). Não acho que vinhos chilenos ou argentinos sejam ruins, mas a América do Sul em geral tem uma coisa cultural que é só tomar vinhos novos. E é isso que me incomoda. Chile e Argentina têm bons vinhos que dariam perfeitamente para um envelhecimento. E eu gosto de vinho velho! Com no mínimo dez anos de garrafa. Não gosto de tomar vinho 2023, vinhos novos são muito tânicos, muito alcoólicos. Mas é óbvio que a afirmação contém uma ironia. É uma piada. 

Você menciona o temor pelo fim da profissão de restaurateur. Quais as ameaças? 

O mundo hoje só quer ouvir falar de quem é chef. De quem faz uma cozinha absurdamente personalista, o que eu questiono como tal, porque na real todo mundo copia todo mundo. Não tenho o menor desejo de comer esses pratos que vejo publicados por aí. Nenhuma vontade mesmo. Já fui a tantos lugares, já gastei muito dinheiro com essa gente que faz uma cozinha esdrúxula. Passei da idade de querer ser “surpreendido”, eu só quero comer bem. Que é diferente de “ser surpreendido”. Falo também no livro da tal “experiência gastronômica”. Ora, a experiência está na sua mesa, é algo além do aplauso do chef. É boring, é chato. É monotemático. E tudo que é monotemático é chato, do futebol à gastronomia. 

Em um passado recente, Lima foi eleita a melhor cidade para se comer no mundo. Concorda? 

Ah, isso é um total absurdo, fizeram essa eleição que deu o Peru, Lima, como o melhor lugar do mundo pra se comer. É uma aberração com parar Lima com o que se come na Itália, na França, em Nova York, em Londres. Mas as pessoas que fazem esses rankings querem aparecer, cutucar, provocar. Ora, então pendurem uma melancia no pescoço! 

Isso também se aplica aos ditos grandes guias, 50 Best Restaurants, Michelin? 

Para mim, os dois não são referência nenhuma. Ambos se perderam há muito tempo. O Michelin, então, é uma bobagem. O fato é que hoje tudo é ranqueado. Há um milhão de rankings por dia, todo mundo faz um. Você, eu, todo mundo. Uma piscina no Rio é eleita a sexta melhor do mundo. Como assim? Por que não é a trigésima, ou a primeira? Como se alguém tivesse pulado em todas as piscinas no planeta para saber. É patético. Assim como é o Michelin, que não tem críticos para julgar o mundo todo. Não tem! Custaria zilhões para bancar tudo o que eles dizem que bancam. Na minha opinião, isso não é verdade. E não só na minha, mas na de vários chefs, também. Até acho que se poderia tentar fazer um ranking tipo o melhor de São Paulo, e tal. Agora, o melhor do mundo? Aí se entra numa seara que é uma tremenda pretensão. Eleger o melhor restaurante do mundo é das coisas mais pretensiosas que imaginei que o ser humano fosse capaz de fazer. 

Você já havia comentado sobre o “poder destruidor” de chefs e mixologistas, e de que não curte chefs, mas gosta de cozinheiros. 

Eu trabalho com cinco chefs italianos. Procuro sempre contratar os melhores disponíveis. Dito isso, primeiro, sou restaurateur, sou eu quem faz os menus dos meus restaurantes. As pessoas acham que são os chefs. Errado: sou eu. Aí contrato um chef em função daquele menu específico e o chef, sendo chef, certamente faz suas interferências. E daí nasce o menu final. Um dia me perguntaram como estou há tantas décadas em destaque, não sendo chef. É simples: eu posso trocar o chef. Veja, eu gostaria que todos esses chefs autores de menus ditos autorais, um dia fizessem um coq au vin (clássico da culinária francesa). Então, ah, você cozinha bem, porque faz um bom coq au vin. Agora, quando o cara te dá uma coisa da Amazônia aqui e ali, você não consegue julgar o trabalho dele. Perde o termo de comparação, e ao perder isso, não tem como julgar a originalidade, a coragem dele. Mas não ligo para isso, não quero saber da criatividade do chef: eu quero saber como ele cozinha. 

Seus chefs têm que grau de autonomia? 

Total. Porque, quando entram para o grupo, já sabem como as coisas funcionam. Agora, sendo chefs, quanto mais confiança vão ganhando, mais vão inserindo os seus toques. Quer fazer um menu de quatro pratos só seu, colocar seu nome? Tudo bem, eu deixo. Gostando ou não gostando, eu não interfiro. 

Chefs franceses não compreendem totalmente a essência da cozinha italiana? 

Franceses fazendo cozinha italiana são um desastre. Até creme de leite no risoto eles conseguem colocar, visto que já colocam creme de leite em tudo o que fazem. Desculpe, mas disso não falo mais nada. 

Premiações aparentemente te aborrecem. Ainda assim, seus restaurantes são lembrados em várias delas, não? 

Acho que sou de longe o mais premiado da América do Sul, em todos os sentidos. Óbvio que me sinto prestigiado, mas você tem que ter em mente sua filosofia de trabalho, independentemente de como será jul gado. Pode ser que eu nem vá mais sequer recebê-las. Mas sobretudo, aprecio a avaliação do Gambero Rosso, que é um guia italiano que só julga cozinha italiana. E que é totalmente diferente do Michelin, que tenta ir do Peru a Singapura. Não sei o que eles fazem, é uma loucura, até porque é inviável. Mas o Gambero Rosso é outra coisa. 

Suas matizes são italianas, mas você atua no Brasil. E comida brasileira inexiste no livro. Passa a impressão de que você não se entusiasma com uma rabada ou uma dobradinha. 

Eu amo comida brasileira. Mas não me cabe comercializá-la. Porque passei minha vida sendo educado com comida italiana. Não sou o craque Rodrigo Oliveira, do Mocotó, que sabe fazer um baião-de-dois como ninguém. Eu não sei. Tento dar o que eu sei de melhor, tudo passa pelo meu julgamento. E quando não sei jugar, fico receoso. Comida brasileira, os pratos que eu amo são incríveis, baião, feijoada. Mas acho que são pratos para almoço. Eu não jantaria um baião, por exemplo. 

Nunca, em nenhum lugar, um menu-degustação te agradou? 

Nunca. É tudo muito chato. É muita informação. Sou uma pessoa simples, não gosto de muita informação. É tudo chato, metido, arrogante. E é a melhor forma do chef fazer dinheiro. As pessoas não pensam sobre isso, mas inventaram um jeito da cozinha dar lucro, que é fazer mini-porções para todos. Tudo idêntico, com desperdício zero. Ademais, não quero ficar quatro horas na mesa ouvindo, aprendendo. Volto a dizer: não sou tão curioso assim. É a essência do meu caráter: não sendo arrogante, o que já aprendi e que conheço, me dá minha formação. Que veio de meus avós, e eu fui aperfeiçoando. E cheguei a certo limite que hoje vejo a gastro nomia indo por caminhos estranhos, sobretudo por todo mundo dar palpite e opinar. Então, paro e digo: meu Deus, olha só esse menu degustação! Só de olhar, eu não comeria, por exemplo, o bollito misto (prato clássico do norte da Itália) do Massimo Bottura (chef italiano com três estrelas no Guia Michelin). Porque é absurdo, não dá pra comer. Mas o mundo é deslumbrado, o que me incomoda muito. Pra mim, a vida é muito mais simples que isso. 

No livro você se expõe, ao mencionar as armadilhas da noite. Foi difícil sair delas? 

Se eu tivesse a fórmula, teria dito. Mas não tenho. Só alerto que elas existem. Que trabalhar a noite é outro mundo. Eu paguei o preço que tive que pagar. Dois transplantes de fígado, seis stents, um marca-passo. Acho que tá bom, né (risos)? Mais que isso, só o cyborg. 

Não teme que sua aparente sofisticação te desumanize, de certa maneira? 

Sou uma pessoa simples. Agora, a imagem que a gente projeta, às vezes é mais forte que a gente. Sei o que eu sou. Tenho a certeza de não ser arrogante, de ser humilde, de ser generoso. De ser amado pelos meus funcionários, que é a coisa da qual mais me gabo. E acima de tudo, amo o que faço. Agora, se tem gente que acha que sou assim ou assado, desculpe, cheguei a uma idade na qual I really don’t care (“realmente não me importo”). 

Seu amor à profissão é paradoxal a uma afirmação sua que não está no livro: “não há nada que te sugue mais do que gente”. 

Acho que continuo porque está no sangue. Mas é exaustivo. Gente te suga. Te rouba muita energia. Mas talvez eu goste dessa adrenalina. E precisa ver até quando vai durar. Porque vai ter uma hora que eu vou querer morar no meio do mato. 

A quem você admira hoje, no Brasil, em sua profissão? 

Rodrigo Oliveira. Roberta Sudbrak, que amo de paixão. Adoro o (chef francês) Laurent Suaudeau. E o Massimo Ferrari, a quem amo pelo que ele é, um restaurateur muito melhor do que um dia eu poderia querer ter sido. Gosto também do Jun Sakamoto, um sushiman impecável. Mas não quero aqui cometer injustiças. 

No prefácio do seu livro, o escritor Diogo Mainardi diz que você é um receptáculo cultural. Você é? 

Mentira, não sou p… nenhuma. Ele é um exagerado. Dei o prefácio para um irmão escrever, e ele deu essa exagerada, que eu mesmo acho too much. Na verdade, sou muito menos culto do que gostaria de ser. 

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POR Carlos Eduardo Oliveira
FOTOS: Divulgação, Divulgação Fasano/ Bruno Ribeiro e Divulgação Hotel Fasano/ Daniel Pinheiro