Especialistas em carnes dão dicas para um churrasco perfeito
Especialistas em carnes e nas melhores técnicas para um churrasco perfeito, os personagens aqui destacados dão verdadeiro show de conhecimento sobre o tema.
Rogério Betti, do deBetti: açougueiro experiente
Quem já esteve no Quintal deBetti sabe quão concorrido é o lugar é, principalmente aos fins de semana. O restaurante merece o sucesso. A casa domina a arte de preparar carnes suculentas e saborosas, utilizando as melhores técnicas de churrasco. O responsável pelo empreendimento é Rogério Betti, que faz parte da quarta geração de uma família de açougueiros, especializado na técnica Dry Aged e conhecedor de todas as etapas da produção de uma boa carne. Rogério é o fundador do deBetti Dry Aged, considerado um dos açougues mais refinados de São Paulo. Ele, que passou 10 anos longe dessa área atuando no mercado financeiro, voltou em 2014 motivado pelo desejo de preparar em casa, por hobbie, suas próprias carnes pelo processo dry aged. “Amo essa área, sempre fui o churrasqueiro da família e aprimorei a técnica. Fiz um instagram, comecei a postar sem fins comerciais, mas aí recebi encomendas de amigos”, explica Rogério. “O volume foi aumentando e quando percebi já tinha vendido todo meu estoque de cinco geladeiras.” Betti começou a dar cursos, ensinar a fazer churrascos e abriu o açougue em 2016 (e-commerce já existia desde 2015). Em seguida surgiu a oportunidade de abrir o Quintal deBetti, em 2018, e, mais recentemente, a nova casa DeBetti Ibira, em 2023. “Atendemos 350 mil clientes por ano e trabalhamos para que todos possam ter uma boa experiência em todos os sentidos”, enfatiza Rogério. “O Grupo todo vende cerca de 40 toneladas de carne por mês, entre os restaurantes, eventos, açougue e o e-commerce”, diz Betti. Para ter o churrasco perfeito, Rogério enfatiza que são necessários alguns fatores. “Sugiro comprar menos e melhor. Churrasco bom é aquele que fica um gostinho de quero mais”, diz Rogério.
FOTO: Daniel Cancini
Fábio Lazzarini, do Varanda: excelência na grelha
O chef Fábio Lazzarini comanda a cozinha do Grupo Varanda, respeitado pelo churrasco de excelência que oferece nas três unidades do restaurante, em São Paulo: Jardins, JK Iguatemi e Faria Lima. Fábio destaca o ponto ideal das carnes. “Depende um pouco de cada corte, alguns ficam mais suculentos ao ponto pra mal, como o chorizo, ancho, fraldinha; e outros mais suculentos ao ponto (flat iron, picanha), mas meus preferidos são ao ponto e ponto pra mal”, destaca Lazzarini. Outra boa dica que ele dá é sobre a temperatura da grelha. “Não economize no carvão. Se não tiver como mudar a altura da grelha na churrasqueira, podemos colocar mais carvão de um lado e deixar um espaço sem brasa, para ter áreas com diferentes temperaturas. A grelha não pode estar muito distante do braseiro”, explica Fábio. “Para saber se a temperatura está adequada, utilizamos daquela conhecida dica de colocar a mão perto da grelha e aguentar o calor por três segundos. Uma dica para evitar labaredas é jogar cinzas do churrasco anterior por cima do braseiro. A gordura pinga no carvão, é absorvida por essa cinza e não formar labaredas. Importante lembrar-se de só começar o churrasco quando a grelha estiver bem quente. Tenha paciência”, enfatiza. Por fim, ele fala sobre a escolha das carnes. “Primeiro é a qualidade, cortes, procedência. Eu compro as carnes do meu ‘churras’ na Intermezzo Carnes, que oferece diversas linhas, desde novilha, que é uma carne extremamente macia, porém pouco marmorizada e com sabor mais sutil, até a linha Black Angus, que é extremamente saborosa e com um teor de marmoreio elevado.”
5 passos para a carne perfeita
“Churrasco é um momento mágico, de pura descontração, para desfrutar com amigos. Então vamos aos cinco passos:
- tem de ter boas companhias; combinar com os amigos para saber quantos participantes terá e planejar direito.
- uma boa compra: escolher boas carnes e acompanhamentos. Pensar em uma quantidade com uma margem para receber convidados de última hora. Um bom cálculo é 1/2kg de carne por pessoa.
- separar os utensílios, uma boa faca e organizar a estação de trabalho.
- um bom braseiro.
- grelhar numa sequência agradável, sem pressa, curtindo a companhia.”
FOTO: Divulgação Varanda
Léo Salomão, do Pobre Juan: muito conhecimento
O Pobre Juan está vivendo um ano emblemático: a marca completou 20 anos de uma história, com paixão e respeito pelo fogo. A marca de inspiração argentina inaugurou sua primeira casa no bairro da Vila Olímpia, em São Paulo, e graças ao sucesso iniciou a abertura de outras unidades nos anos seguintes. Hoje, a rede conta com 16 restaurantes em 12 cidades, estando presente nas cinco regiões do Brasil, cujos sócios-fundadores são Cristiano Melles e Luiz Marsaioli. Especialmente para a GoWhere, Léo Salomão, chef parrillero do Pobre Juan, destaca as diferenças entre a churrasqueira e a parrilla. “Parrilla é o termo usado na Argentina para churrasqueira. Ambas desempenham a mesma função. O que difere é que a tradição argentina utiliza de grelhas removíveis feita por canaletas, que impedem que a gordura caia na brasa. No caso da churrasqueira (de espetos), o processo é mais demorado. Já na parrilla, a carne é assada mais rapidamente pelo contato direto com o ferro aquecido. Outra diferença é que na parrilla conseguimos conservar mais a suculência da carne”, informa Léo. Sobre o ponto certo da carne, Salomão dá a dica. “Existem maneiras de identificar o ponto: tempo, a textura que a carne apresenta, coloração. No caso da parrilla, a carne se mantém mais suculenta, pois a selagem é mais rápida devido à proximidade da brasa. Como são grelhas inclináveis, se torna muito mais prático o manejo da temperatura ideal que cada tipo de corte exige. Em alguns casos, a temperatura terá que ser mais branda.”
FOTO: Divulgação Pobre Juan
Leonardo Cardoso, do Cardoso Meat Boutique: carnes premium
O clima da Cardoso Meat Boutique, restaurante especializado em carnes premium, conquistou os paulistanos. Localizado no coração do Brooklin, em plena Rua Roque Petrella, a ideia de abrir a casa surgiu quando o carioca Leonardo Cardoso decidiu largar a carreira em uma multinacional e transformar o hobby de fazer churrasco para os amigos em negócio. Começou a vender online peças de carne. Logo em seguida inaugurou a loja física, em setembro de 2020, no Brooklin. Em quatro anos, o espaço cresceu e ocupou mais três casas na mesma rua, uma ao lado da outra, e passaram a servir os cortes de carne preparados na parrilla. “Somos uma boutique de carnes que o cliente escolhe sua carne nobre e assamos na hora na parrilla. E ele pode acompanhar de perto o preparo, pois a parrilla fica na calçada. O cliente também pode escolher os cortes e fazer o seu churrasco em casa ou, se preferir, já levar pronto. Também ajudamos na montagem de kits personalizados de acordo com o número de pessoas e budget disponível”, explica Leonardo Cardoso.
Leonardo Cardoso | FOTO: Daniel Cancini
Ricardo Bola, do Prime Beef: o especialista
Ricardo “Bola” é o empresário fundador da Prime Beef, uma boutique de carnes nobres, nacionais e importadas, no bairro de Moema, em São Paulo. Além da boutique, hoje o endereço concentra também um restaurante, cuja especialidade, claro, é a carne, preparada com esmero numa parrilla rústica. Bola, como é conhecido, é profundo conhecedor de toda a cadeia da carne, afinal, foi por muitos anos criador de gado, em sua maioria da raça Nelore. Hoje, com a difusão das raças britânicas, ele diz que “o Brasil é um dos grandes criadores de Angus, cuja carne é mais macia, com melhor marmoreio e custo-benefício ideal.” Bola também é churrasqueiro de mão cheia e não abre mão de uma reunião familiar regada a um bom churrasco. “O ideal sempre é que o ponto da carne seja a mal passada, fica mais saborosa e suculenta. Um dos grandes segredos é prepará-la com uma brasa constante e não com muito fogo.”
FOTO: Daniel Cancini
Valdir Sterci, fundador do Grupo Sterci: açougue familiar
O restaurante Quintal del Carmen, em Santo André, faz parte do Grupo Sterci, que tem outras casas na região, e é reconhecido por suas carnes incríveis e os cortes diferenciados oferecidos no cardápio. Valdir Sterci, fundador do Grupo Sterci, e expert em churrasco, nos fala de sua história. “Minha trajetória no ramo da gastronomia e do churrasco começou com a tradição da minha família, que tem mais de 60 anos no setor de açougues. Com o tempo, ajudei a expandir o açougue familiar, a Casa de Carnes Vila Pires, que se tornou uma referência na região. Após essa fase, decidi dar um passo além e fundei o Empório Jardim, um espaço no qual pude oferecer uma experiência mais completa na gastronomia”, informa. “Em seguida, inspirado pela minha mãe, criei a Parrilla Del Carmem, um restaurante especializado em carnes que se consolidou como um grande sucesso. A ideia de proporcionar às pessoas a experiência de churrasco fora de casa me levou a abrir o Quintal Del Carmem, um lugar mais descontraído e focado na vivência do churrasco em ambiente externo. Agora, estamos nos preparando para abrir uma nova unidade do Empório Jardim, sempre mantendo o foco na qualidade dos produtos e na experiência dos nossos clientes”, explica Valdir Sterci. Ele ainda nos dá dicas para escolher as carnes. “A procedência é fundamental, por isso sempre busco carnes de fornecedores confiáveis. A cor também diz muito: precisa ser viva, sem manchas escuras,e o suco dentro da embalagem tem que estar claro, o que indica frescor. A marmorização, ou seja, a gordura entremeada na carne, é outro ponto importante — ela traz mais sabor e suculência.”
FOTO: Divulgação Sterci/ Elvis Fernandes
Netão, do Bom Beef: churrasco ideal
Com quase 20 anos de experiência no mundo das carnes, o açougueiro, churrasqueiro e empresário Domingos Neto, o Netão, ficou conhecido em todo o país através da internet e de programas de TV como especialista em cortes especiais para churrasco. Atualmente, está à frente da Rede Bom Beef, que começou com uma unidade própria em Santos e hoje se transformou em uma franquia que já conta 57 açougues em atividade espalhados pelo país, e outras 4 em fase de implantação. Em 2020, o Grupo expandiu e começou a operar como uma hamburgueria. Atualmente, são 18 unidades da rede Bom Beef Burgers, e outras 14 em implantação. Aqui, ele destaca os cinco passos para um churrasco perfeito:
- acenda a churrasqueira com uma hora de antecedência. Deixe que as grelhas esquentem todo o ambiente da churrasqueira.
- faça uma boa seleção das carnes, dos acompanhamentos que você vai servir para os seus convidados. Organize toda a sua área de churrasco.
- faça o churrasco com calma, no seu tempo. Respeitando a carne, sem querer acelerar o processo, sem furar a linguiça para ser mais rápida.
- quando a carne sair da grelha, deixe ela descansar por um minutinho antes de fatiar. Esse minutinho vai fazer com que a sua carne não perca a suculência.
- grelhe as carnes em brasa bem forte. Com a mão próxima à grelha, você conta cinco segundos. Entre quatro e cinco segundos é a temperatura ideal.
FOTO: Divulgação Netão Bom Beef
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POR: Aroldo de Oliveira
FOTO DESTAQUE: Cardoso Meat Boutique/ Daniel Cancini
FOTOS: Daniel Cancini (DeBetti, Cardoso Meat Boutique, Prime Beef), Divulgação Varanda, Divulgação Pobre Juan, Divulgação Sterci/ Elvis Fernandes e Divulgação Netão Bom Beef