Entrando numa fria

Conheça os segredos e a trajetória dos peixes selvagens do Alasca, a bordo de um navio pesqueiro e em pleno festival gastronômico, – o Culinary Retreat, que aconteceu no gélido Estado norte-americano com a presença de chefs do mundo todo, incluindo um brasileiro.

Por: Shirley Legnani

É fresco? Essa é uma das perguntas mais ouvidas nos restaurantes quando o pedido envolve peixe ou frutos do mar. Fresco ou não, a questão é que a procedência do pescado está cada vez mais em voga, bem como todo o seu processo de sair do mar até chegar ao prato. Com isso, indústrias pesqueiras sérias ganham espaço no mercado, como a americana do Alasca.

Em meio às geleiras do Pacífico Norte e suas belezas naturais, incluindo os famosos ursos, aqueles que pescam salmão como nos programas da Discovery ou nos desenhos animados, o Alasca é famoso por sua conceituada e criteriosa pesca, a principal fonte de economia do Estado de 1.717.854 km² e com pouco mais de 700 mil habitantes. Com uma legislação muito rígida de preservação do meio ambiente e dos recursos naturais, a pesca na região é regida por responsabilidade ecológica e econômica. Livres no mar, os peixes não recebem nenhum tipo de ração ou antibiótico. Quando pescados, são limpos e refrigera-dos a bordo do navio pesqueiro. Há cinco espécies de Salmão no Alasca: Salmão Real (King), Salmão Vermelho (Sockeye) Salmão Prateado (Coho), Salmão Keta (Chum) e o Salmão Rosa (Pink). “A pesca estava sendo aguardada com muita ansiedade. Acordamos às seis da manhã e as sete já estávamos no barco pesqueiro em direção ao alto mar. O dia estava calmo e, mesmo frio, havia um sol agradável. Vesti-me com uma roupa específica para pesca, um macacão de cor forte e botas. O vento batia forte no barco, mas nada que alarmasse”, descreve o chef brasileiro Fernando Corsi, que viajou para o Alasca a convite da Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI), e lá participou do Culinary Retreat, evento gastronômico que contou com a presença de chefs do mundo todo. “Não há melhor maneira de convencer alguém sobre os atributos exclusivos dos peixes e frutos do mar do Alasca do que trazê-los para a região para que vivenciem a experiência de perto, vendo a importância da pesca para nosso Estado. Assim, participantes do Culinary Retreat tornam-se nossos melhores embaixadores da marca”, diz a Diretora Executiva da ASMI, Alexa Tonkovich.

Chefs, turistas, mar, Black Cod, Sockeye e tantos outros peixes são as atrações da região, uma das mais belas do mundo

Uma das chefs prepara receitas com os peixes do Alasca, todos pescados selvagens, naturais e sustentáveis

Projeto que deu certo, ao menos para o chef Fernando e para os demais cozinheiros internacionais que participaram da viagem, entre eles Tom Douglas, um expert em frutos do mar e peixes, com diversos restaurantes em Seattle, e o espanhol Gerard Ninot, com passagem pelo restaurante El Bulli, que puderam pescar diversos Salmões Pink, Halibuts e até mesmo Black Cods do Pacífico. “Qualquer chef procura mais informações para seu repertório, para mim foi uma honra repre-sentar o Brasil no Culinary Retreat. O Alasca é outro mundo, tudo é fresco, os peixes, as verduras, as frutas, tudo a um alcance absurda-mente próximo. Conheci chefs incríveis, aprendi e tive a oportunidade de ensinar a eles receitas brasileiras”, diz Fernando, que, depois de um dia inteiro de pesca, preparou uma Moqueca com o peixe Cod e camarões. ”Não tinha azeite de dendê, então tive que me virar, fiz um óleo de urucum e farofa à base de farinha Panko, pois não existe mandioca no Alasca”, contou, depois de comandar as caçarolas do Tutka Bay Lodge, resort e escola de cozinha da chef Kirsten Dixon, onde aconteciam as principais experiências e trocas gastronômicas entre os convidados. Os outros chefs preparam o salmão de maneira simples, dando valor à proteína.

Cenas de uma pesca em alto mar e os convidados conferindo uma das aulas degustações durante o Culinary Retreat

Do Alasca para o Brasil

Para Alexa, são três os atributos que distinguem os peixes do Alas-ca dos demais do mercado: são selvagens, naturais e sustentáveis. ”O Estado do Alasca trabalha duro para mantê-lo dessa maneira, através de uma gestão cuidadosa das pescas turísticas e comerciais pelas agências estadual e federal e através da adesão às normas de qualidade ambiental. O povo do Alasca e mais especialmente aqueles envolvidos na indústria da pesca sabem da importância e seguem rigososamente os regulamentos. Muitas comunidades do Alasca dependem da indústria pesqueira e há muitas famílias com várias gerações de pescadores”, diz Alexa.

Das cinco espécies de salmão do Alasca, o Brasil recebe o King, o Sockeye e o Pink. Dos peixes brancos, a Polaca do Alasca, o Bacalhau Fresco do Alasca (Cod) e o Black Cod. “São peixes saborosos e de baixo teor de gordura, com textura muito delicada e que exigem pouco tempo de cocção, ou seja, são delicados demais para serem cozidos por muito tempo”, explica o chef Fernando. Das receitas que provou, o chef lembra de um picles de salmão mantido numa mistura de vinagre, especiarias, sal e açúcar, e o bacon de salmão sockeye. “Eles simplesmente usam uma porção da barriga do peixe, deixam numa marinada com bastante sal e açúcar durante uma noite e, no dia seguinte, vai pra chapa. Perfeito! ”.

Onde encontrar:
Restaurante Hotel Emiliano
Rua Oscar Freire, 384 – Cerqueira César. Tel.: (11) 3068-4399