Do tiramisù ao ossobuco: os clássicos que definem a cozinha italiana

Se existe algo no mundo capaz de provocar suspiros de prazer, teorias familiares e intermináveis discussões sobre “qual é o melhor molho”, essa coisa atende pelo nome de comida italiana. E não, não estou falando de pizza congelada devorada às três da manhã. Falo daquele espaguete que parece ter sido inventado por um alquimista de sabores que decidiu que comer bem era um conceito moral, ou daquela lasagna cuja simples menção já dá vontade de pegar um avião para Bolonha só para provar a versão original. A gastronomia italiana é um labirinto de tradições que nunca pediram licença para entrar no seu coração. Cada prato é um microuniverso, cheio de histórias, rivalidades entre cidades e matriarcas. É como uma religião sem dogma, mas com muito olio d’oliva e uma liturgia que envolve colheradas generosas de carboidratos e um sorriso bobo no canto da boca. Tente argumentar com um romano sobre qual é a melhor carbonara, só para descobrir que carbonara, na verdade, não leva creme de leite, e que essa é justamente a parte que te deixa mais confuso. E então chegará o dia em que você vai pedir um simples spaghetti al pomodoro e, por algum motivo inexplicável, sentir que aquilo resume uma vida inteira de escolhas erradas e acertos perfeitos. Os pratos icônicos italianos são tradição disfarçada de delícia.

Uma arquitetura de sabores pungentes 

O ossobuco pertence a uma linhagem da cozinha italiana que se organiza a partir do corte. Associado à tradição do norte, nasce do entendimento da canela com osso e tutano. No Vicolo Nostro, o osso permanece no centro do prato como elemento ativo na construção do molho. A carne chega macia, mas íntegra. Esse equilíbrio define o sucesso do preparo. A técnica se revela no diálogo com os acompanhamentos. No Gnocchi al Ragù d’Ossobuco, a mandioquinha absorve sabor sem apagar o caráter do molho. No Risotto con Ragù d’Ossobuco, o arroz distribui o molho de maneira uniforme. A versão mais ligada à tradição aparece no Ossobuco di Vitela con Risoto alla Milanese. O açafrão ancora o prato em Milão. O parmesão entra como ajuste. O ossobuco, nesse contexto, pressupõe mesa posta e partilha. 

Rua Jataituba, 29 — Brooklin

FOTO: Daniel Cancini

A lasagna que não queima

A lasagna é um dos pilares da gastronomia italiana, presente nas mesas familiares como prato de celebração. Originária da Emilia-Romagna, consolidou-se como símbolo da cozinha de forno, feita para compartilhar. Suas camadas refletem a lógica italiana: poucos ingredientes, técnica e respeito ao tempo. A lasanheta de vitelo dourada do Modern Mamma Osteria é uma versão moderna, chega à mesa sem alarde. Não borbulha, não escorre. Está ali, inteira, com oito camadas alinhadas, cobertas por creme sedoso de grana padano e trufas negras. Salvatore Loi se lembra do início da inquietação. No antigo Girarrosto, o problema não era sabor, mas padrão. A lasagna clássica chegava à mesa de formas imprevisíveis. “Isso sempre me constrangia”, conta. A solução foi redesenhar o procedimento. A lasagna virou lasanheta. Mais fina, mais controlável. O formato permitiu reduzir o tempo de espera e garantir que cada porção fosse igual à anterior. “Ela não queimava, ficava no ponto certo”, observa. Com os anos, o prato foi lapidado. Começou com seis camadas, passou para sete, até chegar às oito atuais. Não por excesso, mas por equilíbrio. O sabor permaneceu clássico e reconhecível. Talvez por isso tenha se tornado o prato da lembrança. Clientes voltam meses depois especificamente por ela. “Quando alguém guarda essa memória da minha cozinha, isso é muito importante”, diz Loi. 

Rua Ferreira de Araújo, 342 — Pinheiros

FOTO: Divulgação Modern Mamma Osteria/ Rodolfo Regini

A gordura que perfuma a memória

O Costolette d’agnello com lardo di Colonnata, do Ristorantino, não se impõe pela aparência, mas pelo aroma. O cordeiro grelhado encontra a gordura delicada do lardo, que se dissolve lentamente. Para o chef Henrique Schoendorfer, o lardo carrega uma memória específica, ligada a Milão. Desde então, ocupa espaço recorrente em sua cozinha, especialmente em pratos de inverno. No costolette, o lardo atua como ajuste fino. Inserido no recheio, derrete durante a grelha, perfumando a carne. Nada pesa. Ao redor, tortellini de batata e alho-poró funcionam como contraponto delicado. Os funghi porcini reforçam a sensação de inverno. Mesmo sendo um restaurante clássico, o Ristorantino permite encontros regionais: Toscana, norte da Itália, Milão, tudo no mesmo prato.  

Rua Dr. Melo Alves, 674 — Cerqueira César

FOTO: Divulgação Ristorantino

Quatro ingredientes, nenhum desvio

Poucos pratos da cozinha italiana são tão discutidos quanto o espaguete à carbonara. A lista de ingredientes é curta e, justamente por isso, o erro se torna evidente. No Tre Bicchieri, o prato é tratado como exercício de exatidão. Para o chef Rodrigo Queiroz, a fidelidade começa no equilíbrio entre quatro pilares: cremosidade, qualidade dos insumos, tempo e temperatura. A carbonara nasce em Roma, no pós-guerra, como prato cotidiano, ligado à reconstrução de uma Itália que precisava se alimentar com identidade. Guanciale, ovos, queijo pecorino e pimenta-do-reino formam uma base modesta, mas exigente. “A técnica é a cereja do bolo”, diz o chef. É ela que garante que o prato chegue à mesa fiel às origens. No processo, nada acontece por acaso. A guanciale é trabalhada em fogo baixo para que a gordura se desprenda aos poucos, sem queimar. O objetivo é atingir o ponto exato de crocância mantendo untuosidade. O perfume que se forma na frigideira é parte do prato. O momento mais delicado vem depois. Fora do fogo, a massa recém-escorrida encontra as gemas batidas com o queijo pecorino. A temperatura deve estar correta para que os ovos não coagulem. A água do cozimento entra para promover a emulsão: nasce ali a cremina, cremosa, nunca líquida. Por ser um prato tão conhecido, a carbonara carrega expectativas claras. “Tentamos respeitar a expectativa mantendo a essência dos ingredientes”, resume Queiroz. 

Rua Gen. Mena Barreto, 765 — Jardim Paulista

FOTO: Daniel Cancini

A sobremesa que levanta

O tiramisù surgiu entre as décadas de 1960 e 70 e atravessou fronteiras sem perder característica. Sua força está na integridade. O nome – “puxa-me para cima” – indica sua vocação: conforto e prazer direto. Há variações regionais, mas um ponto é inegociável. “Para poder se chamar tiramisù, o que não muda é o mascarpone”, afirma o chef Luca Gozzani. No Grupo Fasano, o tiramisù é preparado na hora. O biscoito é levemente umedecido no café, preservando a textura. O gesto é técnico e decisivo. O mascarpone tem que ser importado. Substituições alteram diretamente o resultado. O equilíbrio entre café, chocolate e queijo é tratado como ajuste fino. No Fasano, o tiramisù não busca releitura. Cremoso e reconhecível, encerra a refeição sem exageros. Cumpre sua função: levantar o espírito.  

Rua Vitório Fasano, 88 — Cerqueira César

FOTO: Daneil Cancini

O fogo e o mar

O tonno scottato do Bottega Bernacca acontece em dois tempos: calor e silêncio. O atum chega marcado na superfície, cru por dentro, apoiado sobre peperonata quente. A peperonata típica do Sul da Itália, surge reinterpretada na brasa. Pimentões assados concentram doçura; cebolas confitadas entram como contraponto. A base é quente, densa, aromática. Sobre ela, o atum nacional passa poucos segundos na chapa. Não há marinadas longas. O gesto é curto e preciso, como pede a tradição do scottato. O prato ecoa a lógica mediterrânea: poucos ingredientes, domínio do fogo, respeito ao produto. A peperonata traz peso e calor. O atum entra como pausa e correção. 

Av. Brig. Faria Lima, 2232 — Jardim Paulistano

FOTO: Divulgação Bottega Bernacca

Três ingredientes, sessenta e tantos anos

A Speranza construiu no Brasil uma história particular em torno da pizza margherita. Não se trata apenas de um clássico, mas de uma receita que ajudou a moldar o paladar paulistano. A margherita nasceu em Nápoles, em 1875, quando o pizzaiolo Raffaele Esposito combinou tomate, mozzarella e manjericão. A aposta na harmonia revelou-se resistente ao tempo. Para Francesco Tarallo, chef pizzaiolo da Speranza, a base dessa permanência está na massa. Fermentação correta, farinha de boa procedência e respeito ao tempo garantem leveza e digestibilidade. “É assim que a Speranza perpetua a margherita”, explica Tarallo, neto dos fundadores. Fundada em 1958 por imigrantes napolitanos, a Speranza apresentou aos paulistanos uma pizza até então pouco conhecida. Hoje, quase 68 anos depois, a margherita segue como o sabor mais pedido nas duas unidades. Ao longo desse período, a pizza foi mantida em duas versões – Tradicional e Speciale – que não se misturam a outros sabores. Uma regra simples. Recentemente, Tarallo criou um cardápio adicional dedicado exclusivamente à margherita. Entram novas leituras, todas baseadas nos mesmos três ingredientes. “A ideia é explorar composições sem perder a identidade”, diz.  

Rua Treze de Maio, 1004 — Bela Vista

FOTO: Mauro Holanda

O stracotto que permanece

O stracotto do Santo Colomba chega denso, escuro, profundamente aromático. Desde 1993, nunca deixou o cardápio, não por nostalgia, mas por insistência do público. No Piemonte, o stracotto é conhecido como brasato e é cozido com vinho mais icônico da região, o Barolo, que entra como parte essencial da construção do sabor. Carne, legumes, ervas e tempo compõem a base. No Santo Colomba, a escolha recai sobre o lagarto bovino, corte que exige cozimento lento. Ele passa horas em fogo baixo, mergulhado em soffritto e vinho tinto. O resultado é uma carne macia, mas estruturada. Tradicionalmente, o prato vem acompanhado de polenta italiana ou purê de batatas. Nada no preparo admite o improviso. Os chefs Alencar e Alexandre Nogueira falam do prato com naturalidade. Não é assinatura autoral, nem reinvenção. É um prato que resiste justamente por não tentar ser outro. 

Alameda Lorena, 1157 — Jardim Paulista

FOTO: Daniel Cancini

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FOTO DESTAQUE: Daniel Cancini
FOTOS: Daniel Cancini (Vicolo Nostro, Tre Bicchieri, Fasano, Santo Colomba) Divulgação Modern Mamma Osteria/ Rodolfo Regini, Divulgação Ristorantino, Divulgação Bottega Bernacca e Mauro Holanda (Speranza)