Conheça as padarias que já viraram patrimônio da gastronomia paulistana
Os pães de fermentação natural já eram presença cativa na mesa dos brasileiros muito antes do “hype” em torno das padarias artesanais. Afinal, os imigrantes que desembarcaram no Brasil, entre o final do século 19 e início do século 20, não trouxeram apenas o sonho de uma vida melhor na bagagem. A tradição dos pães artesanais veio junto e, logo, essas receitas se tornaram protagonistas de padarias fundadas em São Paulo nesse período. Alguns desses negócios atravessaram gerações as quais, até hoje, as mesmas famílias mantêm o legado iniciado por seus antepassados. Conheça as histórias desses endereços seculares e descubra qual é o segredo da longevidade dessas padarias.
São Domingos
Fundada em 1913 pelo italiano Domenico Albanese, a padaria encostada ao viaduto Júlio de Mesquita Filho ainda mantém viva a atmosfera de antigamente, seja na fachada preservada ou nas linguiças e peças de provolone penduradas no teto. Atualmente, é Silvio Albanese, pertencente à quarta geração da família, que está sob o comando do negócio, mas seus filhos também estão envolvidos com a padaria. Até hoje, o clássico da casa continua sendo o pão italiano feito como antigamente e disponível nas versões redonda e filão. Vale destacar também a rosca de calabresa com provolone, além dos doces italianos como a pastiera di grano (torta com recheio de ricota, trigo em grãos e laranja). Em breve, Albanese pretende iniciar uma reforma na padaria e abrir, no imóvel ao lado, uma rotisserie e um bistrô. “Os clientes pedem um lugar para tomar um vinho, saborear uma tábua com antepastos”, explica ele. Também está nos planos inaugurar uma filial no Ipiranga, que vai abrigar uma central de produção, o que permitirá a expansão da linha de produtos da padaria. “Para se manter nesse ramo, é preciso se reinventar. Mas sem deixar de lado a tradição”, diz Albanese, que atribui a isso a continuidade do negócio iniciado por seu bisavô.
Rua São Domingos, 330 – Bela Vista –São Paulo
Tel.: (11) 3104-7600
FOTO: Daniel Cancini
Basilicata
Inaugurada em 1914 pelo italiano Filippo Ponzio, que batizou a padaria com o nome de sua terra natal, está sob o comando da quarta geração da família Laurenti-Lorenti. O carro-chefe da casa continua sendo o pão italiano, que leva somente farinha de trigo, água, sal e fermento natural, mas vale destacar também os antepastos e os doces italianos como a sfogliatella. Em 2017, a padaria foi transferida para um antigo galpão, vizinho ao imóvel original, que reúne empório, cafeteria e restaurante, com a cozinha comandada pelo chef Rafael Lorenti, da quinta geração da família. A decoração celebra a história da padaria, seja nos ladrilhos reconstituídos da época ou na parede e no balcão de tijolinhos. Sem contar os objetos antigos da família, como a caixa registradora dos primórdios da padaria. Eles ainda mantêm a 13 de Maio, padaria centenária e rotisserie localizada em Moema e adquirida em 2007, além do restaurante Basilicata Cucina, em Pinheiros. Qual é o segredo do sucesso? “Gostar do que você faz, ser persistente e nunca perder as esperanças, assim como os nossos antepassados imigrantes”, define Antônio Laurenti .
Rua Treze de Maio, 596 – Bela Vista – São Paulo
Tel.: (11) 3289-3111
FOTO: Divulgação
14 de Julho
Antes de imigrar para o Brasil no fim do século 19, Rafaelli Franciulli trabalhava como mecânico na Itália. Porém, o sucesso dos pães que fazia em casa o fez mudar de direção. Em 1897, ele inaugurou a padaria 14 de Julho (batizada com a data de inauguração), que funciona até hoje no mesmo endereço. Sob o comando de Alexandre Franciulli, terceira geração da família, o carro-chefe da casa é o pão italiano, além dos antepastos e do cannoli, elaborado com massa à base de grappa e com recheios como creme de baunilha e doce de leite. Faz duas décadas que Franciulli abriu uma cantina ao lado da padaria. Lá, ele serve rodízio de massas, entre as quais se destaca o talharim finalizado na barca de provolone, além de cabrito e porchetta, que entram em cena aos finais de semana. Atualmente, Franciulli trabalha com os filhos Lucca, formado em gastronomia, e Fernando, que está cursando administração. “Estou os preparando para, um dia, assumirem o meu lugar”, conta ele, que acredita na continuidade do legado de sua família.
Rua 14 de Julho, 92 – Bixiga – São Paulo
Tel.: (11) 3105-3215
FOTO: Daniel Cancini
Santa Tereza
Inaugurada em 1872 por uma família portuguesa, na extinta rua Santa Tereza, que sumiu do mapa para dar lugar à Catedral da Sé, a padaria localizada na Praça João Mendes é a mais antiga do Brasil em funcionamento. Embora tenha as paredes forradas de fotos antigas, pouco se sabe sobre a sua história pregressa. A padaria passou por algumas gestões e, desde 1995, é comandada pela família de ascendência espanhola Maturana, que construiu no piso superior um charmoso salão, repleto de peças de antiquário. Diariamente, a padaria atrai desde turistas até frequentadores do fórum ao lado, ávidos pela coxa creme (coxa de frango cozida e envolta por uma massa cremosa, empanada e frita) e pela canja, servida em porção generosa de um litro. Em novembro, a padaria completou 150 anos de história. “Passamos muita dificuldade com a pandemia, mas, sem dúvida, a Santa Tereza teve outros momentos difíceis ao longo de sua história. Nós valorizamos o legado da casa, e isso nos faz seguir em frente”, diz a sócia da padaria, Natália Maturana.
Praça Dr. João Mendes, 150 – Centro Histórico de São Paulo
Tel.: (11) 3111-1030
FOTO: Divulgação
Carillo
Tudo começou em 1912, quando o italiano Rafaelle Carillo desembarcou no Brasil, vindo de Nápoles, para montar uma padaria com os seus irmãos, no bairro do Belenzinho. Décadas depois, foi a vez de dois dos dez filhos de Rafaelle – Francisco e Paschoal – seguirem o legado do pai. Mas foi Paschoal que ficou com o negócio da família e, em 1982, mudou-se para o ponto onde a padaria funciona até hoje. Além de cuidar da produção do pão italiano, ele também era responsável pelas entregas – a mesma rota era feita por seu pai a cavalo décadas antes. Atualmente, são os netos de Paschoal, os irmãos Guilherme e Gabriel Carillo, que comandam o negócio desde 2008. Mais do que manter o legado familiar, a padaria está em expansão. Esse ano, eles ocuparam um imóvel ao lado da produção, que reúne empório, cafeteria, padaria e restaurante. A estrela continua sendo o filão, mas a linha de produtos aumentou. Inclui sugestões como focaccias, pão multigrãos, além de sanduíches, pizzas, sopas e outras receitas desenvolvidas por Gabriel. Tudo sem deixar de lado a tradição. “É uma responsabilidade muito grande. Os clientes vêm aqui e dizem que compravam pão do meu bisavô”, conta Guilherme.
Rua Demétrio Ribeiro, 29 – Água Rasa – São Paulo
Tel.: (11) 2605-4045
FOTO: Divulgação Carillo/Alessandro Couto
________
POR Cintia Oliveira
FOTO DESTAQUE: Daniel Cancini (14 de JUlho)
FOTOS: Daniel Cancini (São Domingos e 14 de Julho), Divulgação Basilicata, Divulgação Santa Tereza e Divulgação Carillo/Alessandro Couto