Conheça 8 restaurantes de alta gastronomia japonesa em São Paulo

Restaurantes japoneses de alta gastronomia mantém rigoroso controle de qualidade de seus produtos e estão em constante em uma busca frenética por novidades e ingredientes raros para agradar os comensais.

Watanabe: exclusividade nos ingredientes 

O prestigiado Watanabe, do chef Denis Watanabe, oferece uma experiência gastronômica que vai além dos tradicionais sushi e sashimi, com destaque para pratos quentes. “Os insumos mais diferentes são importados. São poucas as empresas que importam esses produtos e sempre que importam (ou mesmo antes), oferecem para nós para testes. O mesmo vale para alguns produtos frescos, normalmente sazonais. Já a procedência é sempre de altíssima qualidade”, explica Denis Watanabe. Denis também informa sobre o processo de criação e exclusividade da casa. “Um dos pratos que são bem diferentes e que usam insumos bem específicos são: Lobster Lamen, ikuni udon, Kannito, o karassumi, que leva atum, foie gras com compota de figo e espuma de lichia e o atum Bluefin espanhol. Esses pratos são autorais, mais diferentes e usam ingredientes específicos.”

FOTO: Divulgação Watanabe/Israel Pinheiro

Kuro: Michelin em ação 

O Kuro é um dos restaurantes japoneses mais gastronômicos de São Paulo, premiado com uma estrela Michelin. O chef Gerard Barberan oferece uma experiência intimista, recebendo apenas pequenos grupos por vez, o que torna o serviço personalizado. A proposta do Kuro é a de uma imersão na alta culinária japonesa, com foco em ingredientes frescos e técnicas tradicionais. “Desde o primeiro dia de abertura, há seis anos, buscamos trazer ao Brasil alguns insumos que não eram usados por aqui e são essenciais no Japão. Sempre me baseei na pesquisa fora do País. Alguns produtos, nos dias de hoje, já são encontrados no Brasil, como o wasabi fresco. Buscamos isso sempre com a premissa de não carregar custos ao nosso omakase”, enfatiza Gerard. “Trabalhamos com fornecedores do mundo inteiro, do Japão à Europa. Nossa relação é de confiança e crescimento.” Em relação aos produtos, o chef e sua equipe criam os menus com os ingredientes mais frescos do dia, desta forma, não há uma regra para as mudanças. “Manter o padrão com ingredientes mais exclusivos é um trabalho, às vezes, pesado. Sabemos o quanto é difícil a importação no Brasil. Há pouco tempo, conseguimos ter Mirim de qualidade vindo do Japão pela primeira vez. Olhamos menos para fora e nos abastecemos dos fornecedores nacionais”, explica o chef. “Acredito que os produtos e técnicas que melhor ilustram o diferencial e trabalho de qualidade do Kuro são os sushis com wasabi fresco, o nosso dashi sempre preparado com Katsuobushi recém-ralado e o uso do carvão Binchotan em nossa pequena churrasqueira.”

FOTO: Divulgação Kuro/ Tati Frizon

Imakay: balcão concorrido 

O Imakay São Paulo traz um olhar diferente para a cozinha japonesa. São elementos do Imakay o fogo alto da parrilla, os pescados e a autenticidade da cozinha e coquetéis. Ricardo Merjan, sócio do Imakay, nos fala sobre essa busca constante pela perfeição e ingredientes diferenciados. “A busca é feita por networking de chefs amigos, reuniões com fornecedores e até mesmo em viagens. O nosso chef Danilo tem proximidade com pescadores de Ilhabela, onde podemos ter um produto super fresco direto do barco e, ao mesmo tempo, alinhamos com eles novos produtos para fornecimento, vindos do mar. Por termos um menu degustação muito procurado no balcão, temos a licença poética do Omakase para introduzir novos produtos a clientes que desconhecem”, explica Ricardo. “Essa proximidade com os fornecedores é crucial em qualquer empresa, porém em um restaurante japonês é imprescindível. Compramos pescados pessoalmente de madrugada no Ceagesp, onde conseguimos cortar intermediários e ter um produto mais próximo da data da pesca. Além disso, para várias espécies de pescados como pargo, olho de cão e ouriço-do mar, temos contato direto de pescadores do litoral de São Paulo, sendo que em algumas oportunidades nosso chef pode adentrar alto-mar no barco de pesca e contribuir para a melhoria de qualidade de abate, com técnicas como Ikejime.” Ricardo nos conta ainda sobre as criações e exclusividades do Imakay: “temos o atum Bluefin espanhol importado, servido como sushi ou sashimi, quase sempre com wasabi fresco japonês ralado na hora. O caviar de esturjão importado e usado em um de nossos pratos do omakase, como carne Wagyu levemente frita em tempurá e shissô. O Karasumi, ovas de tainha curadas e defumadas no estilo japonês aqui no restaurante, a qual usamos em sashimis ou puras, com fatias de maçã verde e azeite. Umeboshi feito com a flor de vinagreira, que vai em um de nossos makizushi, de atum gordo. O chawanmushi (pudim salgado de ovos), que é um dos passos do omakase, é feito com o camarão carabineiro, com sua carne fresca grelhada na parrilla”, termina Ricardo.

FOTO: Divulgação Imakay

Nagayama: clássico bem feito 

O Nagayama é um restaurante tradicional que aposta no clássico bem-feito. Já o Naga é uma versão mais sofisticada da cozinha do Nagayama, com cardápio assinado pelo chef An Qiang. Nele, o chef trabalha com ingredientes sempre muito frescos e busca fazer combinações curiosas com algo que não é tão raro assim, tornando o prato criativo e curioso. Há, por exemplo, a centolla e o jo de tuna foie gras, que é o sushi de atum com foie gras sob shissô tempurá. “Procuramos sempre fornecedores de produtos de ótima qualidade e não é tão fácil adquirir foie gras no Brasil. São poucos produtores”, diz Cecilia Nagayama, sócia da casa. “Nós não mudamos muito o cardápio, principalmente quando vemos que o cliente gosta. Este sushi específico foi criado há muito tempo. O Naga do Rio de Janeiro foi pioneiro. Esses produtos mais raros muitas vezes faltam. Temos que manter a qualidade e agradar o cliente com outras opções igualmente interessantes”, reitera Cecilia, que termina: “de tempos em tempos nos dedicamos à tarefa de criar novos pratos. Não é da cultura do Naga ficar inventando, já que é uma proposta de cozinha tradicional, mas ocasionalmente lançamos algo novo.”

FOTO: Divulgação Nagayama/ Leo Martins

YŪ: em busca da perfeição 

O badalado Yū, no Itaim Bibi, atende às expectativas dos comensais em todos os sentidos, do ambiente moderno e aconchegante à alta gastronomia japonesa. Especialmente para a GoWhere, o chef Fabrizio Matsumoto fala sobre os bastidores do Yū, que tornam a casa tão especial. “A escolha dos ingredientes no Yū é um processo que envolve muita pesquisa em livros, vivência e amor pela gastronomia japonesa. Busco inspiração nas raízes familiares, em receitas e sabores da casa da vó, combinadas com anos ao lado de outros chefs e amigos”, diz ele. “No Yū, trabalhamos com ingredientes raros e sazonais, como as trufas frescas negras e brancas e o Bluefin, que aparecem em momentos específicos do ano.” O menu do Yū está em constante evolução, sempre alinhado às estações do ano, para garantir que os ingredientes estejam em seu auge, proporcionando a melhor experiência gastronômica possível. Isso inclui cuidado com os fornecedores. “A padronização é fundamental no nosso trabalho com fornecedores. Quando o pescador retira o peixe do mar, é aí que entramos em um novo ‘mar’ — o da busca pelos ingredientes mais frescos e de melhor qualidade. São Paulo, sendo a cidade com a maior colônia japonesa fora do Japão, nos oferece uma enorme diversidade, mas também uma intensa concorrência. É nessa procura criteriosa que nos posicionamos, competindo pelos melhores insumos, daqueles que prezam pela qualidade impecável em cada entrega”, explica Fabrizio Matsumoto, que fala sobre a criação dos pratos. “É um grande desafio, mas é exatamente aí que a criatividade se torna fundamental. Trabalhar com ingredientes raros e exóticos exige flexibilidade, já que a disponibilidade pode variar. No entanto, nossa capacidade de adaptar e criar novas combinações, mantendo a essência da experiência em diferentes tipos de serviços e menus, é o que garante que nossos clientes habitués sempre encontrem algo especial”, finaliza Fabrizio.

FOTO: Divulgação Yū

Aima, Su e Kitchin: família Attivo Group

O Attivo Group conta com bons restaurantes japoneses em seu portfólio, como Aima, Su e Kitchin. Desta forma, manter o padrão de casas tão disputadas em São Paulo não é tarefa fácil. A especialista em hospitalidade e qualidade da empresa nos fala sobre essa logística. “É realizada uma pesquisa pelo time de compras, buscando fornecedores de qualidade e com selos de verificação de produtos. O treinamento da equipe no salão é fundamental para explicar e divulgar os pratos e ingredientes que cada um contêm.” São alguns exemplos das iguarias servidas nas casas: Foie gras, Ikura, Ovas de massago, Enguia unagui, Uni ovas de ouriço, Black cod peixe do alaska, Atum bluefin, Centolla, Vieira canadense, Caviar polanco e Karasumi (ovas de tainha). A especialista do Attivo Group nos fala sobre a criação: “É um processo entre o chef executivo e o time de produtos. Primeiro é realizado um estudo de mercado, buscando entender as expectativas e gostos do consumidor de luxo, além da sazonalidade dos produtos, prezando pelo frescor e exclusividade. Depois de identificar as tendências, é feita a elaboração dos pratos, com criação de receitas e testes de empratamento. Em seguida é realizada a validação, com tasting da equipe e análise de resultados. Com o objetivo de proporcionar experiências únicas, temos convidado chefs renomados e emergentes. A primeira, no Kitchin Itaim (SP), apresentou a abertura de um Atum Bluefin, um dos peixes mais nobres e valorizados do mercado, em um menu exclusivo de cinco etapas, destacando diferentes cortes e preparos do peixe. Dentre as exclusividades que oferecemos no dia a dia, há dois pratos que ilustram bem esse cenário: o Handroll de Unagi, do Su, com um sabor equilibrado e nori crocante, e o sushi de atum com foie gras, um verdadeiro campeão de vendas em todas as casas, que combina a delicadeza do atum com a riqueza do foie gras.”

FOTO Divulgação Su

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POR Aroldo de Oliveira
FOTO DESTAQUE: Divulgação Nagayama/ Leo Martins
FOTOS: Divulgação Watanabe/Israel Pinheiro, Divulgação Kuro/ Tati Frizon, Divulgação Imakay, Divulgação Nagayama/ Leo Martins, Divulgação Yū e Divulgação Su