Chef Onildo Rocha emplaca menu gastronômico no Notiê, do complexo Priceless

O chef Onildo Rocha esbanja conhecimento de gastronomia brasileira e ingredientes regionais. A reportagem de Go Where Lifestyle conversou com ele por quase uma hora, uma entrevista riquíssima, tamanha é a capacidade dele explicar pratos e conceito do complexo gastronômico da Mastercard, o qual ele está comandando, no Centro de São Paulo, o Priceless.

O espaço oferece três opções de menu degustação (5, 10 e 14 etapas), que misturam a vanguarda da cozinha brasileira com exclusivos sabores regionais do Sertão. Inaugurado no fim do ano passado, o Priceless fica no terraço do edifício Alexandre Mackenzie, no Centro de São Paulo (rooftop do Shopping Light), oferece ao público múltiplas experiências sensoriais e vibrantes ligadas à gastronomia, cultura, tecnologia e apresenta pratos que fogem do tradicional – envolveu pesquisa e uma expedição da foz à nascente no Rio São Francisco. O Priceless é composto por um restaurante, um bar, um espaço de intervenções artísticas, um ponto de café e um rooftop com vista para o Theatro Municipal. Com um formato inédito no Brasil, o projeto tem patrocínio institucional da Mastercard, curadoria e gestão operacional do restaurante e bar feita pelo chef Onildo Rocha e a concepção, planejamento e gestão operacional da Bem Experiences São Paulo.

Com um formato inédito no Brasil, o complexo Priceless, que fica no terraço do edifício Alexandre Mackenzie, no Centro de SP,tem curadoria e gestão operacional do restaurante e bar feita pelo chef Onildo Rocha | FOTO: Divulgação/Claus Lehmann

Cultura Brasileira

O paraibano Onildo Rocha tem mais de dez anos de carreira e também comanda o Cozinha Roccia, eleito pelo 2° ano consecutivo em 2019 como um dos melhores restaurantes brasileiros pelo Guia Identitá Golose. “O Priceless é um espaço no qual a comida brasileira é valorizada. Mostramos ao público os pratos e a cultura das mais diferentes regiões do País. Para isso, eu e os embaixadores fazemos expedições para conhecer os pequenos produtores, de onde virão os ingredientes, e mostrar a qualidade da culinária brasileira. Além disso, queremos que o Priceless contribua para o desenvolvimento da gastronomia e da cultura brasileira”, diz Onildo. “Eu sempre quis fazer algo em São Paulo, um dos sócios da Bem São Paulo foi à Nova York e conheceu o projeto Priceless de lá. Daí veio a ideia de montar o complexo em São Paulo.”

Priceless – Notiê

Dentro do complexo Priceless está inserido o Notiê, restaurante fine dining no qual Onildo Rocha oferece duas opções de menu degustação. Como ponto de partida para a construção do cardápio está uma expedição ao Sertão Brasileiro. “Ao longo de 11 dias nós – time de especialistas – embarcamos na aventura de conhecer a região do Rio São Francisco. O resultado foi o desenvolvimento de um menu autoral e muita inspiração na cozinha nordestina”, relata Onildo. “Temos ingredientes incríveis, como a saburica (mini camarão), ostra de mangue, pólen apícola desidratado, entre outros”, explica o chef, que revela detalhes da história dos fornecedores na websérie Sertões, exibida no canal no Youtube da Mastercard Brasil. Aqui, Onildo explica as nuances do projeto.

A paixão por descoberta de ingredientes é latente. O que mais te fascina?
A expedição ao Sertão brasileiro para conhecer os ingredientes e preparos diversos de pratos na região do Rio São Francisco foi tão intensa quanto espetacular. Foi possível extrair depoimentos e fazer uma pesquisa profunda, que é impossível fazer pelo computador. Aquela região tem uma riqueza de ingredientes pouco explorados. Só por aí já valeu muito a pena e, por meio dessa imersão, criamos os pratos dos menus degustação do Notiê, nessa primeira temporada. A saburica (mini camarão), ostra de mangue, entre outros, são bons exemplos dessa riqueza.

A interpretação das receitas e a criatividade são características suas no Notiê?
A ideia aqui é mostrar os ingredientes usados por pequenos produtores do Sertão, com um olhar diferente (o chef mistura padrões e técnicas francesas com ingredientes da matriz nordestina de seu restaurante). Gosto de chamar a culinária que apresento no Priceless de ‘Cozinha Armorial’. Ela vem justamente do Movimento Armorial, de Ariano Suassuna, ou seja, busco transformar conceitos populares em eruditos (ele inclusive pediu autorização da família de Suassuna para usar o termo).

FOTO: Divulgação/Wesley Diego Emes

Conseguiu?
Sim, localizei uma pessoa da família, Ana Rita Suassuna, aliás, uma senhora de quase 90 anos, atualizada e dinâmica. Daí eu perguntei a ela porque a gastronomia ainda não fazia parte do Movimento Armorial, e o que ela me disse é interessante. Ariano Suassuna tinha o biotipo magro e não gostava de comer, a culinária não fazia parte do dia a dia dele. Outra característica é que, se formos observar as obras, os livros dele, as citações sobre alimentos eram muito restritas. Daí conseguimos levar a Ana Rita Suassuna ao palco do Mesa Tendências em 2018 e ela assinou o termo que incluía a gastronomia no Movimento Armorial.

Voltando ao Notiê, por que menus de 5, 10 e 14 tempos?
O conceito é interessante, pois a minha base é de cozinha francesa, fui formado por Laurent Suadeau, meu mestre, mas não faço comida francesa, pratico uma culinária pensada pela metodologia francesa, então isso é uma característica que aparece no menu, embora seja um cardápio brasileiro. A criação dos pratos nunca é solo, nós conseguimos formatar uma equipe bem bacana, todos muitos entusiasmados pelo trabalho, mas também tem um pouco de cada pessoa que encontramos pelo caminho na expedição ao Rio São Francisco. A senhora que nos mostrou a Saburica, a cabocla que apresentou a baunilha do cerrado, as castanhas, as casas de farinhas, cada pessoa, cada conversa me gerava uma ideia. Essa expedição resultou em 11 episódios de conteúdos, tanto comigo como para os embaixadores que estiveram conosco, de cada área de atuação no Priceless.

O que te diverte mais nessa história?
O que mais me atrai é ver o paulistano se emocionar e se encontrar, de certa forma, em alguém, nos antepassados dele, avô ou bisavô, que migrou do Nordeste, isso é muito relevante para o projeto. Construir um menu é a minha profissão, mas quando isso é entendido pelo público, quando há feedback emocionante dos clientes, isso traz uma certeza de que o trabalho que construímos está no caminho certo.

FOTO: Divulgação/Rubens Kato

PARA ENTENDER: ESPAÇOS PRICELESS

NOTIÊ (NOITE + TIÊ)
A mistura da ave símbolo da Mata Atlântica (e uma das mais espetaculares do mundo) com o fervilhar da noite de São Paulo resulta no nome do restaurante. Funciona mediante reserva, para e jantar. Há duas opções de cardápio, o menu de 10 e outro de 14 etapas (em breve terá um de cinco etapas), que podem ser com ou sem harmonização de vinho e/ou cerveja.

ABARU (ABAPURU + JURIVIARA)
Um dos clássicos da arte, a conexão do homem com a terra, se mistura aos sons e à leveza da pequena ave para batizar o bar. Com capacidade de 100 pessoas – área interna terraço – oferece drinks variados usando elementos do sertão, como a rapadura e a castanha de caju.

BOTÂMA (JARDIM BOTÂNICO + IPÊ AMARELO)
Uma união de cores forma o nome e a paisagem do rooftop. Lugar com capacidade de 60 pessoas sentadas e que tem a vista para o Theatro Municipal e todo o Centro de São Paulo. Lá é possível fazer pedidos do bar Abaru, além de cafés e cervejas especiais.

ATEVÍ (ANHANGABAÚ + BEM-TE-VI)
As manifestações culturais e populares nascidas no Vale do Anhangabaú e o popular pássaro de canto tão familiar foram as inspirações para esse espaço de exposição.

Priceless
R. Formosa, 157, Rooftop (mesmo edifício do Shopping Light)
Reservas: priceless.com/saopaulorestaurante
Tel.: (11) 2853 0373

Menu Degustação Notiê:
R$ 390 e R$ 475
(10 e 14 etapas – sem harmonização)

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FOTO DESTAQUE: Divulgação/Wesley Diego Emes