Chef do Zucco Ristorante dá 10 dicas para preparar a massa perfeita

No Dia do Macarrão, comemorado em 25 de outubro, o chef Andrea Gugliotta, do Zucco Ristorante, em São Paulo, abre as portas da sua cozinha — e da tradição italiana — para compartilhar os segredos que garantem o ponto perfeito e a textura ideal da pasta. Nascido na Itália e defensor da culinária artesanal, Andrea acredita que “fazer massa é um gesto de paciência e respeito aos ingredientes”. A seguir, ele reúne 10 dicas essenciais para quem deseja acertar em cheio no preparo do prato. 

1. Use farinha de qualidade: Prefira a farinha tipo 00, mais fina e com menor teor de glúten. Ela garante uma textura suave e elástica, ideal para massas frescas.

2. Ovos em temperatura ambiente: O frio altera a elasticidade da massa. Retire os ovos da geladeira pelo menos 30 minutos antes de começar a preparar.

3. Proporção exata: A base clássica é 100 g de farinha para cada ovo, ajustando conforme a umidade do ambiente e o tamanho dos ovos. A massa deve ficar firme, sem grudar nas mãos.

4. Sovar com energia: Trabalhe a massa por 10 a 15 minutos, até que ela fique lisa e homogênea. Esse processo desenvolve o glúten e garante elasticidade.

5. Tempo de descanso é essencial: Deixe a massa descansar por pelo menos 30 minutos, coberta com filme plástico. Isso relaxa o glúten e facilita abrir depois.

6. Espessura uniforme: Abra a massa com rolo ou máquina sempre do centro para fora, polvilhando um pouco de farinha. A espessura deve ser uniforme para cozinhar por igual.

7. Água abundante e salgada: Cozinhe a massa em bastante água fervente e com sal suficiente para “parecer o mar”, como diz Andrea. Isso realça o sabor.

8. Nada de óleo na água: Adicionar óleo é um erro comum — ele impede que o molho se fixe na massa. Para evitar que grude, basta mexer nos primeiros segundos do cozimento.

9. Cozinhar al dente: Retire a massa um minuto antes do ponto desejado e termine o cozimento no molho. Assim, ela absorve melhor o sabor e ganha brilho.

10. Sirva imediatamente: Massa fresca não espera. Assim que estiver pronta, leve direto à mesa — é nesse instante que a textura e o sabor atingem o auge.

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FOTO: Divulgação/ Tati Frison