As melhores receitas de frutos do mar de restaurantes paulistanos

Quem disse que é preciso descer a serra para degustar as delícias do mar? São Paulo oferece uma vasta seleção de pratos que fazem-nos sentir com o pé na areia. Veja cinco receitas servidas em restaurantes top da cidade.

Por: Mariana Santos

Restaurante Vito Inspiração italiana

A chef Daniela Malavasi, que coordena as panelas do Vito, busca inspiração nos clássicos italianos, mas sem perder de vista os ingredientes brasileiros. O resultado são receitas contemporâneas e cheias de personalidade. O seu Polpo com Chorizo e Gremolata de Laranja é um verdadeiro hit da casa. Preparado em sous vide, o prato é servido com salada de feijões (branco, fradinho e roxinho) e linguiça de Blumenau.

R. Isabel de Castela, 529 – Vila Madalena – São Paulo – SP – Tel.: (11) 3032 1469

Polpo com Chorizo e Gremolata de Laranja

Rendimento: 1 porção Ingredientes

1 polvo pequeno
100 ml de azeite
2 colheres (sopa) de coentro em grãos
50 g de feijão-fradinho
50 g de feijão roxinho
50 g de feijão-branco
¼ de cebola roxa
50 g de chorizo
10 g de salsinha picada
½ de raspas de laranja
½ dentes de alho
Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo
Coloque o polvo em um saquinho próprio para vácuo com 50 ml de azeite, o coentro em grãos, sal e pimenta. Feche o saco a vácuo e leve para cozinhar em sous vide a 77 ºC por 6 horas. Cozinhe os feijões em água e sal até que estejam al dente e depois leve o polvo para grelhar por um minuto de cada lado. Coloque o chorizo, os feijões, um pouco de azeite, sal e pimenta a gosto em uma frigideira e salteie de 1 a 2 minutos. Prepare a gremolata juntando a salsinha picada, o alho picado e as raspas de laranja e misture com os feijões e o chorizo salteados. Monte o prato colocando os feijões com o chorizo no centro e o polvo por cima. Finalize com um fio de azeite.

Mare Pesce & Vino O mar como vocação

Novo restaurante do Eataly, o Mare Pesce & Vino oferece pescados frescos de cada estação, seja in natura – que o cliente leva para preparar em casa – ou nas receitas elaboradas pelo chef Thiago Saldiva. Do sul ao nordeste, o restaurante privilegia os pequenos fornecedores de pesca sustentável e traz para São Paulo espécies como o pargo, que dá sabor e suculência a pratos como o Pesce Alla Brace con Spaghe tti di Patate e Salsa di Carne.

Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1489 Vila Olímpia – São Paulo – SP – Tel.: (11) 3279 3300

Pesce Alla Brace con Spaghetti di Patate e Salsa di Carne

Rendimento: 4 porções

Ingredientes: Demi-glace bovino

3 kg de osso bovino
1 kg de mocotó
100 g de salsão
150 g de cenoura
200 g de cebola branca
100 g de alho-poró
500 ml de vinho tinto seco
1 maço de tomilho
10 folhas de louro
1 maço de salsinha
50 g de gengibre
Óleo de algodão

Ingredientes: Fumet de peixe

3 kg de carcaça de peixe
100 g de salsão
100 g de alho-poró
100 g de cebola branca
50 g de bulbo de erva-doce
5 g de semente de coentro
5 g de pimenta-do-reino branca em grão
300 ml de vinho branco seco

Ingredientes restantes

800 g de filé de peixe branco, dividido em 4 porções
6 batata asterix
5 folhas de couve-manteiga
5 folhas de mostarda
60 g de manteiga sem sal
1 maço pequeno de dill
Suco de 1 limão-siciliano
Sal e pimenta-do-reino
Azeite extravirgem

Modo de preparo: Demi-glace bovino
Leve os ossos bovinos ao forno na temperatura máxima por aproximadamente 15 minutos. Higienize e corte os legumes em pedaços grandes e doure com um pouco de óleo. Acrescente os ossos assados, o mocotó, o vinho tinto, as ervas e cubra com água. Após ferver, abaixe o fogo e cozinhe por seis horas. Coe e reserve.

Modo de preparo: Fumet de peixe
Coloque os legumes cortados e o restante dos ingredientes em uma panela. Após ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Coe e reserve.

Modo de preparo: Molho de carne
Junte o fumet, o demi-glace e o gengibre. Reduza pela metade, em fogo baixo, até virar uma calda rala.

Modo de preparo: Spaghetti de batata Lamine as batatas em formato de spaghetti.
Com metade delas, faça quatro “ninhos” e frite no óleo de algodão até dourar. Coloque um pouco de sal e reserve. Derreta a manteiga, acrescente o dill desfolhado e refogue o restante do spaghetti com o fumet e o suco de limão até ficar al dente. Acerte o sal.

Finalização
Rasgue as folhas de couve em pedaços grandes e frite no mesmo óleo usado para os ninhos de batata até ficarem crocantes. Repita o processo com a folha de mostarda. Grelhe os peixes temperados com sal, pimenta-do-reino e um pouco de azeite para não grudar. Coloque o spaghetti de batata no prato e disponha o peixe por cima. Regue com o demi-glace bovino e finalize com o ninho de batata e as folhas crocantes.

Coco Bambu Um festival de camarões

A rede Coco Bambu tem no camarão um grande atrativo, presente em mais de 30 pratos do cardápio. O Camarão Provençal, receita de Daniela Barreira – idealizadora do restaurante ao lado do marido, Afrânio Barreira –, eleva o sabor do crustáceo à máxima potência: são 20 camarões grandes puxados no azeite com alho e cebola e flambados com vinho branco, servidos sobre fettuccine italiano. A suculência do prato fica por conta dos molhos branco e de tomate que envolvem os camarões.

Av. Antônio Joaquim de Moura Andrade, 737 – Vila Nova Conceição – São Paulo – SP – Tel.: (11) 3051-5255

Camarão Provençal

Rendimento: 4 porções Ingredientes

20 camarões grandes
½ xícara (chá) de manteiga
2 dentes de alho bem picados
3 colheres (sopa) de ervas de Provence frescas (tomilho, alecrim, manjericão)
3 colheres (sopa) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de ciboulette ou cebolinha-francesa picada
Massa fresca italiana
Molho de tomate a gosto
Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo
Tempere os camarões com sal e pimenta a gosto e reserve. Leve uma frigideira ao fogo e quando estiver quente derreta a manteiga junto com o azeite. Jogue os camarões e deixe-os dourar em fogo médio por cerca de 3 minutos de cada lado. Acrescente o alho e as ervas de Provence e deixe, no máximo, três minutos no fogo. Disponha os camarões sobre a massa fresca italiana, acrescente molho de tomate e polvilhe a salsinha e a ciboulette. Decore com uma flor de tomate. Sirva imediatamente.

Rufino’s Receita de pescador

Criado pelo pescador espanhol Rufino Casal Treinta, o Ruﬁ no’s é referência entre os restaurantes de receitas marinhas. Com duas filiais na capital, o restaurante adota a filosofia de preservar o sabor natural dos pescados em suas receitas. A respeitável variedade de frutos do mar provenientes de toda a costa brasileira protagoniza verdadeiras pérolas da gastronomia, como a Lagosta Grelhada, preparada com uma simplicidade intencional, já que o segredo do prato é justamente o frescor dos ingredientes.

R. Mário Ferraz, 377 – Itaim – São Paulo – SP – Tel.: (11) 3074 8800

Lagosta Grelhada

Rendimento: 2 porções Ingredientes

1 lagosta de 1,5 kg
6 aspargos
6 batatas médias
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
Ervas de Provence frescas (tomilho, alecrim, manjericão)
Salsinha picada
Suco de limão-siciliano
Sal a gosto

Modo de preparo
Grelhe a lagosta de 15 a 20 minutos e corte-a ao meio. Reserve. Misture a manteiga derretida com as ervas, a salsinha e o suco de limão-siciliano. Acrescente sal a gosto e regue a lagosta. Reserve. Corte as batatas em rodelas finas, frite e escorra bem, de modo que fiquem crocantes e sequinhas. Cozinhe os aspargos no vapor. Disponha as duas partes da lagosta em uma travessa e decore com as batatas e os aspargos.

Ici Bistrô Entrada triunfal

Com receitas clássicas francesas orquestradas pelo chef Benny Novak, o charmoso Ici Bistrô conquistou o paladar dos paulistanos ao longo de seus 15 anos na região central. E como bom representante do gênero, traz os frutos do mar em vários pratos, como no Spaghetti du Pêcheur, que leva camarão, mexilhão e lula, uma das novas atrações da casa. Mas as ostras frescas, vindas de Santa Catarina e servidas apenas com o vinagrete da casa, são a prova definitiva de que a procedência é um ingrediente essencial para proporcionar uma experiência gustativa singular.

R. Pará, 36 – Higienópolis – São Paulo – SP – Tel.: (11) 3259 6896

Ostras com Vinaigrette Maison do Ici Bistrô

Rendimento: 1 porção Ingredientes

2 ostras
50 ml de vinagre de arroz
50 ml de shoyu
10 ml de nam pla (molho de peixe tailandês)
25 g de açúcar
1 maçã verde com casca cortada em cubos bem pequenos
1 cebola roxa pequena cortada em cubos bem pequenos
1 pepino médio com casca cortado em cubos bem pequenos

Modo de preparo
Misture o vinagre, o shoyu, o nam pla e o acúcar e leve ao fogo até o açúcar dissolver. Deixe a mistura esfriar. Misture o molho frio nos legumes e maçã picados e sirva com as ostras.