Arri Coser fala sobre o sucesso do NB Steak e a evolução do churrasco brasileiro

No campo das carnes, a GoWhere nasceu há 30 anos sob o signo do espeto corrido – a época do quanto mais, melhor. Mas a maratona de garçons abordando sua mesa com os mais diferentes cortes, queira você ou não, foi evoluindo – a ponto de churrascarias e rodízios se transformarem em casas de menu-degustação, só com o que você carnalmente deseja. E o melhor exemplo dessa evolução do rodízio está na rede NB Steak, comandada pelo gaúcho Arri Coser – onde o cliente come o necessário e, o melhor de tudo, sem pressa e sem pressão. Ainda há alguma controvérsia sobre a primeira churrascaria rodízio do país – há quem reivindique a 477, em Jacupiranga, fronteira de São Paulo com Paraná. Mas a história oficial do espeto corrido costuma apontar preferencialmente para a Rodovia Rs 239, em Sapiranga, Rio Grande do Sul, onde, desde 1954, se localiza a Churrascaria Matias. Ali, 1954 é hoje: garçons de bombacha se revezando no corre-corre dos 100 metros rasos para satisfazer comensais gulosos. 

Independentemente do local de nascimento, a dança dos espetos permitiu que os clientes saboreassem mais variedades de carne, sem limites e sem precisar olhar o cardápio. O preço fixo também incrementou o apetite dos gulosos. Tornou-se possível comer, comer e comer sem pensar em quanto cada mordida somaria à conta final. O preço é fixo. Na média, delícias – é claro. Mas é um modelo de serviço parcialmente superado pelo tempo. E Arri Coser, que começou a se consagrar no ramo com a rede Fogo de Chão, vendida em 2006, é o melhor representante dos empreendedores gastronômicos que vêm atualizando esse sistema no qual o Brasil é, indiscutivelmente, o pioneiro mundial. A NB Steak, churrasco Na Brasa, grife de churrascaria que Arri comanda em São Paulo há 11 anos e cresce de acordo com a demanda, com casas também em Campinas, Goiânia e Porto Alegre, está em busca permanente do “estado da arte” do espeto corrido – sem correria. 

FOTO: Divulgação/ Gladstone Campos

Menu-degustação: uma tendência 

No universo das churrascarias desde menino, há quase 50 anos, Arri não para de evoluir. Ao acompanhar o comportamento de seus clientes, notadamente na Fogo de Chão e nos primeiros anos da NB Steak, foi notando uma certa reação ao sistema original do espeto corrido, quase sempre acompanhado de um megabufê de entradas, saladas e acompanhamentos. “Ouvindo e vendo meus clientes nesses quase 50 anos, detectei em muitos o desejo de uma refeição mais tranquila, quase um slow food – tendência mundial”. Extinguir o bufê foi uma das decisões nesse sentido: “No mínimo 40% dos clientes pediam uma ‘saladinha’, em vez de percorrerem com o prato o imenso bufê – sem falar no desperdício da sobra diária”. Outros selecionavam apenas duas carnes específicas, porque são suas favoritas totais ou porque precisavam conversar sobre negócios, razoavelmente tranquilos, durante a refeição. O modelo menu degustação do NB Steak começou a nascer aí. Claro, o aperfeiçoamento das carnes – derivadas de gado campeão, abatido entre 18 e 24 meses, não mais entre três e cinco anos, como antes – foi outra medida em benefício do custo e da qualidade, esta também requintada com a evolução da genética. A melhora dos cortes têm sido tanta que, segundo Arri, a carne de churrasco vai virar caviar em 50 anos. 

FOTO: Divulgação NB Steak

Sem “não, obrigado”

Enquanto isso não acontece, a NB Steak oferece a seus clientes a oportunidade de escolher, de cara, os cortes que desejam degustar em sua refeição. São cerca de 12 opções de carnes nobres, explicitadas num mini-menu oferecido pelo garçom do primeiro atendimento, para o visitante escolher a seu gosto e na frequência que desejar – nada de oferta automática e permanente de carnes que o cliente geralmente dispensa com plena autoridade. Para o comensal logo de cara escolher o que quer degustar, a NB Steak oferece uma seleção absoluta desse cartel gourmet de delicias carnívoras – como a costela premium, retirada entre a segunda e a quinta vertebra do boi, bife ancho, chorizo, black beef, fraldinha, assado de tira e, claro, a indispensável picanha, que não pode faltar em nenhum regime. Elas não vêm à mesa em espetos – mas em pratos, prontas para serem consumidas, sempre na temperatura ideal, sem ter passeado 15 minutos pelo salão antes de chegar à sua mesa, depois de recusadas por outros clientes. Entrada? A clássica introdução natural de uma refeição top rica: saladinhas – Quinoa, Caprese, Brie, Caesar – e carpaccio. Tem também acompanhamentos harmoniosos para as carnes: palmito pupunha, queijo coalho, mix de cogumelos, polenta, mandioca, arroz biro-biro, cebola assada. Neste atual estágio das churrascarias, quando o mundo viaja ao Brasil para comer carnes à vontade numa refeição clássica e tranquila, sem precisar se levantar da cadeira para se servir – ou repetir incontáveis vezes o mantra do rodízio corrido: “Não, obrigado”. A NB faz sucesso.

FOTO: Divulgação NB Steak

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POR: Celso Arnaldo Araújo
FOTOS: Divulgação e Divulgação Gladstone Campos (Arri Coser)