Alex Atala revisita tradições gastronômicas em novo menu do D.O.M.
A cada ano, o D.O.M. parte de um conceito para construir seu novo menu. Desta vez, o chef Alex Atala volta o olhar para as tradições gastronômicas e para a forma como elas podem ser preservadas sem deixar de evoluir. Para ele, tradição não significa reproduzir o passado à exatidão, mas utilizá-lo como ponto de partida para refletir sobre o presente e encontrar novas possibilidades. “A melhor forma de manter a tradição é a inovação”, afirma.
É a partir desse princípio que o novo Menu Tradição apresenta, em dez etapas, interpretações do D.O.M. para clássicos e referências da gastronomia, sempre em diálogo com ingredientes brasileiros. Preparos conhecidos ganham novas leituras, enquanto produtos pouco explorados revelam outras possibilidades da biodiversidade nacional à mesa.
FOTO: Divulgação/ Brejo
A proposta também se estende ao salão. Como acontece a cada ano, o ambiente acompanha o conceito do menu. O lustre deixa de lado os elementos indígenas e retorna ao Baccarat tradicional, enquanto as mesas recebem sous-plats, talheres de prata e toalhas que chegam até o chão. Nas paredes, retratos de Sergio Coimbra, um dos fotógrafos de gastronomia mais importantes do país e do mundo, ajudam a compor a atmosfera da experiência.
O serviço também incorpora referências à tradição dos restaurantes clássicos, com movimentos inspirados em gestos palacianos. A refeição começa com couvert e guardanapos engomados, enquanto as etapas do menu são apresentadas sem grandes explicações. Os garçons seguem um gestual sincronizado e preciso, coordenando desde a altura em que os pratos são servidos até a retirada simultânea da icônica cloche ao redor da mesa.
FOTO: Divulgação/ Brejo
Entre as criações da degustação está o linguado meunière, que ganha toques de brasilidade com recheio de ora-pro-nóbis e acompanhamento de manteiga de cumaru, limão-rosa, mizuna roxa e farinha-d’água. A mesma proposta aparece na lagosta grelhada, servida com choux de tapioca recheado de maionese de lagosta, e na vaca atolada, uma das receitas mais tradicionais brasileiras, apresentada com o requinte das maisons francesas.
A tábua de queijos, que antecede a sobremesa, também segue a proposta de valorizar a produção nacional. No D.O.M., ela reúne exclusivamente exemplares produzidos no Brasil.
FOTO: Divulgação/ Brejo
O menu ainda direciona os holofotes para ingredientes menos conhecidos, como a salicórnia, pertencente ao grupo das halófitas, plantas terrestres adaptadas a ambientes de alta salinidade. Outro destaque é a moela de tainha, parte do peixe que geralmente é descartada pelos limpadores por não ter valor comercial, assim como acontecia com as ovas antes de se tornarem uma iguaria. Na cozinha do D.O.M., ela assume o protagonismo, acompanhada por molho de coco e caviar.
A harmonização de bebidas, assinada pelo sommelier Luciano Freitas, acompanha as diferentes propostas do menu. Entre os rótulos está o branco nacional Casa Vinet La Fleur Blanc 2025, servido com a sopa fria de castanha de caju com maxixe e azeite de ervas carbonizadas, uma releitura feita pela cozinha do pepino com ajo blanco, receita típica da Península Ibérica.
FOTO: Divulgação/ Brejo
Já a salada de halófita e morango com caldo de cogumelos ganha ainda mais umami com o Niida Shizenshu Kan Atsurae Kimoto Junmai, um dos melhores sakes naturais do Japão.
Entre memória e inovação, o Menu Tradição reafirma a proposta do D.O.M. de romper com o esperado sem perder de vista o Brasil. Ingredientes, biomas e a pluralidade cultural do país aparecem como elementos centrais de uma experiência que busca repensar o presente a partir da tradição.
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FOTOS: Divulgação/ Brejo