Smash Burguer: a nova cara dos hambúrgueres
Depois de um grande período com burgers gigantes, com discos de carnes de 180 g e muitos ingredientes incrementando o sanduíche, a onda agora é totalmente outra, na contramão desta proposta. Os smash burgers estão reinando absolutos, prova disso é o número cada vez maior de hamburguerias em São Paulo especializadas nesse lanche feito com um hambúrguer fininho e achatado. “As pessoas aderiram pela simplicidade, porque os lanches gingantes eram carregados de molhos diferentes e estava difícil comer um simples cheeseburger. Além disso, o preço também é algo que ajudou as pessoas a quererem experimentar e aderirem ao smash, eles, geralmente, são bem mais baratos que os outros hambúrgueres”, comenta Guilherme Mora, sócio da Osso Smash House, que nasceu virtual no ano passado, em plena pandemia, mas já migrou para o “mundo real” este ano, com a inauguração, da primeira loja em Pinheiros.
O empresário Paulo Assarito, sócio do Cabana, complementa: “Os smashes caíram no gosto das pessoas e não parece que isso mudará tão cedo. É uma mistura dos dois mundos: o fast food, algo prático e fácil, com o tamanho ideal para você abocanhar, sem fazer uma tremenda sujeira, unido a muito sabor. É indulgente e prático ao mesmo tempo.”
Mas o que o smash burger tem de tão especial? “Sem dúvida, o sabor. A carne passa pela reação de Maillard, que ocorre entre as proteínas da carne quando aquecidas na chapa bem quente, criando uma camada caramelizada no smash, dando a ele um sabor único”, explica Thiago Koch, sócio-fundador da Bullguer, uma das primeiras lanchonetes que investiram nessa proposta aqui em São Paulo.
“Os smashes caíram no gosto das pessoas e não parece que isso mudará tão cedo. É uma mistura dos dois mundos: o fast food, algo prático e fácil, com o tamanho ideal para você abocanhar, sem fazer uma tremenda sujeira, unido a muito sabor. É indulgente e prático ao mesmo tempo.”
Pequeno e muito saboroso
Com uma aparência mais rústica, pois são prensados diretamente na chapa, os discos de carne usados no smash pesam entre 90 g e 110 g. E justamente por serem menorzinhos, é comum encontrar lanches com dois e, até mesmo, três burgers empilhados. Os complementos também entram sem exageros para não roubarem o sabor especial da carne. E apesar de, aparentemente, ser bem fácil de preparar um smash, eles precisam de cuidado redobrado justamente pela espessura fininha do hambúrguer. Cada detalhe faz a diferença.
“A chapa certa, a temperatura certa e o blend certo. Até a quantidade de gordura, porque se for errada pode deixar a aparência e o sabor ruins”, diz Henrique Azerado, sócio-fundador da Patties, lanchonete que chega a vender 200 mil burgers em suas três lojas e sete dark kitchens espalhadas por São Paulo.
Bullguer: pioneiro dos smashes
“Em 2014, quando começamos nosso projeto, o smash era um diferencial, não existia nenhum player no mercado com a proposta”, relembra Thiago Koch, sócio-fundador do Bullguer, que enxergou – junto dos sócios Alberto Abbondanza e Ricardo Santini – uma grande oportunidade de se destacarem no concorrido mercado das hamburguerias. Atualmente, com 30 unidades no Brasil e produzindo, em média, 130 mil smashes por mês, a Bullguer conquistou um público fiel graças aos sanduíches saborosos feitos com discos de carne 100% Black Angus de 100 g e com excelente custo/benefício: as opções vão de R$ 18 a R$ 30. Entres os destaques do menu, estão o Lumberjack (carne, queijo, bacon, picles e molho Bullguer), o Standard (100 g de carne Angus e queijo, servido no pão brioche) e o novíssimo Bullguer Calabresa (linguiça calabresa Seara, 100 g de carne Angus, queijo prato, cream cheese da Catupiry, cebola branca, Honey Mustard Heinz, rúcula e tomate fatiado, servido no pão brioche).
Fradique Coutinho, 1136
Vila Madalena – São Paulo
Tel.: (11) 4637-1562
Osso Smash House: versão dry aged
Os irmãos Guilherme e Gustavo Mora, junto do famoso açougueiro e chef peruano Renzo Garibaldi, inauguraram a Osso Smash House no ano passado, comprometidos em produzir smash burgers com as técnicas do dry aged do restaurante peruano Osso, de Renzo, e do brasileiro Cór, do empresário Alexandre Mora, pai de Guilherme e Gustavo. O sucesso foi imediato e o smash dry aged – feito com o dianteiro do boi maturado, sem adição de gordura e de outras carnes – conquistou o paladar dos paulistanos. Felizes com o feedback, resolveram abrir a primeira unidade em São Paulo, no fim de 2020, e já conseguem vender cerca de 6 mil lanches por mês, somando a loja e a dark kitchen. O menu traz sanduíches a partir de R$ 12, caso do Ossinho (smash dry aged de 50 g e queijo, acompanhado de maionese da casa). Vale experimentar também o Cheese Bacon e o Cheese Salada, ambos feitos com dois discos de carne.
R. dos Pinheiros, 764 – Pinheiros – São Paulo
Tel.: (11) 3061-9249
Cabana: inspiração americana
Um negócio tem tudo para dar certo quando ele começa com muita paixão. E o Cabana Burger nasceu justamente da paixão de um grupo de amigos por bons burgers. “Sempre que viajávamos para os Estados Unidos, comíamos no Shake Shack, que na verdade foi uma grande inspiração! Com este sabor em mente, chegamos até a importar pão para conseguir desenvolver a receita da maneira como queríamos. O que começou como uma brincadeira entre amigos tomou forma, e logo na inauguração vimos que o Cabana Burger seria um negócio com muito potencial de crescimento”, relembra Paulo Assarito, fundador e um dos sócios da lanchonete. A primeira loja, localizada na movimentada Oscar Freire, foi um sucesso, e hoje, após quatro anos, eles somam 13 lojas por São Paulo, Rio de Janeiro e até mesmo em Trancoso, na Bahia, chegando a vender cerca de 190 mil lanches por mês. “E outras 100 ainda virão até 2025.” O blend de carne usado para preparar os smashes é guardado à sete chaves, justamente porque esse é o grande diferencial da casa. “Ele é um dos fatores que entrega sabor e nos diferencia.” O menu traz bastante opções, como o Oklahoma Crispy (smash burger com american cheese, onion rings e molho Cabana, servido no pão de casa), o My Egg (smash burger, queijo cheddar inglês, maionese trufada e ovo caipira frito, sevido no pão da casa) e o PCQ (smash burger com american cheese e molho Cabana, servido no pão de casa).
R. Oscar Freire, 56 – Jd. Paulista – www.cabanaburger.com.br
Patties: o fenômeno do ultrasmash
Em menos de dois anos, a Patties virou um case de sucesso no mundo das hamburguerias. Fundada pelos sócios Henrique Azeredo, Greigor Caisley e Jean Ponce, a lanchonete que começou timidamente em um espaço bem pequeno no Brooklin, hoje conta com mais duas lojas (no Itaim e em Pinheiros) e sete dark kitchens em pontos estratégicos da capital paulista. No total, eles produzem cerca de 200 mil smashes por mês, ou melhor, ultrasmashes. “Acredito que quanto mais você ama algo, estuda e se dedica, mais chances ela tem de ter sorte e dar certo”, comenta Henrique. O menu é enxuto, com apenas cinco opções clássicas de lanches (original, cheeseburger, cheese bacon, cheese salada e vegetariano), com preços que vão de R$ 13 a R$ 17, além de fritas e bebidas.
R. Flórida, 1420B – Brooklin – São Paulo
Slider: o irmão caçula do smash
Se você acha que o smash é pequeno, é porque ainda não conhece o slider – uma versão ainda menor no hambúrguer que também está ganhando espaço em São Paulo. Os sliders surgiram em 1921, quando marinheiros norte-americanos diziam que esses hamburguinhos “escorregavam” pela garganta, em um belo eufemismo para o ato de devorá-los em duas mordidas.
“A diferença do slider para um smash é que no smash a carne é porcionada em bolinha e amassada na chapa. O slider tem a carne porcionada como um hambúrguer normal, mas com a circunferência menor, já que ele tem 50 g”, explica Bruno Jacob, sócio da lanchonete Sliders, que abriu com João Fogarolli, Pedro Facchini e Leonardo Schonwald. Devido ao tamanho diminuto, é normal ver os clientes pedirem mais de um slider. “Fizemos um trabalho grande para fazer as pessoas entenderem que o nosso slider é um hambúrguer para comer em quantidade, então para todos os clientes que entravam, era explicado todo o conceito do hambúrguer. Hoje, nosso cardápio é basicamente feito por combos, dificilmente as pessoas pedem sliders avulsos.”
Com três unidades em São Paulo (Jardins, Vila Olímpia e Vila Buarque), a Sliders chega a vender 10 mil hamburguinhos por mês, apenas na loja dos Jardins, sendo que ela já teve picos – antes da pandemia – de produzir 1,5 mil em apenas um dia. O Slider Original é feito com um burger de 50 g assado sobre a cebola, queijo e pão bem macio. E, quem quiser, pode ir turbinando o lanche com ingredientes extras, como fatias de picles, bacon e saladinha de rúcula e tomate.
R. Haddock Lobo, 893
Jardins – São Paulo
Tel.: (11) 93296-4582
Fast Cow: smash gourmet
Lanche de qualidade, feito com os melhores ingredientes, por um preço acessível. Essa é a proposta da Fast Cow, hamburgueria recém-inaugurada do empresário Fábio Moon e do chef Luiz Filipe Souza (leia-se Evvai), que nasce com o intuito de vender hambúrguer smash por preços que vão de R$ 15 a R$ 22. Com funcionamento apenas pelo aplicativo Rappi, a casa usa o blend de carne dos hambúrgueres do Fat Cow, o pão artesanal produzido na cozinha do Evvai e o queijo exclusivo processado in loco. “Fazemos um trabalho diferente do que tem no mercado, produzimos tudo, desde o pão até o queijo e o picles. As nossas combinações são diferentes e com identidade”, explica Fábio Moon. O menu é composto por seis lanches, entre eles o Clássico (burger de 90 g, queijo Fat Cow, ketchup, mostarda, cebola e picles), o X Cebola (burger de 90 g, queijo Fat Cow e cebola caramelizada) e o Biguizinho (burger de 90 g, queijo Fat Cow, alface, cebola, picles e molho especial.
Delivery pelo Rappi