A chef Telma Shimizu e o chef pâtissier Rafael Aoki inauguram confeitaria Aimê, em São Paulo
O grupo Aizomê acaba de inaugurar o Aimê, nova confeitaria e cafeteria em Pinheiros, com proposta dedicada ao encontro entre a cultura japonesa e a diversidade de ingredientes brasileiros. À frente do projeto estão a chef Telma Shimizu e o chef pâtissier Rafael Aoki, que desenvolvem receitas autorais a partir de técnicas japonesas, sabores brasileiros e referências afetivas das duas culturas. A casa conta com um ambiente casual e funcion também como espaço de pesquisa e desenvolvimento de novas receitas.
Embora mantenha o vínculo com o grupo Aizomê, o novo endereço tem identidade própria. O nome Aimê combina os ideogramas ai (藍), referência ao azul associado à marca, e me (芽), relacionado à ideia de brotar ou florescer. A escolha traduz a proposta de criar uma nova frente de atuação, preservando as raízes do grupo e abrindo espaço para outras expressões da gastronomia.
A principal diretriz do projeto é o conceito de hakugashi, neologismo criado para definir uma confeitaria que combina a filosofia e as técnicas japonesas à riqueza de ingredientes brasileiros. Enquanto wagashi designa os doces tradicionais do Japão e yōgashi se refere às preparações de inspiração ocidental adaptadas ao paladar japonês, o novo termo busca representar uma identidade própria. “Queremos expressar uma singularidade: doces feitos com a filosofia e as técnicas da confeitaria japonesa para emoldurar os ingredientes e a riqueza de sabores do Brasil”, explica Telma Shimizu.
A proposta se reflete no uso equilibrado do açúcar, no rigor técnico e na atenção à estética, características da confeitaria japonesa que orientam a criação das receitas. A ideia é explorar diferentes ingredientes nacionais sem perder de vista os métodos e as referências culturais que fundamentam o trabalho de Rafael Aoki.
FOTO: Divulgação/ Rafael Salvador
Confeitaria, panificação e receitas autorais
Com 20 lugares no salão e possibilidade de acomodação na calçada, o Aimê é voltado a diferentes momentos do dia. O cardápio reúne pães e choux recém-assados, salgados, sandos, doces de vitrine, sobremesas, cafés especiais e chás japoneses. A vitrine tem cerca de 12 criações, entre receitas permanentes e preparos sazonais inspirados nas quatro estações.
Entre as opções estão o dorayaki de cupuaçu e o ichigo short cake, em versão sem lactose. Nas criações autorais, o Hakumitsu revisita a torta de limão com mousse de yuzu e mel de jataí, shortbread de castanha-de-caju, compota de pera e kanten de yuzu também com mel de jataí. Já o Choux Cream Black combina massa e craquelin com carvão de bambu a um recheio de crème légère com matcha. O Koboku, por sua vez, reúne mousse de hojicha, núcleo de bergamota e praliné de massa folhada com cumaru.
FOTO: Divulgação/ Rafael Salvador
Os bombons também tem espaço próprio, com nove variedades produzidas a partir de chocolate brasileiro elaborado exclusivamente desde a origem. Disponíveis individualmente ou em caixas montadas pelos clientes, os pequenos doces exploram combinações como matcha com cambuci, goiaba com shiso e banana caramelada com kinako, farinha de soja tostada tradicionalmente utilizada no Japão.
Na panificação, o Mocheese combina referências do pão de queijo brasileiro e do mochi japonês, com uma seleção de queijos artesanais. Entre os salgados, o cardápio terá wagyu karepan, tamago sando acompanhado de sunomono de maxixe, Hotto Pochi, interpretação da casa para o cachorro-quente japonês, e shiopan de alho japonês, recheado com creme de alho assado, Catupiry e missô.
O menu será atualizado de acordo com as estações, a disponibilidade dos produtos e as pesquisas da equipe. A proposta inclui ainda opções sem glúten, sem adição de açúcar e sem lactose, desenvolvidas com o mesmo cuidado técnico aplicado às demais receitas.
FOTO: Divulgação/ Rafael Salvador
Cafés especiais e chás japoneses
No Aimê, as bebidas também integram a proposta gastronômica. A seleção de cafés é desenvolvida em parceria com Cauã Sperling, especialista em torra, extração e seleção de grãos à frente da cafeteria Fora da Lei. A carta contará com cinco a sete opções de diferentes origens e perfis, além de métodos variados de preparo, com destaque para os filtrados pelo método japonês Origami.
Entre as bebidas geladas exclusivas está o Café, Coco e Cacau, que combina água de coco e espuma de mel de cacau, acompanhado de uma dose de espresso para ser incorporada pelo próprio cliente no momento do consumo. O Matcha, Yuzu e Mel reúne água de coco, matcha Gutti e espuma de matcha com mel de uruçu-amarela. Já o Matcha Jabuticaba Latte combina compota de jabuticaba, leite integral ou de aveia e matcha.
FOTO: Divulgação/ Rafael Salvador
A seleção de chás inclui diferentes categorias de matcha cerimonial e imperial trazidos do Japão pelo parceiro Guti, além de outros chás japoneses importados. Parte dos chás e dos grãos de café utilizados na casa também estará disponível para compra, seja para consumo doméstico ou para presentear.
A experiência será complementada pela combinação entre bebidas, doces, pães e salgados, aproximando o trabalho de Cauã Sperling da pesquisa conduzida por Telma Shimizu e Rafael Aoki na cozinha e na confeitaria. Com a proposta, o Aimê amplia a atuação do grupo Aizomê e estabelece um espaço dedicado à pesquisa de sabores e técnicas que conectam Brasil e Japão.
Rua Benjamim Egas, 275 —Pinheiros
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FOTOS: Divulgação/ Rafael Salvador