O seu hambúrguer gourmet

Saiba como fazer um hambúrguer caseiro gourmet com as dicas preparadas especialmente pelo chef Renato Consollaro

O hambúrguer é uma receita simples e pode ficar mais saborosa. O chef Renato Consollaro, do food truck Quitinete na Rua, faz dezenas de hambúrgueres todos os dias e garante que não tem muito mistério. Basta seguir algumas dicas que ele recomenda para você preparar um hambúrguer caseiro digno de uma hamburgueria gourmet.

Carne de primeira X carne de segunda. Usar cortes caros para fazer hambúrgueres é desperdício de dinheiro. Corte provenientes dos múscu
los que trabalham bastante, como acém e paleta, tem bastante mioglobina, que confere o sabor acentuado de “carne” e cor vermelha intensa. O certo é ter certeza da qualidade e procedência e usar o corte que proporciona o sabor que você mais goste.

Carne e gordura na medida certa. A gordura confere suculência e mais sabor à carne. Mas a proporção de gordura está relacionada ao ponto (bem passado, ao ponto, mal passado). Para o hambúrguer ficar ao ponto (mas vermelhinho por dentro), a proporção deve ser de 70% de carne e 30% gordura.
Se for servido bem passado, o ideal é 60% para 40%.

Não amasse muito a carne moída. Isso faz com que as moléculas de proteína e gordura se misturem, deixando o hambúrguer duro e sem suculência.

Tempere a carne no momento certo. Não acrescente nada à carne além de sal e pimenta fresca. Senão de hambúrguer passa a ser bolo de carne. Mas atenção: o sal deixa a carne com textura pesada e sem suculência, por isso só salgue o hambúrguer por igual segundos antes de ir para o fogo.

Chapa quente. O hambúrguer começa a dourar a partir de 121º C. O calor da chapa, grelha ou frigideira é que faz a proteína e açúcares do alimento reagirem entre si formando a estrutura e o sabor da carne. Quanto maior o calor, mais intensa será a reação e mais complexo será o sabor. Se possível, grelhe seu hambúrguer (chapas ou grelhas de ferro, inox ou no carvão), pois isto dá um sabor defumado à carne.