Chef do JoJo Ramen ensina como preparar em casa o Shoyu Ramen, sucesso do restaurante

Um dos pratos mais emblemáticos da culinária japonesa, o ramen pode ter um preparo longo e cheio de etapas. Pensando em quem deseja reproduzir a receita em casa sem passar horas na cozinha, Meguro Baba, chef executivo do JoJo Ramen  ensina como fazer uma versão simplificada do Shoyu Ramen, ideal para o dia a dia ou para uma ocasião especial. 

Shoyu Ramen by JoJo Ramen

Ingredientes para o Caldo Dashi
500ml de água filtrada ou mineral
1 fatia de alga kombu
6g de flocos de katsuobushi (peixe bonito, seco)

Ingredientes para o caldo:
4 litros de água filtrada
1 frango inteiro
200g de pescoço de frango
200g de pé de frango
1 litro de caldo dashi 

Ingredientes para o macarrão (massa fresca):
500g de farinha de trigo
220g de água
10ml de kansui industrial (pode ser encontrado em mercados de produtos asiáticos) ou 17g de fermento químico assado (alternativa facilmente encontrada)
16g de sal

Ingredientes para o óleo aromatizado:
200ml de óleo vegetal
10g de gengibre, picado fino
20g de cebola, picada fina 

Ingredientes para o chashu:
400g de copa-lombo
1L de shoyu

Os toppings abaixo são sugestões a gosto:
Ovo cozido (ideal é que esteja com gema mole)
Fatias de kamaboko
Broto de bambu (pode ser cozido no sal)
Folha de alga nori

FOTO: Divulgação/ Rafael Salvador

Modo de preparo: Caldo Dashi: Aqueça a água numa panela até atingir a temperatura de 65°C. Adicione a fatia de kombu e deixe no fogo, mas apenas o tempo de perceber uma ligeira mudança na cor da água. Retire a alga antes de a água ferver. Acrescente o katsuobushi, misture levemente e deixe ferver em fogo brando, durante 2 minutos. Retire a panela do fogo e passe o caldo por um coador. Para o ramen: Limpe os ossos do frango com água, de forma que não fique com nenhum resquício de sangue. Adicione os ossos do frango e a água filtrada em uma panela em fogo alto até levantar fervura. Assim que começar a ferver, mude para fogo médio e com uma escumadeira limpe a espuma cinza que aparece na superfície até que o líquido fique translúcido. Mantenha em fogo baixo por 4 horas. Desligue o fogo e cuidadosamente com uma concha retire a gordura do frango que se acumula no topo do caldo e reserve. Coe o caldo e adicione o dashi ao caldo. Reserve. Para o chashu: cozinhe a peça de copa-lombo de 40 minutos a 1 hora na água filtrada, em fogo baixo, ou até que a peça esteja cozida por inteiro. Enquanto isso, aqueça o shoyu em uma panela até atingir 80°C. É importante não passar dessa temperatura para não perder o sabor e as propriedades do shoyu. Retire a copa-lombo da água e adicione na panela do shoyu. Certifique-se que a copa-lombo esteja totalmente submersa. Desligue o fogo e tampe. Deixe marinando por 1hora e retire. Reserve a copa-lombo e o shoyu. Para o óleo aromatizado: Adicione o óleo vegetal à cebola e ao gengibre em uma panela em fogo médio. Frite até dourar a cebola e o gengibre. Coe e reserve o óleo. Para o macarrão: Um dia antes misture bem a água, o sal e o kansui. Em uma tigela, adicione a farinha peneirada e a mistura do dia anterior. Com a mão, sove bem a massa por no mínimo 10 minutos, até que ela esteja totalmente homogênea e macia. Embale em filme plástico e deixe descansar por 03 minutos. Abra a massa com um rolo, ou com uma máquina de massa italiana, até atingir uma espessura de aproximadamente 3m. Corte com uma faca, faça filamentos de 3mmx3mmx30cm. Reserve na geladeira em porções de 120g. Se necessário, polvilhe farinha para não grudar. Se utilizar o fermento químico assado, aqueça a água e o fermento até atingir o ponto de fervura e espere esfriar. Junte o sal e a farinha e inicie o processo de sova.

Montagem do prato: Em uma panela, ferva 3 litros de água e cozinhe o macarrão por volta de dois minutos ou até que esteja cozido, mas ainda firme. Coloque 40 ml de shoyu do cozimento do chassi em um domburi, adicione 360ml do caldo esquentado até iniciar a fervura, sem ferver, adicione o macarrão cozido. Acrescente 5 ml de gordura do frango obtida no processo do caldo e 5ml de óleo aromatizado. Posicione a alga nori, as fatias de chashu, o broto de bambu e o ovo cozido como desejar.

JoJo Ramen
Rua Rafael de Barros, 262— Paraíso

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FOTOS: Divulgação/ Rafael Salvador