Chef Cristiano Panizza ensina a preparar dois pratos usando aspargos, lulas, gorgonzola e figo

Quer variar o cardápio e testar receitas diferentes? O chef Cristiano Panizza, do Vicolo Nostro, ensina duas opções que combinam ingredientes marcantes e texturas variadas. A primeira é um risoto de lula, aspargos e pancetta, finalizado com tentáculos crocantes e molho cítrico. Para a sobremesa, a sugestão é figo com espuma de gorgonzola e farofa de nuts, uma combinação que equilibra o sabor adocicado da fruta com o toque mais intenso do queijo.

Risoto de lula, aspargos e pancetta

Ingredientes:
40ml Azeite
20g Alho
20g Cebola
4 Unidades Lulas Medias
4 Unidades Aspargos Daucy
50ml Vinho Branco
150g Arroz Arbóreo Pré-cozido
300ml Brodo de Legumes
30g Pancetta
40g Parmesão
Q.S. Mix Pimenta, Salsa Picada
20g Manteiga
200ml Óleo De Palma Doratta Fry
5g Páprica Picante
5g Páprica Defumada
100g Farinha De Trigo

Ingredientes do Molho cítrico:

50g Cream Cheese Catupiry
5 Dentes Alho Assado
1 Unidades de Anchova
1 Unidade de Limao
Q/B Pimenta do Reino
Q/B Sal

Modo de Preparo: Risoto: Separe os tentáculos das lulas e pique em anéis o restante. Dourar a pancetta até soltar toda gordura. Juntar os anéis de lula, cebola e alho no azeite, juntar o vinho. Acrescentar brodo, caldo concentrado e mix. Apurar. Juntar os aspargos, parmesão, salsa e a manteiga. Tentáculos fritos: Junte a farinha de trigo, páprica e sal. Misture bem. Passe os tentáculos na farinha, peneire o excesso e frite em óleo a 180 graus. Reserve para decoração. Para o molho cítrico, bata todos os ingredientes em um mixer ou liquidificador. Se precisar ajuste a consistência com um pouco de água ou leite. Transfira a mistura para uma bisnaga ou saco de confeiteiro. Reserve na geladeira. Coloque o risoto em um prato fundo. Decore com os tentáculos fritos e com algumas gotas de molho cítrico.

FOTO: Daniel Cancini

Figo com espuma de gorgonzola e farofa de Nuts

Ingredientes da Espuma:

150g gorgonzola dolce
50g Catupiry Original
100ml Leite integral
10g Açúcar

Ingredientes do Figo:

6 unidades de Figo Fresco
20g Manteiga
20g de Açúcar

Ingredientes da Farofa de Nuts

100g de açúcar
20g de macadâmia
20g de castanha de caju
20g de amêndoas

Modo de preparo: Começar pela espuma, misturar todos os ingredientes em um mixer ou liquidificador. Colocar em um sifão com 2 cartuchos de N2O. Mexer bem o sifão e reservar na geladeira. Para os figos, corte 2 figos bem finos como um “carpaccio” e reservar. O outro figo corte no meio e leve para caramelizar em uma frigideira com o açúcar e a manteiga. Comece o preparo da farofa de nuts fazendo um caramelo com o açúcar, juntar as frutas secas. Despejar em uma bancada de inox ou pedra e deixar esfriar. Depois de esfriar triture o caramelo em um mixer ou com o uso de um martelo culinário. Em um prato disponha as fatias de figo “in natura”. Regue com um pouco de mel. Coloque a espuma por cima, os figos caramelados do lado. Polvilhe com a farofa.

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FOTOS: Daniel Cancini