Sócia do Fábrica de Chefs, Hérika Skaff aposta na visão analítica para o sucesso na operação de restaurantes

A trajetória da chef Hérika Skaff não segue o roteiro tradicional da alta gastronomia. Entre a ciência e a cozinha, entre a dor e a reconstrução, sua história é marcada por rupturas profundas que, ao longo do tempo, se transformaram em propósito.

Criada em um ambiente familiar em que panelas e receitas eram presença constante, Hérika desenvolveu uma relação afetiva com a comida antes mesmo de enxergá-la como profissão. “Eu costumo dizer que cresci ‘no meio das panelas’, e isso criou uma conexão muito natural com esse universo”, relembra. Ainda assim, seu primeiro caminho foi outro: formou-se em biologia e seguiu carreira acadêmica, com mestrado em genética molecular pela Unicamp.

Durante anos, atuou na pesquisa e no universo corporativo, até perceber que aquele percurso já não fazia mais sentido. “Em determinado momento, entendi que precisava de algo que me conectasse de verdade. Foi quando abri um café bistrô”, conta. A experiência, inicialmente empreendedora, rapidamente se transformou em uma imersão prática na cozinha profissional. “Na prática, eu vivia dentro da cozinha, convivendo com chefes, subchefes e equipes muito bem estruturadas. Foram quatro anos de muito aprendizado.”

FOTO: Divulgação/Stephanie Veronezzi

A transformação definitiva, no entanto, veio de um momento profundamente doloroso. A perda de sua filha a levou a interromper completamente a vida profissional. “Foi um momento extremamente difícil. Eu parei tudo, me afastei de tudo e enfrentei uma depressão muito intensa.” Foi nesse contexto que a gastronomia reapareceu, não como ambição, mas como refúgio. “Minha outra filha me incentivou a buscar algo que pudesse me trazer de volta um pouco de sentido. Decidi iniciar um curso de gastronomia sem nenhuma pretensão profissional.”

O que começou como reconstrução emocional rapidamente se tornou um novo caminho. “Quando entrei na escola, percebi que já trazia uma bagagem prática, mas ali a paixão se consolidou.” Em poucos meses, já participava de eventos e se envolvia profundamente com a área. “O que começou como um refúgio se transformou em profissão e propósito. Hoje, eu costumo dizer que a gastronomia me salva todos os dias.”

A transição entre ciência e cozinha construiu um diferencial raro. “Consigo compreender a cozinha sob a ótica da ciência, aplicando precisão e rigor metodológico”, explica. Esse olhar a levou, inclusive, a buscar constante aperfeiçoamento, como na experiência dentro do D.O.M., do chef Alex Atala. “Estar lá é mergulhar na raiz da gastronomia brasileira com um rigor técnico que minha mente científica valoriza muito.”

FOTO: Acervo Pessoal

Mais do que cozinhar, Hérika entendeu que restaurantes são negócios complexos. Sua vivência corporativa foi determinante nesse processo. “Um restaurante não se sustenta apenas com pratos bonitos ou saborosos. Ele se sustenta pela experiência completa que oferece ao cliente”, afirma. E essa experiência começa muito antes do prato chegar à mesa. “Começa na recepção, no acolhimento, no ambiente, no atendimento. Tudo faz parte.”

Para ela, essa visão integrada é essencial. “Um cliente pode voltar a um restaurante onde a comida foi apenas boa, mas o atendimento foi excelente. Agora, dificilmente ele retorna a um lugar onde foi mal recebido, mesmo que a comida tenha sido extraordinária.” É a partir dessa lógica que se desenvolve o conceito de hospitalidade como estratégia de negócio.

Ao longo da carreira, Hérika também passou a questionar os modelos tradicionais da cozinha profissional. “A cozinha sempre foi estruturada em um modelo muito rígido, baseado em pressão e hierarquia. Mas eu não acredito que esse modelo sustenta uma operação de alta performance”, pontua. Para ela, liderança e gestão são peças-chave. “Ninguém desmotivado entrega excelência. E a cozinha exige excelência o tempo todo.”

FOTO: Divulgação/Stephanie Veronezzi

Foi a partir dessa percepção que Herika começou a atuar como chef executiva e consultora, conectando técnica e gestão. “Cozinhar bem é apenas uma parte do resultado. Para que a operação funcione, é necessário ter processos, organização, clareza de funções e liderança voltada ao desenvolvimento de pessoas.” É nesse ponto que sua bagagem corporativa faz diferença. “O restaurante não é apenas um espaço de criação gastronômica, ele é uma empresa, e precisa ser tratado como tal.”

Ao trazer uma abordagem mais analítica para o setor, enfrentou resistências. “O principal desafio é cultural. Ainda existe uma resistência muito grande quando falamos de dados, métricas e gestão estruturada”, explica. Ainda assim, defende a coexistência entre criatividade e números. “Sem controle de estoque, sem gestão de perdas e sem indicadores, o restaurante não se sustenta.”

Hoje, seu trabalho também passa pela formação de profissionais. “Existem muitos talentos dentro das cozinhas, mas esse talento acaba sendo abafado por falta de estrutura e gestão”, observa. Para ela, o papel do líder é justamente criar esse ambiente. “Sem gestão, o talento não se sustenta, ele se perde ao longo do caminho.”

FOTO: Divulgação Fábrica De Chefs/ Agência Tasty Click

A preocupação com o desenvolvimento humano se reflete em sua atuação como sócia do Fábrica de Chefs. “O projeto nasce com o propósito de cuidar de quem está na cozinha. Não é apenas sobre técnica, é sobre formação completa”, explica. A iniciativa aborda desde gestão e custos até saúde mental. “A cozinha é um ambiente extremamente exigente, e precisamos preparar esses profissionais para a realidade do mercado.”

Ao falar sobre liderança, Hérika é direta. “As pessoas são o principal fator dentro de qualquer cozinha.” Sua experiência mostra que o crescimento profissional vai além da técnica. “Já vi pessoas começarem do zero e se tornarem excelentes profissionais com dedicação. O que faz diferença é o comprometimento, a resiliência e o amor pelo que se faz.”

Olhando para trás, ela também reconhece o valor do aprendizado contínuo. “Se eu pudesse voltar no tempo, diria a mim mesma para conhecer mais o Brasil. Nosso país tem uma diversidade gastronômica incrível”, afirma. Para os novos profissionais, o conselho é claro. “O talento, por si só, não constrói uma carreira sólida. É preciso consistência, disciplina e clareza de objetivo.”

FOTO: Divulgação Fábrica De Chefs/ Agência Tasty Click

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FOTO DESTAQUE: Divulgação/Stephanie Veronezzi
FOTOS: Divulgação/Stephanie Veronezzi, Acervo Pessoal e Divulgação Fábrica De Chefs/ Agência Tasty Click