Apesar de seu físico mignon, a chef Ligia Karazawa revela uma gigante estatura profissional no andar mais alto do mercado Eataly – onde fica o Brace, restaurante italiano que tem na grelha o elemento fundamental de sua cozinha.
Por: Mariana Santos
GW: De onde vem a paixão pela gastronomia?
LK: Eu sempre brinco dizendo que meus pais são donos de restaurante frustrados. Meu pai é filho de japoneses, minha mãe italiana e ambos gostam muito de cozinhar. No fim de semana, chamavam os amigos, recebiam muita gente, se organizavam para preparar as coisas. Se eles tivessem feito negócio da paixão pela cozinha poderiam ter ganho muito dinheiro. Gostavam de arriscar, fazer testes.
GW: Lembra do primeiro prato que você cozinhou?
LK: Eu adorava fazer pratos com ovo. A introdução na cozinha começa geralmente pela confeitaria. Meus pais, arquitetos, eram minhas cobaias. Minha irmã, às vezes, levava os amigos para estudar em casa e eu fazia o lanche da tarde para eles.
GW: Cozinhar por prazer é diferente da profissão?
LK: Sim. Uma coisa é gostar de cozinhar. Outra coisa é gostar de trabalhar em cozinha. Quando é um hobby, você cozinha sem pressão, escolhe o dia, o que vai cozinhar, às vezes a empregada lava. Agora, cozinhar sete dias por semana, almoço e jantar, com a pressão e os horários, fazer mise en place, não é fácil. Na Europa, por exemplo, os horários são insanos.
LK: Quando faço entrevistas com meninas, deixo claro: tem realmente que gostar, porque para nós, fisicamente, é muito puxado. A gente trabalha em pé, pega peso, corre para cima e para baixo. Não dá para ter frescura. Eu não tenho e não admito que ninguém na minha cozinha tenha. Se precisar lavar prato, vamos lavar, se a pessoa que varre o chão não veio, todo mundo vai varrer o chão. Todo mundo que está aqui comigo é muito mão na massa. E mentalmente é puxado para todo mundo.
GW: E você, tão miúda, pega pesado na cozinha?
LK: Eu tenho fama de ser pequenininha e brava. A cozinha é um lugar onde me sinto muito bem. Quando tenho algo para fazer no computador, fico num cantinho da cozinha, onde me sinto em casa. É um momento para criar, interagir e ganhar o respeito das pessoas na cozinha. O chef precisa mostrar que ele está junto, em todos os momentos, principalmente quando está puxado.
GW: No Brace, o foco é o grelhado, apesar de ser uma churrascaria…O que é o Brace?
LK: Brace significa brasa. Aqui a maioria dos ingredientes, em algum momento, passa pela grelha ou tem um toque defumado. Como somos um restaurante com a liberdade de ter um cardápio completo, com pratos por tempo determinado, como o bacalhau, eu defino o conceito do Brace como uma cozinha de mercado. Escolhemos os melhores produtos, criamos um prato para uma ocasião especial.
GW: A cozinha do Brace tem influência da sua “porção” familiar?
LK: Às vezes eu brinco que vir para o Brace foi um resgate da infância, porque eu ainda peço dicas para minha mãe. O pai dela é da região de Nápolis, a mãe da Sicilia. Ela tem receitas ótimas e livros super antigos de receitas.
GW: E da culinária japonesa algo a influencia?
LK: Bem pouco. Meu lado japonês se mostra mais no caráter, na rigidez, organização… eu sou meio CDF. Mas abracei a cozinha italiana e coloco um toque ou outro de ingredientes brasileiros. O Brasil tem ingredientes ótimos, não há sentido em não colocar um queijo brasileiro só porque a culinária é italiana. Nós fazemos uma fusão.
Serviço:
Brace Bar e Griglia – Avenida JK, 1489 – Tel.: 3279 3323 – bracebaregriglia.com.br