Visitamos o Mirazur, eleito o melhor restaurante do mundo

Em junho deste ano, em um grande evento realizado no icônico hotel Marina Bay Sands, em Singapura, pela primeira vez, em 18 anos do prêmio World’s 50 Best Restaurants – sediado em Londres, mas entregue em cerimônias que acontecem a cada ano em um diferente país –, um restaurante francês é eleito o número um do mundo: o Mirazur

O melhor restaurante do mundo, o Mirazur, não fica em Paris ou Lyon, as mecas gastronômicas francesas. Ele fica no sul da França, na pequenina Menton, fincada na luminosa Côte d’Azur. Além do mais, seu chef não é francês: Mauro Colagreco é argentino. E casado com Júlia, uma brasileira. Mas nada disso tirou o impacto dessa conquista – tanto dele, quanto da França –, alcançada depois de uma fulgurante carreira do restaurante inaugurado em 2006, o primeiro em que o chef se aventurou a ser proprietário. Mauro Colagreco, 42 anos, nasceu em La Plata, na Argentina.

Depois de estudar contabilidade, resolveu entrar em uma tradicional escola de cozinha (a Gato Dumas) e passou por importantes restaurantes de Buenos Aires. Para aperfeiçoar-se na profissão, foi prosseguir seus estudos na França, onde chegou em 2001. Fez escola de hotelaria em La Rochelle e começou, então, a trabalhar com grandes chefs – Bernard Loiseau, em Saulieu, e depois, em Paris, com Alain Passard (no Arpège), Alain Ducasse (no Plaza Athénée) e Guy Martin (Le Grand Véfour).

Quando decidiu abrir seu próprio restaurante, com um ano de vida, ele já conquistava uma estrela no Guia Michelin – a segunda estrela viria em 2012. Antes disso, em 2010, já chegara à cotação máxima do guia Gault&Millau. E em 2016, depois de ir subindo rapidamente no ranking do prêmio 50 Best, já estava entre os dez mais do mundo. Até que, este ano, o Mirazur chega ao topo do reconhecimento mundial, com uma dupla conquista: em janeiro recebeu a terceira estrela (cotação máxima) no guia Michelin da França, e em junho, o posto de número 1 do mundo.

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A que se deve uma carreira tão fulminante?
Em primeiro lugar, ao talento do chef de utilizar com sabedoria a cornucópia de iguarias que ele tem à sua disposição, e que se apresentam em uma variedade a que poucos restaurantes no mundo teriam fácil acesso.

É preciso entender que o Mirazur fica em um local mais do que privilegiado. Não estou nem falando do lindo imóvel – a antiga casa de três pavimentos pousada diante do mar Mediterrâneo, iluminada pelo sol batendo em sua face sul, tendo os Alpes nos seus costados e, ao redor, a natureza verdejante típica da região.
Essa beleza natural é apenas a moldura que contém a incrível riqueza gastronômica do entorno. Os pescados do Mediterrâneo constituem o sonho de todo gourmet – e para o chef Colagreco, eles chegam de uma distância medida apenas em minutos.

Das montanhas ali perto, que se anunciam nos rochedos que se escarpam pela Côte d’Azur, chegam carnes preciosas, enquanto os vegetais podem ser tanto buscados nos lindos mercados da região quanto nas próprias hortas e jardins cultivadas nos terraços do restaurante e na própria casa do chef, onde ele mora com a mulher e o filho a poucos metros do restaurante. Há outro fator, quase mágico: o Mirazur, na cidade de Menton, fica a 30 metros da fronteira com a Itália. Se de um lado existem os mercados franceses de Nice, logo adiante estão os mercados italianos de Ventimiglia. E, por incrível que pareça, apesar de tão próximos, cada um tem peixes e legumes diferentes, resultado de centenas de anos de formação de gostos e particularidades locais.

Entre a gastronomia e os produtos da França e da Itália, com qual ficar? Para nossa alegria, o Mirazur fica com os dois. Afinal, Mauro Colagreco não tem por que colocar barreiras nacionalistas no momento de fazer essas escolhas. Afinal, ele nem mesmo é francês. E se é verdade que vive na França, por outro lado tem ascendência italiana (como se vê por seu sobrenome).

Argentino, casado com uma brasileira e vivendo na fronteira, o chef conseguiu manter a mente aberta, antes de tudo, para a qualidade e a integridade de sua cozinha. Tanto que sua culinária é difícil de ser classificada: sem dúvida, tem a base francesa que o acompanhou em toda sua formação e carreira. Mas seu maior feito foi conseguir trabalhar os ingredientes no que eles têm de melhor na sua região, usando especialmente os vegetais e frutos do mar em formulações de uma delicadeza ímpar.

Ao receber o prêmio de restaurante número 1 do mundo, na cerimônia em Singapura, no dia 26 de maio, ele subiu ao palco com sua equipe e desfraldou uma original bandeira: enorme, eram na verdade quatro bandeiras (França, Itália, Argentina e Brasil) costuradas em uma só. E em seu discurso, foi direto e taxativo: não podemos erguer barreiras e fronteiras; devemos encontrar o que nos une – uma afirmação que serve para os prazeres da mesa, mas que tem também um significado de maior alcance em uma Europa manchada pelas sombras do nacionalismo exacerbado, do chauvinismo e do preconceito.

O Menu-Degustação
Veja os pratos que compuseram nossa refeição no Mirazur, pouco após sua abertura, em março deste ano, quando passou por uma grande reforma

MENU
260 euros (fora bebidas)

Petiscos de boas-vindas
Micropeixes
com vinagrete de limão-siciliano e cebolinha

Rosa do Mediterrâneo
peixes e legumes com molho cítrico

Verdes
legumes da estação colhidos na horta

Tortinha negra
de trufas

Beterraba da horta em crosta de sal
com creme de caviar ossetra

Ravioli de radicchio
com fígado de tamboril e molho de bouillabaisse

Linguado
com molho de conchas defumadas

Pombo de Marie Le Guen
com morangos silvestres, espelta e erva mil-folhas

Granité de mandarina e purê de abóbora
com chantilly de baunilha e mel

Chocolate com cinzas de alecrim
e azeite de oliva

Petit fours

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Restaurante Mirazur
30, Avenue Aristide Briand
Menton, França
Tel : +33 (0)4 92 41 86 86
www.mirazur.fr
Reservas: reservation@mirazur.fr