Veja como escolher, preparar e combinar diferentes cogumelos nas receitas

Com o crescimento da gastronomia natural e do interesse por ingredientes mais saudáveis e versáteis, os cogumelos comestíveis conquistaram espaço nas cozinhas brasileiras, dos restaurantes sofisticados ao dia a dia de quem gosta de preparar receitas em casa. 

Mas você sabe qual cogumelo escolher para cada tipo de prato? Neste guia, explicamos as principais diferenças entre os cogumelos mais consumidos no Brasil, como shimeji, shiitake, paris e portobello, e mostramos como usar cada um em receitas saborosas. Descubra, com a ajuda de chefs, os sabores, texturas, formas de preparo e curiosidades que tornam os cogumelos indispensáveis em qualquer cozinha. 

Conheça os cogumelos mais usados (e valorizados) no Brasil

Apesar de estarem sempre juntos de legumes e hortaliças nas gôndolas dos mercados, os cogumelos não são vegetais, e sim fungos. Existem mais de 22 mil espécies, mas apenas uma pequena parte delas é comestível. Com formatos, sabores e usos variados, eles vêm ganhando espaço em receitas do dia a dia e da alta gastronomia. A seguir, um panorama dos tipos mais comuns à venda no Brasil, e como aproveitá-los na cozinha:

Cogumelo-de-Paris
Popular, versátil e de sabor suave, pode ser consumido cru, salteado ou em molhos, risotos e recheios. É o mais conhecido entre os cogumelos frescos e também aparece em conserva.

Shiitake
De textura firme e aroma terroso, é ideal para refogados, caldos, massas e pratos que pedem mais intensidade. Uma excelente alternativa para substituir carnes.

Shimeji
Delicado, com sabor levemente amanteigado e textura macia, funciona muito bem salteado na manteiga, em yakissobas, risotos e massas.

Portobello
Mais maduro que o cogumelo-de-Paris, tem sabor mais profundo e textura carnuda. Pode ser grelhado, recheado ou usado como base para hambúrgueres vegetarianos.

Porcini
Muito valorizado na culinária italiana, é difícil de encontrar fresco no Brasil, mas aparece seco. Rico em umami, é ideal para caldos, risotos e molhos encorpados.

Morel
Com visual único e sabor intenso, é considerado um cogumelo nobre. Costuma ser reidratado e servido salteado com manteiga, em pratos sofisticados.

Enoki
Fino e delicado, com textura levemente crocante, é muito usado em sopas e pratos asiáticos. Também pode ser servido cru em saladas.

Eryngui (cogumelo-rei)
De caule grosso e textura firme, lembra frutos do mar na boca. Pode ser grelhado em fatias, assado ou usado como alternativa vegetal à carne.

Pleurotus (ou Hiratake)
Conhecido também como cogumelo ostra, tem forma de leque e sabor suave. Muito usado desfiado como substituto de carne, empanado, ou grelhado em preparos simples e saborosos.

Dicas de chefs para escolher, preparar e potencializar o sabor dos cogumelos

Além de conhecer os tipos mais usados no Brasil, saber como escolher e preparar os cogumelos faz toda a diferença no resultado final. Para isso, ouvimos chefs de diferentes estilos, que revelaram seus segredos para valorizar ainda mais esse ingrediente.

Na hora da compra, o frescor é essencial. O chef Dimode Kim, do Kaifu Asian Cuisine, recomenda observar se os cogumelos estão firmes, sem machucados e com aparência íntegra. Ana Cremonezi, do Tuy Cucina, reforça: eles devem estar úmidos, mas nunca melados ou viscosos. 

A limpeza também exige cuidado. Por serem porosos, os cogumelos absorvem água com facilidade, o que pode comprometer sabor e textura. Por isso, nada de lavá-los diretamente na torneira. A recomendação dos chefs é usar um pano úmido, uma escovinha ou até mesmo um papel seco para remover qualquer resíduo de terra ou impureza.

Na hora de cozinhar, o ideal é saltea-los em fogo alto, com pouca gordura e sem mexer demais, para permitir a formação de uma leve crosta dourada que concentra sabor. William Seiji, chef do Maza, alerta: “Cozinhar em excesso os tornam borrachudos, desperdiçando sua textura única”.

Kim complementa dizendo que grelhar ou assar também são boas técnicas para intensificar o umami natural dos cogumelos. Fellipe Zanuto, chef de casas como A Pizza da Mooca e Da Mooca Pizza Shop, indica cortar o portobello em fatias grossas. “Assim, você garante uma textura mais marcante, ideal para o uso em pizzas.”

Cremonezi explica: “cada preparo pede uma abordagem diferente. Para o Enoki gosto de servir fresco ou em tempurá. Shiitake, shimeji e portobello salteados na manteiga oriental acompanham um tagliolini fresco que vai com o filé mignon. Já o purê de cogumelos entra na composição de um arroz, como o socarrat de t-bone. E o aioli de umami leva uma mistura de cogumelos salteados com porcini.”

Frescos ou secos? Quando usar cada um?

Depende da receita. Cogumelos frescos são ótimos para entradas, acompanhamentos e pratos principais, enquanto os secos, com sabor mais concentrado, funcionam melhor em caldos, molhos, recheios e risotos. Denis Orsi, chef do Marena Cucina, destaca que até a água usada para hidratar cogumelos secos pode ser aproveitada no preparo de massas e sopas, intensificando o sabor do prato.

Quanto às combinações, os cogumelos são extremamente versáteis. Vão bem com arroz, massa, carnes, vegetais e até frutos do mar. Denis gosta de harmonizá-los com queijos intensos, como o de cabra, enquanto Ana aposta em um blend salteado com manteiga de missô tostado, criando uma base rica para massas. Misturar diferentes tipos em um mesmo prato, aliás, é uma estratégia comum entre os chefs. No Kaifu, por exemplo, Kim costuma combinar shiitake, eryngui e pleurotus, contrastando texturas e sabores.

Entre os favoritos das cozinhas profissionais, o shiitake ainda lidera, por sua textura firme, sabor profundo e fácil adaptação a diferentes receitas. O portobello também aparece como destaque, especialmente em pratos grelhados ou assados.

Como escolher o cogumelo ideal para cada preparo?

A escolha do cogumelo pode mudar completamente o resultado de um prato. Para receitas que pedem delicadeza, como risotos, saladas e omeletes, o cogumelo-de-Paris é versátil e acessível. Se o foco é a intensidade de sabor, o shiitake e o portobello são excelentes, e aparecem como favoritos entre os chefs.

Quer sofisticação? Aposte no porcini seco ou no morel, que têm sabor terroso profundo e se destacam em molhos e caldos encorpados. Já os cogumelos asiáticos, como shimeji, enoki e eryngui, brilham em receitas orientais, seja grelhado com manteiga, em caldos de missô ou até como substituto de carne em pratos vegetarianos.

Como armazenar cogumelos (e saber quando já não estão bons para consumo)

Cogumelos frescos são ingredientes delicados e exigem cuidados especiais de armazenamento. O ideal é guardá-los em sacos de papel, na geladeira, longe da umidade e do calor excessivo. Embalagens plásticas devem ser evitadas, pois impedem a respiração natural dos fungos e aceleram o apodrecimento. “Sempre que possível, mantenha os cogumelos em ambiente fresco, em papel ou embalagens abertas, para que eles não abafem”, recomenda Denis. 

Para saber se ainda estão bons, o chef Seiji indica observar se os cogumelos ainda estão firmes, com cheiro fresco e aparência limpa. Se estiverem melados, escurecidos, com odor ácido ou textura viscosa, é sinal de que passaram do ponto e não devem mais ser consumidos.

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FOTO DESTAQUE: Adobe Stock
FOTOS: Divulgação Kaifu/ Felipe Rosa, Divulgação Maza/ Luiz Morales Tineo, Divulgação Da Mooca Pizza Shop/ Mário Rodrigues, Divulgação Marena Cucina e Divulgação Tuy Cucina/Juliana Primon