Tudo Acaba em Pizza

Redação

8 anos atrás

Um disco de farinha e água coberto pelos mais variados ingredientes, notadamente o queijo, vai ao forno por alguns minutos. E de lá sai, geralmente, para ser comida em grupo, em fatias. Nenhum outro alimento socializa mais do que a pizza. Mesas com uma única pessoa são raras, muito raras, em pizzarias. E São Paulo é, sem dúvida, a capital mundial da pizza. Há um número no ar, que parece inacreditável, mas é comprovadamente verdadeiro: a cidade devora perto de 20 milhões de redondas por mês. Qual é a história por trás desse disco de massa com tanta paixão?

Por: Celso Arnaldo Araujo

A pátria-mãe da pizza, por óbvio, é a Itália. Mas seu DNA remonta a épocas quase primitivas. Consta que três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam acrescentar ao pão coberturas de carne e cebola, toucinho ou peixe frito. O pão fenício era parecido com o pão sírio, redondo e chato como um disco, uma mistura básica de farinha e água – o pão de Abrahão, citado na Bíblia. A dupla pão redondo-coberturas também foi adotada pelos turcos, que preferiam, no topo, carne de carneiro e iogurte fresco. No século 11, a Itália entrou nessa história: durante as Cruzadas, o pão turco foi levado para o porto italiano de Nápoles. Os napolitanos tomaram gosto pela receita, de início limitada às camadas mais pobres da população, mas aos poucos aperfeiçoada com trigo de boa qualidade para a massa e coberturas mais nobres, especialmente queijo. Nascia, então, a pizza quase como a conhece-mos hoje – com a cidade de Nápoles passando à história como seu berço. Faltava só o tomate, introduzido na Itália no século 16, vindo da América e incorporado como ingrediente tão básico quanto o queijo. Um detalhe: a mais antiga pizzaria que se conhece fica em Nápoles e foi fundada em 1830, a Port’Alba.

O nome pizza? Esse antigo pão era também conhecido como ‘piscea’, termo que futuramente derivaria para pizza. No século 19, os napolitanos deram uma outra grande contribuição à história da pizza: graças à habilidade do primeiro pizzaiolo da história, dom Raffaele Espósito, um padeiro de Nápoles a serviço do rei Umberto I e da rainha Margherita, nasceu, em 1889, a pizza Margherita – com o tomate, o queijo e o manjericão compondo civicamente a aquarela da bandeira da Itália. A rainha apreciou tanto este prato que dom Raffaele decidiu batizá-la de Margherita.

Saindo do forno no Brasil

A pizza chegou ao Brasil via São Paulo, evidentemente pelas mãos dos primeiros imigrantes italianos que, no final do século 19, desembarcaram no porto de Santos. Chegou e ficou: São Paulo tem hoje quase sete mil estabelecimentos que servem pizzas – entre pizzarias autênticas, lanchonetes e padarias. O bairro paulistano do Brás foi a sede das primeiras pizzarias do Brasil. Acredita-se que o primeiro pizzaiolo estabelecido na cidade de São Paulo tenha sido o napolitano Carmino Corvino, o Dom Carmenielo, na já extinta Cantina Santa Genoveva, na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor Anacleto, inaugurada em 1910. No início eram apenas três sabores: mussarela, alicci e napolitana. E, nesse começo, não se viam clientes engravatados devorando uma pizza com garfo e faca. Em seus primórdios, a novidade napolitana não passava de um “salgadinho”. Assadas no forno em discos muito similares aos “brotinhos” de hoje, as minipizzas eram acomodadas num tambor portátil, com carvão em brasa para não esfriar – e vendidas nas ruas, para serem comidas com as mãos. Carmino vendeu muita pizza na rua, com seu tambor, antes de se assentar na Santa Genoveva.

Enﬁm, mestre Valentim

Mas parece não haver dúvida de que a história oficial da pizza em São Paulo passa por outra esquina do Brás – Avenida Celso Garcia com a Bresser. Ali funcionou por décadas uma superpadaria, a Santa Cruz, onde trabalhava o habilidoso confeiteiro espanhol Valentim Ruiz. Ali, no começo da década de 20, Valentim começou a preparar fumegantes pizzas – nos mesmos sabores clássicos – para serem servidas em fatias no balcão, então já comidas com garfo e faca. Segundo os historiadores informais da pizza em São Paulo, foi Valentim quem deu à pizza a roupagem que tem hoje – trazida à mesa assim que sai do forno, com a mussarela derretida se esgarçando ao corte. E quem se preocupou com toques gourmet, como azeite “do bom” e bordas mais altas, os chamados cornicciones. A influência de Valentim – morto nos anos 80, com mais de 90 anos – costumava ser destacada por todos os patriarcas das famílias de imigrantes italianos que começaram a abrir pizzarias na cidade – como Giovanni Tussato, o lendário Babbo Giovanni, que hoje dá nome a uma das grifes mais respeitadas da cidade. Ou os Siniscalchi, que fundaram a gloriosa Castelões – hoje a mais antiga pizzaria da cidade, em atividade desde 1924 na mesma rua Jairo Goes, no Brás. Todos se referiam ao mestre Valentim como o pai da verdadeira pizza brasileira.

Speranza: uma história exemplar

Comandados pela matriarca Speranza, a família Tarallo trouxe a São Paulo, em 1957, uma das maiores contribuições napolitanas ao cardápio paulistano: a pizza Margherita – aquela mesma, criada em homenagem à rainha italiana. Com ela, vieram também os célebres Tórtano (pão de linguiça), o antepasto de legumes marinados e a Pastiera di Grano, uma torta doce de ricota. É uma história feita com muita lenha, mussarela e manjericão.

Em 1956, a Itália do pós-guerra, como todos os países europeus envolvidos no conflito, é um imenso canteiro de obras – mas há mais mãos do que obras disponíveis. As famílias se viram como podem para refazer a vida, mas o mundo não afetado pela guerra certamente promete uma vida melhor. Os Tarallo têm planos: vir para o Brasil trabalhar na construção de Brasília, a nova e “faraônica” capital do Brasil, já famosa em todo o mundo por ser erguida a partir do nada. Comerciantes de sapatos ainda têm reservas suficientes para a viagem de navio à terra prometida. Mas, para a sondagem de campo, em princípio só vêm Francesco, o pai, e o filho mais velho, Geovane. Desembarcando em Santos, vêm a São Paulo e daí a Brasília – e sabe-se lá como se chegava a Brasília naquele tempo. Na efervescente neocapital do Planalto, a decepção: parece que todo o mundo – inclusive muitos italianos – teve a mesma ideia. Não há vagas. Pai e filho voltam para São Paulo, alugam uma pequena casa. E começam a prospectar o mercado. Mas demoram a dar notícias para a família, em Nápoles, talvez porque não tivessem boas notícias para mandar. Estranhando o silêncio, dona Speranza faz o que se esperava de uma mulher com tanta personalidade e desprendimento: decide vir para o Brasil com o filho mais novo, Antonio, juntar-se aos precursores da família Tarallo. Os Tarallo não seriam imigrantes jogados à sorte de um novo mundo. Vinham aqui para vencer. Assim que chegou e percebeu que ainda não havia nada concreto no horizonte dos Tarallos, Speranza propôs à família a melhor obra que poderiam fazer numa cidade que – pelos primeiros levantamentos –ainda era carente das especialidades gastronômicas napolitanas: montar uma pizzaria. Sua credencial era óbvia: “A melhor pizza do mundo é a de Nápoles”, dizia Dona Speranza, que desde menina era cozinheira de mão cheia. Em casa, naturalmente. Abriram uma pizzaria no bairro do Brooklin.

As cores da bandeira

O nome, é claro, só podia ser Speranza. Gestão totalmente familiar. Geovane e Antonio na cozinha, esticando as pizzas. Dona Speranza no caixa, seu Francesco “cantando” os pedidos e servindo às mesas. Sucesso: a casa abria às 6, tinha fi la desde as 4 da tarde, todo dia. Por que a Speranza fazia mais sucesso que as pizzarias “brasileiras”? A pizza à la napolitana, preparada por Dona Speranza e os filhos, era diferente: massa mais grossa, a borda (o corniccione) mais alto, tomate puro em vez do extrato. Dois novos sabores de cobertura foram logo acrescentados aos clássicos mussarela, calabresa e aliche. A Napolitana, com parmesão no lugar da mussarela e lâminas de alho bem temperadas. E a sensação da casa: a Margherita. Mas logo a casa ficou pequena para a clientela que se acotovelava na porta. A esta altura, os Tarallo sabiam que a Bela Vista, o Bexiga, era reduto da colônia italiana. Ali, acharam um sobrado, na Rua 13 maio, que podia ser ao mesmo tempo casa e pizzaria. A Speranza da 13 de maio – ainda hoje uma das cantinas mais frequentadas da cidade, com filas quase diárias, bem como a filial de Moema – abriu em 1958. Impressionante: em dias de maior movimento, eles não conseguiam atender a todos pedidos e os próprios clientes se ofereciam para lavar os pratos e aliviar o serviço da cozinha. Muitos que não conseguiam lugar nas mesas comiam no chão. Os filhos de Antonio Tarallo, Paola, Mônica e Francesco, mantêm a aura napolitana da avó – a gloriosa Dona Speranza.

Selo de pureza ou toques de modernidade?

O princípio da pizza de 2016 continua o mesmo. Mas é claro que, nesses 90 anos, a pizza paulistana foi incorporando novidades de toda ordem – as mais diferentes e até exóticas coberturas (mais de cem, em determinadas casas), formato quadrado, bordas recheadas, espessura da finura de uma hóstia, sistema rodízio, pizzas doces, etc. Paralelamente, na contramão dessa completa liberalidade, diversas associações internacionais com ramificações no Brasil – como a da Verdadeira Pizza Napolitana – volta e meia levantam a bandeira da autenticidade: a massa deveria ser sempre amassada com as mãos e assada sobre lenha. Apenas quatro sabores são admitidos: tomate com mussarela, marguerita, marinara e ripiena (de queijo e salame). E para a marguerita, deveria se utilizar apenas uma mussarela especial produzida nos montes Apeninos do sul. Todo esse rigor não afeta a atual versatilidade da pizza paulistana – dos mais simples e despretensiosos balcões delivery da periferia às mais refinadas casas de pizza nos bairros mais nobres. Afinal, tudo acaba em pizza.

Margherita – Clássico dos clássicos

Comemorando 35 anos de sucesso absoluto, a Margherita continua sendo programa obrigatório para os amantes da pizza.
Nos fins de semana, a espera pode ultrapassar uma hora – mas ninguém desiste, até porque os clientes se entretêm, num lobby muito agradável, com entradinhas deliciosas, como a famosa Provoleta. Tem sido assim desde 1981 – quando o empresário Antonio Carlos de Toledo criou a Margherita, unindo a tradição da pizza com a sofisticação informal do ambiente – na porta de entrada dos Jardins. Nesses 35 anos, sempre à frente do negócio, ao qual dedica tempo integral, cuidando de todos os detalhes, Antonio Carlos aprimorou essa tradição ao nível do estado da arte – incorporando novidades e sabores, sem-pre no sentido de atender à expectativa crescente dos clientes. Uma das inovações, depois adotadas por inúmeras outras casas, é o sistema de linha de montagem das pizzas. Um funcionário abre os discos, outro agrega as coberturas, dois cuidam do forno. Na saída, um outro cuida do acabamento e da fatiagem. O andar superior do sobrado, aberto para clientes do dia a dia, foi projetado especialmente para eventos, com capacidade para até cem pessoas, com uma estrutura independente e completa para bar, pizzas e sobremesas.

A Margherita nasceu com um cardápio de 20 tipos de pizza. Hoje, elas são 70 – dividi-das por segmentos, para facilitar a escolha do cliente de acordo com suas predileções. Há redondas com predominância de queijos, de presuntos, linguiças e defumados, carnes, vegetais e pescados – todas com ingredientes de primeira, fresquíssimos. A pizza que leva o nome da casa permanece como o carro-chefe do extenso menu, mas outras, menos convencionais, já nascem clássicos. É o caso da Papalina, um dos destaques do segmento peixes – molho de tomates frescos e queijo brie. Depois de sair do forno, são adicionadas ao disco fumegante folhas de escarola puxadas no azeite extravirgem, ﬁlés de alici e orégano. No segmento presuntos, linguiças e de-fumados, uma das campeãs é a Quattro Formaggi di Parma – em que o quarteto de queijos tem como solista um prociutto crudo de primeira. E quem acha que em pizzaria sobremesa é só coadjuvante, precisa provar Chocolamour artesanal da Margherita – inesquecível há 35 anos.

Margherita
Al. Tietê, 255 – Jardins Tel.: 11 2714 3000

Speranza – Tradição na ponta do garfo

Como uma rocha que enfrenta tempestades e permanece firme através do tempo, a Speranza se mantém deliciosamente intacta na tradição de suas redondas há 57 anos e não pretende mudar.

Quando chegou a São Paulo, nos idos da década de 1950, dona Speranza Tarallo nem imaginava que sua ideia para garantir o sustento da família ainda resultaria, 60 anos depois, numa das pizzarias mais bem frequentadas da cidade. Do charmoso casarão na Rua Treze de Maio, onde tudo começou, à expansão da marca para o bairro de Moema, em 1979, hoje também com uma unidade delivery em Santana, a Speranza continua na liderança do cenário gastronômico da cidade.

Respeitável não apenas por sua longevidade, mas pela incontestável contribuição à gastronomia paulistana desde sua inauguração em 1958, esse patrimônio napolitano no Brasil acompanha as tendências atuais sem perder de vista a qualidade de suas pizzas já consagradas.

Introdutora da hoje clássica pizza Margherita no Brasil, a casa vem acumulando o conhecimento de quem não cansa de se aperfeiçoar, para levar o melhor produto à sua fiel clientela. “Antigamente, no Brasil, nós sabíamos a receita, mas não conhecíamos a parte técnica – como trabalhar a massa para obter um produto mais leve, maturado, uma massa mais digestível”, explica o chef Francesco, neto da matriarca Speranza, e hoje, ao lado das irmãs Paola e Mônica, à frente da casa – que incluiu massas sem glúten no cardápio e, nos próximos meses, terá novidades. Entre as surpresas que vêm por aí estão novos sabores, que prometem conquistar os paladares mais exigentes. Depois do sucesso da Fonduta, com cobertura de parmesão gratinado sobre um creme de mussarela e catupiry, dá para ter uma ideia do que esperar!

A casa também oferece uma vasta carta de vinhos, com mais de 100 exemplares de todas as partes do mundo. Além desses rótulos, tem sua própria linha, da marca Speranza, para harmonizar primorosamente com as deliciosas redondas. Saboreie a fa-mosa e premiada Margherita – disponível nas versões Tradizionale (com mussarela comum) e Specialle (com mussarela de búfala) – mas nunca peça para dividir a massa com outro sabor: é a única pizza que a casa só serve inteira, com a mesma cobertura, por uma questão de respeito à sua história. O sabor clássico e mais emblemático de Nápoles, criado no século XIX para a rainha Margherita de Savoia, com ingredientes que têm as cores da bandeira da Itália (o verde do manjericão, o vermelho do molho e o branco da mussarela).

Speranza
R. 13 de Maio, 1004 – Bixiga Tel.: 3288 8502/3288 3512
Av. Sabiá, 786 – Moema Tel.: 5051 1229/5051 7615
R. Augusto Tolle, 464 – Santana (somente delivery) Tel.: 2222 1994/2281 7226
www.pizzaria.com.br

Vica Pota – A pérola de Higienópolis

Com vista para o parque queridinho dos moradores do bairro, a Vica Pota recebe seus clientes com elegância e receitas exclusivíssimas.

Há 20 anos os frequentadores do Parque Buenos Aires ganharam um vizinho que se tornaria um belo deck de observação de suas belezas: a pizzaria Vica Pota. Da aconchegante varanda adornada por um jardim – espaço disputado nos dias mais quentes – a vista privilegia apenas 25 clientes por vez.

Desde sua fundação, a pizzaria cujo nome vem do latim e significa ‘deusa da vitória’, adotou um alto padrão de qualidade, com receitas e ingredientes que são usados até hoje e conquistam cada vez mais paladares. A ilustre clientela é formada por jogadores de futebol, artistas, escritores e dramaturgos, além de um público cativo que vem de todas as partes da cidade atraído pelos sabores únicos que a casa oferece. As pizzas de massa fina, com opções 100% integral e sem glúten, obedecem a um rigoroso processo artesanal de produção, transmitido por seus pizzaiolos mais antigos. “Nós prezamos o padrão. Se o cliente esteve aqui há dez anos e voltar hoje, vai saborear a mesma pizza”, orgulha-se o sócio proprietário, Ângelo Oliveira, há cinco anos no comando dos negócios. A preocupação com a qualidade dos produtos é constante: o molho é preparado diariamente com tomates selecionados, sem conservantes e livres de agrotóxicos, e as massas estão sempre fresquinhas.

O cardápio é recheado de delícias que não fogem ao tradicional – as consagradas margherita, mussarela e calabresa estão lá –, mas surpreendem com a sofisticação de combinações: a agridoce Verona, que leva queijo brie, geleia de pimenta e presunto de Parma, é de encher os olhos! E, não por acaso, é a pizza mais premiada do local. Além do salão principal, que acomoda até 270 pessoas, os clientes podem reservar uma área para eventos que tem projetor com capacidade para 100 pessoas.

Para estimular os pequenos talentos da gastronomia, a Vica Pota realiza oficinas de pizza em algumas escolas da região, para as quais leva um forno, massas coloridas e vestimentas para ensinar as crianças a produzir e montar as redondas, além de degustá-las. Ao final da atividade, elas ganham as fotos da “arte” que aprontaram. “É uma foto que os pais vão guardar eternamente”, ressalta Ângelo.

Vica Pota
R. Alagoas, 549 Tel.: 3825 5512
www.vicapota.com.br

Monte Verde – Tradição e sabor a todo vapor

Os 60 anos da Monte Verde, velha conhecida do bairro Bom Retiro, atestam a solidez de seus alicerces e a incontestável qualidade de suas pizzas.

Presente em três endereços já consagrados na cidade – Bom Retiro, Pinheiros e Brooklin, além da unidade Itaim, que atende exclusivamente em sistema delivery – a pizzaria Monte Verde segue firme em sua tradição de servir massas fininhas e crocantes cobertas com 30 deliciosos sabores. Receitas clássicas como a Marguerita e a Calabresa, e outras mais elaboradas, como a de carpaccio com molho de mostarda, parmesão e alcaparras, conquistam clientes fieis há anos. Além das massas tradicionais, a casa trabalha também com a opção integral e, para os adeptos de uma dieta restritiva, há pizzas livres de glúten (não indicadas, porém, para celíacos).

Com o objetivo de oferecer comodidade a seu público, a Monte Verde leva o ser-viço de pizzaria a residências e a grandes eventos, com a mesma qualidade já com-provada em suas unidades. Disponibiliza também, para empresas, uma maneira criativa e interessante de promover integração entre funcionários: um momento chef, em que todos podem preparar a própria pizza e compartilhar suas criações em um ambiente de descontração e lazer. Além disso, a pizzaria organiza oficinas para crianças em eventos particulares em que elas podem fabricar e degustar as redondas.

No cardápio de guloseimas, uma senhora sobremesa com quase 50 anos se destaca: a Charlotte, a deliciosa tortinha gelada com sorvete de creme e calda de chocolate. Faz sucesso por lá também a goiabada quente com requeijão. Na dúvida, peça os dois! E aos moradores do Itaim, que adoram as pizzas da casa, mas só podem pedir por telefone, a Monte Verde promete para os próximos meses uma nova unidade com capacidade para 120 pessoas. Ótima notícia para quem não abre mão de saborear exemplares recém-saídos do forno e desfrutar de um atendimento simpático e acolhedor.

Monte Verde
R. Barra do Tibagi, 406 – Bom Retiro (franquia) Tel.: (11) 3331 0658
R. Leão Coroado, 247 – Pinheiros Tel.: (11) 3032 2933
R. Califórnia, 832 – Brooklin Tel.: (11) 5041 9641
Unidade Itaim (somente delivery) Tel.: (11) 5051 3601
Central de eventos Tel.: (11) 5507 7952
www.monteverdepizzaria.com.br

Pizzaria Massa Fina – Redondas cobertas de charme

Versátil e cheia de boas surpresas, a casa agrada seus clientes pelo estilo aconchegante, em meio a muito verde.

Nascida há exatos 25 anos, a Pizzaria e Restaurante Massa Fina é fruto do espírito empreendedor de Miguel Garcia Júnior, que em 1991 abandonou o surfe para se aventurar nas ondas da gastronomia. O local oferece mais de cinquenta sabores de pizza – entre eles, a deliciosa e sutil Calabresa especial, feita com linguiça artesanal temperada com erva-doce, e a Peperone, coberta com fatias finas do salame e mussarela.

No início, a casa atendia apenas em sistema delivery, mas, em poucos meses, o espaço foi ampliado para receber os amigos e clientes com estilo e conforto. Inspirado na cultura de Bali e com o desejo de trazer o ambiente praiano para o restaurante, Miguel montou o ambiente com uma decoração rica em motivos budistas, incluindo um belo lago de carpas em meio a muito verde, além de uma graciosa varanda. Do interior de suas transparentes paredes de vidro, a vista é confortante: duas praças envolvem a pizzaria em uma atmosfera de serenidade e aconchego.

A casa abre todos os dias e, além das consagradas pizzas, tem um variado cardápio de pratos à la carte – com destaque para o surpreendente Nhoque Capri, incrementado com camarões e shiitake – e muitas opções no buffet servido no almoço. As redondas começam a ser preparadas a partir das 18h e seguem tentadoras até a meia-noite, também na opção delivery. A pizzaria valoriza tanto a massa, como elemento chave da degustação de uma boa redonda, que abriga hoje sua própria fábrica de massas, compartilhando sua expertise com o consumidor final e também com outros restaurantes. “A Massa Fina virou um centro gastronômico. Nós recebemos festas de casamento e de empresas, fechamos o espaço para coffee breaks e também enviamos pizzaiolos à casa dos clientes, no caso de festas priva-das”, orgulha-se Miguel. A versatilidade é a marca registrada do Massa Fina, que disponibiliza para eventos um ambiente com DJ, iluminação e som profissionais, sofás, ar-condicionado e bar privativo, onde são acomodadas até 120 pessoas.

Massa Fina
Av. João Carlos da Silva Borges, 897 – Granja Julieta Tel.: (11) 5641 9799
www.massafina.com.br

Pizzaria Nacional – Paixão por pizza

A rede Brascatta ganha uma nova unidade: a Pizzaria Nacional, que reafirma o compromisso com atendimento de qualidade e pizzas saborosíssimas.

A vocação gastronômica de Pedro Alexandre Alves vem de família. Herdeiro dos detentores das Padarias Letícia, onde trabalhou por muitos anos, o apaixonado por pizzas se lançou no ramo das redondas em 2004, quando abriu a Pizzaria Brascatta na Vila Leopoldina. Quatro anos depois, abriu a segunda uni-dade no Alto da Lapa: um espaço amplo e aconchegante com 450 lugares. A ideia de incorporar a Pizzaria Nacional surgiu em 2014, como retomada do desejo de expandir a oferta de pizzas de alta qualidade e excelência para a região sul da cidade, a partir desse endereço de Moema.

Não há apetite que sobreviva às especialidades da casa, preparadas sob o olhar atento do chef Vicente: a Excelsior, que traz lascas de queijo grana padano e tomate-cereja com molho pesto, é uma das mais pedidas. E não é para menos. Seu sabor é incrementado ainda por mussarela de búfala e pinoli, um tipo raro de pinha, cultivada na região do Mediterrâneo. E os paladares refinados não podem deixar de experimentar a cremosa Vinil, com mussarela de búfala, burrata, tomate em cubos e tapenade de azeitonas pretas. As sobremesas não decepcionam: o Bolo três chocolates, exclusivo da casa, traz o ingrediente na massa, no recheio de ganache e na calda quente que cobre essa delícia – é o final perfeito de qualquer refeição. A casa oferece ainda uma carta de vinhos com mais de 100 rótulos e o chope mais gelado de São Paulo, garantido pela chopeira de alta performance projetada para atender grandes demandas.

Nos fins de semana, o espaço também oferece almoço em sistema Buffet. No sábado, além da feijoada, que protagoniza cardápio no horário, há também opções tão deliciosas quanto: risotos, massas, grelhados e saladas. Aos domingos tem buffet de massas também com apetitosas alternativas.

Com ares de sala de casa, a decoração retrô sofisticada com sofás e televisores acolhe os clientes em uma atmosfera de conforto e elegância, de onde é difícil sentir vontade de ir embora.

Pizzaria Nacional
R. Canário, 480 – Moema Tel.: (11) 5052 5729
www.pizzarianacional.com

Vituccio – O segredo é a simplicidade

Com 34 anos de existência, a Vituccio ganhou novos ares em 2013 e se diferencia por oferecer a típica massa napolitana, muito mais leve e simples.
O chef pizzaiolo Jaqueson Dichoff assumiu a cozinha da Vituccio Pizzeria há apenas três anos, mas sua história com ela começou há quase três décadas. Como cliente, o jovem morador da Vila Ipojuca conheceu a casa em 1987. Mais tarde, abandonou a publicidade e transformou a paixão pela gastronomia em profissão, quando, em 2013, o antigo proprietário Vito Colonna decidiu se aposentar e quis passar seu legado a alguém que tivesse ligação com a pizzaria. Em outubro daquele ano, ao lado do amigo Paulo Farias, Jaqueson incorporou o comando dos negócios.

A tradicional massa paulistana foi substituída pela receita utilizada em Nápoles há quase 130 anos. Depois de morar na cidade italiana e de frequentar algumas das melhores pizzarias do mundo, onde inclusive estagiou, Jaqueson aplicou nas receitas da Vituccio as técnicas que aprendeu lá. O processo de fermentação longo e a massa simples, que leva apenas farinha, água e sal, com pouquíssimo fermento (1 grama para cada quilo de farinha), garante leveza à pizza e permite que os clientes possam experimentar muito mais sabores a cada visita. “A fermentação é um processo que dura, no máximo, oito horas. Depois desse tempo começa outro processo, chamado maturação, que dá sabor e leveza à massa. É por causa da maturação que as pessoas vêm até a pizzaria e conseguem comer uma pizza inteira sem se sentirem pesadas”, explica o chef, que recentemente recebeu a certificação do maior moinho da Itália, o Agugiaro & Figna, que fabrica a farinha Le 5 Stagioni, utilizada na Vituccio.

Para quem faz questão de apreciar os sabores tradicionais italianos, a Margherita Originale, coberta com mussarela de búfala, parmesão, manjericão e azeite, agrada aos olhos e ao paladar. E se a ideia é mergulhar em uma experiência 100% napolitana, a casa oferece pizzas individuais, que não vêm cortadas e o cliente pode comer com a mão, como a Marinara Napoletana. Com o conceito de forneria, a mesma massa é utilizada como base de outras delícias, como a rotolina – ou pizza enrolada –, entrada que faz tanto sucesso que atrai clientes só para saboreá-la. “É uma exclusividade nossa”, diz Jaqueson. O tortano, pão de calabresa servido nos fins de semana, é outra especialidade. Entre as sobremesas, com receitas originais, destacam-se o tiramissú, o parfait de amêndoas caramelizadas e a criação do chef, exclusiva: colorido sorvete de manjericão, com calda quente de morango e pimenta.

Vituccio
R. Tonelero, 609 Tel.: 11 3864 3305
www.vituccio.com

Pizzatto – Gastronomia com estilo

No coração da zona norte, a Pizzatto encanta quem não resiste ao charme de uma decoração vintage e a uma seleção de azeites.

Do seio da família Dargas, tradicional empreendedora de bem-sucedidos negócios na área da gastronomia – com destaque para o Santa Cana, para o Villa Caetano’s Bar e para o Cruzeiro’s Bar – a mais nova aposta de Léo Dargas para a região norte é a Pizzatto, que comemora dois anos em setembro. “O nome é uma homenagem a minha mãe, dona Lourdes Pizzatto”, conta Léo. Após um namoro de meia década com um antigo casarão em Santana, ele e a esposa Talita – a grande mulher à frente do negócio – adquiriram o ponto, que passou por uma restauração completa, para receber as pizzas preparadas por Marcio Serafim, o experiente chef que atuou em tradicionais pizzarias de Nápoles, na Itália.

Já na entrada, o charme de uma rusticidade proposital dá as boas-vindas. Uma variedade de temas e épocas se une em perfeita harmonia para inspirar um clima vintage-retrô. São quatro ambientes especialmente decorados para receber os frequentadores com conforto, em atmosfera cativante, repleta de objetos antigos e detalhes de outros tempos, como a grade de ferro forjado trazida de uma fazenda de café, que data de 1875.

À noite, as luminárias coloridas enfeitam o balcão vermelho de mármore do bar com um efeito encantador. As peças em madeira trazidas das feirinhas de Embu das Artes combinam com as portas, pisos e até com o telhado amadeirado. Quem passa na frente da casa não resiste a uma espiadinha através das janelas, atraído pela graça incontestável do local.

As famílias que frequentam a casa contam com a conveniência de um espaço divertido para as crianças brincarem enquanto os adultos degustam as deliciosas redondas. Entre as mais pedidas pelos já fieis clientes, estão a Copacabana – coberta com queijo gruyère, berinjela e abobrinha grelhadas, tomate-caqui, pistache e pimenta preta – e a Pesto, que traz molho de manjericão, mussarela e tomates sweet grape. Os azeites temperados fazem sucesso entre os paladares mais apurados: toques de alho, pimenta, alecrim, manjericão e frutas cítricas estão entre os preferidos dos clientes. E, para acompanhar, é possível escolher entre os 40 rótulos de vinhos, que incluem exemplares da vinícola Pizzato, de Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul.

Pizzaria Pizzatto
R. Professor Lourival Gomes Machado, 308 – Santana Tel.: (11) 2283 1307

Pizzaria Operetta – Sabor que atravessa gerações

Desde a fundação de sua primeira unidade há 11 anos, a pizzaria Operetta cativa clientes e mantém acesas as chamas de seus fornos e de sua tradição familiar.

Rodrigo Del Santo Lopes e Vinicius Del Santo Lopes compartilham o comando das pizzarias Operetta com seu fundador, Clovis Lopes, de quem herdaram muito mais do que a aptidão para os negócios e o gosto pelo ramo alimentício. Foi com o patriarca da família que eles receberam seus primeiros ensinamentos sobre as redondas. “A minha história com a pizzaria começou no colo dele. Quando eu era pequeno, entrava na cozinha e ele jogava farinha em mim”, relembra Rodrigo, que, aos sete anos, já gostava de ajudar na copa, tirando café e chope para os clientes e ganhava gorjeta. Com formação em Administração de Empresas e em Gastronomia, o caçula dos irmãos atua como chef executivo da rede.
São duas unidades delivery (na Vila Mascote e no Brooklin) e outras duas de portas abertas ao público (uma na Aclimação e uma em Moema).

O clima intimista das pizzarias Operetta não é obra do acaso. Iluminadas com velas e embaladas por uma suave música instrumental – de sexta-feira a domingo há um pianista na unidade da Aclimação e um violinista na de Moema – exalam uma atmosfera de romance que atrai muitos casais. “Já houve até um pedido de casamento em uma de nossas pizzarias. O rapaz ainda pediu para tocar uma música especial”, relembra Clovis. Inspirada nas residências italianas, a Operetta exibe paredes caiadas e prioriza tons quentes, como terracota e amarelo, em seu interior.

Os discos de massa são produzidos com farinha italiana de fermentação natural, cobertos com produtos selecionados e levados a fornos ecologicamente corretos, que, no lugar de lenha comum, utilizam briquetes,
feitos de serragem prensada. Entre os sabores mais requisitados estão a Cosa Nostra, que leva mussarela de búfala e panceta italiana defumada (tipo nobre de bacon), e a Capricciosa, com queijo brie e fatias de abobrinha assadas. Outra delícia que faz sucesso na casa é o Petit Gâteau, que fica pronto em poucos minutos, já que, como as pizzas, é assado no forno a lenha.

O filho do meio, Vinicius, acaba de retornar de um estágio em um dos moinhos mais tradicionais da Itália, de onde trouxe ideias para renovar o cardápio da Operetta. É aguardar para experimentar as gostosuras que vêm por aí!

Pizzaria Operetta
Unidade Moema Av. Jurecê, 835 Tel.: 5051 2474/5051 2469
Unidade Aclimação R. Muniz de Souza, 1342 3208 2202
Delivery Vila Mascote Av. Mascote, 944 Tel.: 5671 2121/5563 2471
Chácara Flora Rua Jaime Espírito Santo, 32 Tel.: (11) 5524 6499
www.operetta.com.br

Sala Vip – VIP é o cliente!

Com nove unidades espalhadas pela capital paulista, duas no ABC e uma no litoral, a Sala VIP é sinônimo de qualidade e credibilidade.

Em 1992, a instalação da primeira unidade da Sala VIP em São Paulo pelo casal Sandra Delbosque e Nico Gonçalves deu ares suntuosos a uma despretensiosa esquina no bairro do Ipiranga, onde hoje podem ser apreciados mais de 60 sabores de pizza. De lá para cá, suas redondas vêm conquistando outros territórios e já são servidas em 11 unidades, sempre com o status de deliciosas.

O atendimento solícito e cuidadoso das casas reforça a missão de fazer com que seus clientes se sintam especiais – e eles retribuem voltando sempre. Atualmente, sob os cuidados da herdeira do casal, Natalia Delbosque, a rede acompanha as tendências do ramo alimentício e vem acrescentando inovações ao cardápio, sem jamais perder a qualidade e a tradição de suas pizzas. Os sabores light fazem sucesso entre o público que não descuida da boa forma, mas também não abre mão de uma apetitosa refeição. Entre massas finas e crocantes – com opções sem glúten e integral – há pérolas como a Belle Époque (com queijo cottage, tomate seco e rúcula) e a Três queijos light (com mussarela light, requeijão light, Polenghinho light e azei-tonas pretas). Além delas, a linha Vip Fit conquista adeptos com a Pecora I (deliciosamente coberta com mussarela de ovelha e azeitonas pretas) e a Pecora II, que, além dos ingredientes da sua antecessora, leva também abobrinhas e tomatinhos.

No cardápio clássico, destacam-se os sabores Shitake (com funghi seco, shimeji e champignon puxados na manteiga, parmesão ralado e azeitonas pretas) e a instigante Tomates pelados (mussarela de búfala, manjericão e azeitonas pretas), que você pode pedir com ou sem alho. Surpreenda-se com as notas cítricas da pizza doce de limão siciliano, magistralmente coberta com creme de leite, geleia de limão, lâminas de limão siciliano e açúcar de confeiteiro. Seja qual for a escolha, as casas da Sala Vip primam por um alto padrão de qualidade e ingredientes seletos, que fazem toda a diferença para o paladar de seus clientes.

Sala Vip Pizza Bar
R. Cisplatina, 195 – Ipiranga Tel.: (11) 2914 8181
Tel.: (11) 3313 7518 – Mercado Municipal
Tel.: (11) 3849 5000 – Moema
Tel.: (11) 4125 5757 – São Bernardo do Campo
Tel.: (13) 3353 5959 – Guarujá
Tel.: (11) 3272 9595 – Aclimação (delivery)
Tel.: (11) 3052 2222 – Jardins (delivery)
Tel.: (11) 3672 3000 – Perdizes (delivery)
Tel.: (11) 2283 6000 – Santana (delivery)
Tel.: (11) 4229 6766 – São Caetano (delivery)
Tel.: (11) 2671 9100 – Tatuapé (delivery)
Tel.: (11) 5082 3333 – Klabin (delivery)
www.salavippizzaria.com.br