Vacas sobem os Alpes no verão para pastar numa vegetação especial, que garante a qualidade dos queijos
Com ou sem buracos, fresco ou curado, industrial ou produzido artesanalmente em pequenas fazendas dos Alpes, o queijo é símbolo por excelência da gastronomia suíça e protagonista de suas duas principais especialidades: fondues e raclettes.
Por: Heloísa Cestari
Todos os anos, em meados de junho, a paisagem nos Alpes Suíços se transforma. Milhares de vacas são levadas ao alto das montanhas para pastar numa vegetação especial, formada por ervas, arbustos e flores rasteiras. Elas permanecerão ali por 85 dias, produzindo um leite de sabor muito próprio, que servirá de base para os tradicionais queijos alpinos, como o Berner Alpkäse, o Hobelkäse e o Bergkäse. Além deles, o país dos relógios e bancos sigilosos produz pelo menos outras 450 variedades do produto. Entre elas, os cobiçados Gruyère, Sbrinz e Emmentaler, responsáveis por disseminar a fama dos laticínios helvéticos mundo afora.
Confira alguns de seus diferenciais e bon appetit!
Emmentaler: o rei dos queijos
Cave em Saanenland guarda três mil peças do queijo Berner Alpkäse.
Produzido há 700 anos no Vale do Emme, região de Berna, o emmentaler tem sabor suave, levemente adocicado, aroma de avelã, cor amarelada e os característicos buracos que o transformaram em sinônimo de “queijo suíço”. Ainda hoje, ele é fabricado em queijarias rurais seguindo sua mais antiga tradição. É o caso da Schaukäserei, no vilarejo de Affoltern, onde o visitante adentra uma casa de 1741, confere todo o processo de fabricação e pode até produzir o próprio queijo, que será entregue em casa, seis meses depois, com rótulo personalizado.
Primeiro, o leite recebe uma enzima para engrossar e formar o soro. Depois, sua massa é dilacerada em grânulos e colocada em cubas de cobre até que se molde no formato de grandes rodas de queijo, que deverão ficar mergulhadas no sal por, pelo menos, 24 horas, para selar a casca antes do período de maturação. São necessários, no mínimo, quatro meses de repouso em um ambiente especial, onde as peças são tratadas com muito cuidado, tal qual um champanhe, até alcançarem a coloração, a textura e o aroma ideais.
Na Schaukäserei, em Affoltern, o visitante confere o processo de fabricação do queijo emmentaler
É esse processo artesanal que garante o honroso selo AOP (Apelação de Origem Protegida), concedido somente aos queijos produzidos em 11 cantões da Suíça. Para tanto, a iguaria deve passar por uma série de condições, como a utilização de leite fresco, extraído de vacas que só se alimentam de pasto, e a preparação em 24 horas após a ordenha. Uma roda pesa, normalmente, mais de 100 kg. E até os buracos são medidos, devendo ter entre um e quatro centímetros de diâmetro.
Durante séculos, pensava-se que os orifícios eram originados pelo dióxido de carbono produzido pela bactéria Propionibac-terium shermanii, mas pesquisadores do Instituto das Ciências Alimentares (Agroscope) de Berna descobriram em 2015 que os furos resultam dos gases gerados por partículas de feno durante o processo de fermentação. Ou seja, é fundamental continuar ordenhando as vacas à moda antiga.
O resultado é uma obra-prima da gastronomia internacional, ideal para ser degustada em fondues, tábuas de frios ou acompanhando sobremesas. Como quase todo queijo, o emmentaler também faz par perfeito com um bom vinho. Em dias frios, harmoniza bem com um tinto Pinot noir ou Merlot. Já no verão, vale saboreá-lo com os brancos frutados da Suíça, como Chasselas, ou regado a tintos mais leves, como o Lambrusco e o Beaujolais.
Visita à Cheese Grotto termina com degustação ao ar livre
De Gruyères a Gstaad
Parceiro do emmentaler nas fondues, o queijo Gruyère é um dos mais consumidos na Suíça. E, assim como o colega, deve ser feito com leite cru e seguir normas estritas, como a proibição de alimentar a vaca fornecedora com silagem.
Para muita gente, gruyère suave (doux), meio-salgado (mi-salé), de primeira escolha ou encorpado (surchoix ou corsé) pode não significar muita coisa. No entanto, para os experts, esses termos definem critérios importantes, como a idade e as variedades de gosto do produto. Originário da cidade de Gruyères, no cantão de Friburgo, esse queijo tem sabor adocicado com um toque salgado, que vai se modificando conforme o tempo de maturação.
Já os queijos da região de Gstaad têm textura e paladar mais fortes. É o caso do Berner Alpkäse, maturado na chamada Cheese Grotto, em Saanenland, que cobra 28 francos pela visita guiada por um mestre queijeiro. O especialista apresenta a cave, que guarda mais de três mil peças com Denominação de Origem Controlada, e encerra o passeio com uma degustação especial, tendo o belíssimo cenário dos Alpes logo à frente, repleto de vaquinhas gorduchas… Isto é, pelo menos até o final da temporada, em setembro, quando os queijos são transportados de helicóptero para a planície e os rebanhos finalmente descem aos vales, com direito a decoração de flores, bandas folclóricas e clima de festa. Missão cumprida.
Na Schaukäserei, pode-se fazer o próprio queijo em panelas de cobre
Herança dos monges
A 105 km de Zurique, a cidade de Engelberg abriga um mosteiro que prima pela arte de se fazer um bom queijo. Sua fábrica produz 1.500 peças por dia e a loja vende inúmeros tipos. Há até versões recheadas com trufa, wasabi, pimenta ou nozes. Várias delas podem ser degustadas no fim da visita, acompanhadas de vinho branco e pães caseiros.