Quem vê Sylvio Lazzarini recepcionando clientes no Varanda Grill do JK Iguatemi pode não imaginar que está diante de um dos maiores entusiastas da evolução da carne bovina brasileira. Sempre pronto para uma piada ou um bom causo, o empresário fala com a mesma paixão sobre genética, rastreabilidade, certificação e manejo sustentável do rebanho nacional.
Filho de italianos, Sylvio poderia ter seguido o caminho mais óbvio e aberto uma cantina. Preferiu outro roteiro. Antes de ingressar na gastronomia, foi um pecuarista altamente tecnificado, autor de livros de referência sobre criação de gado, palestrante junto a grandes empresas do agronegócio e dirigente de entidades do setor. Em 1996, apostou em um conceito ainda novo no país: uma steakhouse dedicada a cortes nobres e à valorização da carne premium, sobretudo da raça Angus. Nascia o Varanda Grill, no Jardim Paulista, em um momento em que mais de 90% da carne servida vinha da Argentina e do Uruguai. Foi um sucesso. Formaram-se filas na calçada, o restaurante ocupou as casas vizinhas e, ao longo dos anos, deu origem a um grupo que hoje reúne três unidades do Varanda Grill, a Intermezzo Carnes e o projeto Varanda D.Inner, comandado pelo chef Fábio Lazzarini.
O mantra que explica essa trajetória é simples: qualidade. Qualidade da carne, hoje 100% nacional e certificada, e do atendimento, construída por meio de treinamento, cultura e um genuíno prazer em receber. Ao celebrar os 30 anos do Varanda Grill, Sylvio mostra que o Brasil não apenas aprendeu a produzir carne de classe mundial, como também pode transformar esse patrimônio em uma experiência de luxo à mesa.
FOTO: Daniel Cancini
O senhor deixou a pecuária para criar um restaurante. Como surgiu essa ideia?
Eu era um produtor muito tecnificado e sempre acreditei que o Brasil tinha condições de produzir carne da melhor qualidade. Comprava gado no Rio Grande do Sul, de diversas raças, como charolês, simental e Aberdeen Angus, pela qual tinha especial preferência. Olhava para aqueles animais e pensava: “Se temos uma carne de qualidade excepcional, por que o Brasil precisa importar?”. Até que fui convidado para ser sócio de um restaurante italiano, mas disse que queria abrir um restaurante de carne. Foi quando “pulei a cerca” da fazenda para a gastronomia. Queria mostrar ao Brasil e ao mundo o que o nosso país podia oferecer.
Naquela época, essa visão parecia ousada?
Muito. Quando abrimos o Varanda, mais de 90% da carne servida era importada da Argentina e do Uruguai. As pessoas riam quando eu falava em Angus e em carne premium brasileira. Hoje, em 2026, com exceção de um cordeiro chileno, trabalhamos com 100% de carne nacional.
O que mudou na pecuária brasileira ao longo dessas três décadas?
Houve uma revolução. O pecuarista investiu em melhoramento genético, manejo, nutrição e sustentabilidade. O Brasil deixou de ser apenas um grande produtor em volume para se tornar uma referência em qualidade. Hoje temos Angus certificado, Wagyu e até Nelore com marmoreio. O Nelore melhorou geneticamente porque o produtor deixou de ser “gigolô de vaca” para ser um produtor tecnificado.
FOTO: Divulgação/ Elias Gomes
O senhor perseguiu deliberadamente esse objetivo de substituir a carne importada?
Sem dúvida. Sempre defendi que o Brasil poderia produzir carne tão boa quanto ou melhor do que a de qualquer país. O Varanda nasceu com essa missão, e hoje temos orgulho de servir exclusivamente carne brasileira certificada. Trabalhamos com produtores localizados no Rio Grande do Sul, no oeste do Paraná e no norte de Minas Gerais. Nossas carnes possuem certificação da Associação Brasileira de Angus, além de outros selos ligados ao controle ambiental.
Qual foi o papel da Intermezzo nessa estratégia?
Fundamos a Intermezzo cinco anos depois do Varanda. Ela foi decisiva. É um entreposto frigorífico que seleciona, fraciona e distribui os cortes para os nossos restaurantes, mas também para clientes corporativos, como rede hoteleira e outros restaurantes de alta gastronomia. Foi um passo estratégico fundamental. Depois que consolidamos o abastecimento e conquistamos segurança na cadeia produtiva, passamos a vender diretamente ao consumidor final. Com nossa loja física e o e-commerce, podemos levar ao cliente a mesma carne servida no Varanda.
O mercado amadureceu e o Varanda, em certa medida, ajudou a educar o consumidor brasileiro?
Sem dúvida. Em um primeiro momento, a estabilidade da moeda permitiu importar carnes do Uruguai e da Argentina, e o brasileiro passou a conhecer cortes como bife de chorizo e bife ancho. No Varanda, também introduzimos cortes pouco conhecidos na época, como flat iron, skirt steak, Denver e porterhouse. Criamos ainda um cardápio dividido pelas três grandes escolas de churrasco do mundo: brasileira, argentina e norte-americana. Aos poucos, mostramos que o universo da carne ia muito além da picanha.
FOTO: Divulgação/ Helena Rubano
O senhor também foi um dos pioneiros na introdução do Wagyu no Brasil.
Fomos os primeiros a colocar Wagyu em um restaurante, em 2005. Naquela época era uma novidade absoluta. Também inovamos com o omakase de carne, uma criação do meu filho Fábio, no Varanda D.Inner. São 13 etapas com diferentes cortes. Omakase significa “confie no chef” e tem sido um sucesso.
O que significa, na prática, uma carne Angus certificada?
Significa garantia de origem e qualidade. O animal é inspecionado e acompanhado por veterinários da associação da raça e do Ministério da Agricultura. São avaliados idade, peso, padrão, isso é uma realidade. Com isso, o consumidor pode rastrear, por meio de um QR code, toda a história da cadeia produtiva, do curral passando pelo frigorífico.
Como o senhor define o principal diferencial do Varanda?
Qualidade da carne e qualidade do atendimento. Não adianta ter um produto extraordinário sem um serviço impecável. Há um ensinamento que aprendi quando estudava na Fundação Getulio Vargas e nunca esqueci: o consumidor não compra produtos, compra a satisfação de suas necessidades. Está escrito em um quadro no restaurante: “Servimos momentos especiais”.
FOTO: Divulgação/ Axel Murilo
Por isso o senhor continua pessoalmente acompanhando a operação e o salão?
Gosto de receber as pessoas e de estar junto das pessoas. Acompanho o dia a dia e consigo, assim, transferir para a equipe os treinamentos, o cuidado em receber e satisfazer o cliente. É assim que desenvolvemos a cultura de qualidade do Varanda.
Como o grupo forma seus profissionais?
Muitos funcionários começam jovens, vindos de comunidades, e recebem oportunidade para estudar e crescer. Temos plano de carreira, parcerias com instituições de ensino e diversos casos de colaboradores que construíram toda a trajetória conosco. Hoje cerca de 70 jovens participam de programas que combinam trabalho e estudo. Também atuamos com o Instituto Mara Gabrilli, a Safrater e o grupo Restaurantes do Bem.
Quais são os próximos passos?
Temos planos de expansão para grandes capitais como Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Salvador. O Rio deve ser a próxima etapa, com previsão para 2027 ou 2028, em um endereço no Jardim de Alah.
FOTO: Divulgação/ Gabriel Martins
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POR Tatiana Sasaki
FOTO DESTAQUE: Daniel Cancini
FOTOS: Daniel Cancini, Divulgação/ Elias Gomes, Divulgação/ Helena Rubano, Divulgação/ Axel Murilo e Divulgação/ Gabriel Martins