O badalado A Casa do Porco Bar acaba de subir 40 posições no ranking dos melhores restaurantes do mundo e figura, ainda, no seleto grupo de restaurantes premiados pelo Sustainable Restaurant Award
Pancetta com goiabada e picles de cebola roxa
No último dia 25 de junho, durante uma cerimônia em Cingapura, A Casa do Porco Bar foi eleito o 39º melhor restaurante do mundo pelo júri especializado do
ranking World’s 50 Best Restaurants – subindo nada menos que 40 posições em relação à lista do ano passado. E não foi por acaso: em quatro anos de funcionamento, a casa especializada em carne suína já se consagrou como ícone da gastronomia paulistana. Suas receitas criativas são preparadas com
produtos de alta qualidade e servidas a preços acessíveis. As filas que se formam à entrada do restaurante diariamente são a maior confirmação do talento do chef Jefferson Rueda, criador e comandante da casa.
Mas essa não foi a única láurea recebida pelo A Casa do Porco. Na mesma viagem, dentro da programação do mais badalado evento gastronômico do mundo, o restaurante recebeu um prêmio que enche o chef de orgulho. A Casa do Porco levou duas estrelas (das três máximas) no Sustainable Restaurant Award, espécie de Michelin da sustentabilidade, em que os jurados analisam critérios como valorização de ingredientes locais e sazonais, redução e reciclagem de lixo e bom ambiente de trabalho.
“A cadeia produtiva é uma grande preocupação para nós. Nossos porcos são criados por nós, com um sócio que fica na fazenda cuidando dos animais”, diz Jefferson, casado com Janaina Rueda, chef do Bar da Dona Onça, e com quem divide a operação de outras duas casas – o Hot Pork e a Sorveteria do Centro. Os porcos usados nas casas são criados soltos e alimentados de maneira natural. Além disso, todas as partes do animal são usadas, do focinho ao rabo, Inclusive os ossos. “Não há desperdício”, reforça o chef.
O famoso Tartare de Porco
O uso integral dos alimentos é um dos pilares da sustentabilidade na gastronomia. A premissa vale tanto para os vegetais quanto para as carnes. Da cabeça, Rueda faz um embutido que lembra o Lardo Di Colonnata, uma iguaria italiana. A paleta vira linguiça, a pancetta, torresmo, e por aí vai. A preocupação com a origem de seu principal ingrediente leva o chef a quebrar certos paradigmas, como o do consumo de carne de porco crua. Ele prepara, por exemplo, um tartare de porco maturado, servido com maionese de tutano e pó de cogumelo.
Além da segurança para servir a carne suína crua, Jefferson ainda obtém outras vantagens quando faz questão de conhecer a procedência dos animais. O tratamento diferenciado que os porcos recebem torna sua carne muito mais suculenta e saborosa, características que, aliadas a seu talento, só poderiam resultar no conhecido sucesso d’A Casa do Porco.
A Casa do Porco Bar
R. Araújo, 124 – Centro – São Paulo – SP
Tel.: (11) 3258 2578
acasadoporco.com.br