Claro, nasceu na Itália. Mas pelas mãos dos invasores da época – os sarracenos, que trouxeram para a Europa receitas de grãos de arroz misturados com ingredientes diversos. A primeira versão histórica dessa mistura surgiria meio por acaso, em 1574, na festa de casamento da filha de Valério di Fiandra – responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão e cozinheiro amador. Diz a lenda que, ao preparar seu arroz, deixou cair acidentalmente na panela uma quantidade razoável de açafrão. Mas o “acidente” recebeu elogios. Nascia, naquele momento, o Risoto alla Milanese – um dos clássicos do gênero. É apenas uma entre centenas de receitas dessa fórmula que conquistou o mundo. O livro “i Risotti” reúne os melhores e mais belos risotos do mundo. Dois são brasileiros. Selecionamos 10.
Por: Celso Arnaldo Araujo
Saint Tropez, Punta del Leste, Uruguai
Risoto de lagosta ao perfume de gengibre, lima e limão, espuma de champagne com caviar
Talvez o mais caro dos risotos aqui apresentados, é uma das quatro receitas sul-americanas do livro e uma das atrações desse restaurante no famoso Hotel Conrad, o melhor de Punta. Sua chef é a americana Magali O´Neil, que há 10 anos está no grupo Conrad. Massas e risotos são sua especialidade.
Risoto com confit de frutas, framboesas, pó de mirtilo, pó de banana, sorvete de maracujá e queijo parmesão Reggiano
Os irmãos Serva, Maurizio e Sandro, são famosos por suas receitas de peixes de rio, fresquíssimos, pescados ali mesmo – sobretudo a truta, que dá nome à casa. Mas este risoto, que se destaca principalmente pelo layout de aquarela, é um de seus carros-chefe, à base de frutas.
Risoto com cebolinha, castanhas e contra-filé
O chef desse restaurante austríaco é o milanês Lorenzo Dimartino, hoje especialista em cozinha toscana, sazonal, com um toque de modernidade, como se vê neste risoto que une castanhas e carne.
Risoto amantegado ao pesto de alface, truta do Ártico e truta Lillaz
Fabio Iacovone, especialista em restaurantes de hotel e cruzeiros marítimos, hoje comanda este restaurante com apenas quatro mesas, mas tratamento vip e louças diferenciadas. Seu risoto tem a truta como principal ingrediente.
Risoto Bianko
Monumento da alta cozinha italiana, a Enoteca surgiu com a ideia de servir bons vinhos em taça, acompanhados de pratos feitos por Annie Féolde, mulher do fundador Giorgio Pinchiorri. Hoje a adega da casa tem nada menos que quatro mil rótulos, mas o menu também se consolidou. Este risoto, com aspargos, mussarela, fumê de peixe, vieiras, lulas, linguado, limão, vinho branco, tem o sugestivo nome de “Arroz Branco” – mas, evidentemente, supera o título com uma receita criativa e francamente mediterrânea.
Risoto al Nero, creme de pimenta doce e bacalhau
Cozinha de tradição da Lombardia, comandada por Oreste Corradi e sua esposa, a chef Annamaria Leone, a Locanda tem nos risotos e nos pratos de pratos de frutos do mar seus maiores destaques. Juntando as duas especialidades, surgiu este risoto que parece uma pintura.
Risoto Arlecchino, com pimenta, queijo parmesão, curry, acelga, ervas aromáticas e legumes picados
Instalado no terceiro andar do Museu das Culturas de Milão, a casa que leva o nome do chef Bartolini é conhecida por “capturar” a alma de pratos do passado, recriando sua estrutura. Mais carne que peixe, mais arroz que massa. Seu famoso Risotto Arlecchino subverte a lógica dos risotos – boa parte dos ingredientes vem ao lado, não dentro do risoto, fazendo do prato uma experiência muito interessante. E deliciosa.
Risoto de camarão com presunto de Parma e melão Cantaloupe
O livro apresenta Carla Pernambuco como uma chef sem fronteiras, que se identifica mais com a tradição gastronômica brasileira, e “uma das mais carismáticas chefs do país”. O segredo de um bom risoto para Carla? “Paciência, bons ingredientes (arroz, vinho bom, manteiga,queijo de primeira), respeitar os passos, ser feito na hora, servir e comer”.
Risoto com ervilhas, wasabi e vieiras
Instalado numa residência do século 18, hoje transformada num dos mais elegantes hotéis do selo Relais & Châteaux da Europa, o Villa Principe tem uma vista deslumbrante para o lago de Lugano – e uma alta gastronomia que atrai turistas de todo o mundo, O chef Dario Ranza é um dos ases da cozinha mediterrânea, utilizando as técnicas mais avançadas, mas seu risoto mais famoso é simplezinho – dominado pelas “piselli”, as ervilhas. As suculentas vieiras dão o toque marinho do Mediterrâneo.
Risoto aos três funghi e raiz de lótus
Criação de Silvia Percussi, há 30 anos chef da Vinheria aberta por seu pai Luciano, esse risoto segue a linha de cozinha da casa: pratos italianos contemporâneos enriquecidos com técnicas e ingredientes brasileiros.