O recém-inaugurado Salumeria revela o lado de produtor de embutidos do chef italiano Rodolfo De Santis, “piloto” do sucesso do Nino Cucina.
Por: Carlos Eduardo Oliveira
E salumeria – uma casa de embutidos – das boas, registre-se. Uma extensão do sucesso do próprio Nino, sim, mas com alma própria. O local serve de sala de espera ou de “esquenta” para a nave-mãe, mas o ambiente é tão despretensiosamente sedutor e despojado que a graça é ficar por lá mesmo e desfrutar um vinho na companhia de imperdíveis embutidos (além de queijos, burratas, conservas, etc) que cumprem 100% do que prometem. “Nosso objetivo é desenvolver no Brasil os legítimos embutidos italianos, o mais próximo possível dos originais, sinaliza o chef Rodolfo De Santis, sem disfarçar o evidente orgulho de sua produção a quatro mãos com o chef-executivo Tuca Mezzomo. Faz sentido: natural da Puglia, no sul da Itália, foi justamente a paixão pelos embutidos que o conduziu à certeza da profissão que iria abraçar. “Sempre me interessei, desde cedo. Aos 14 anos, montei uma caixa de madeira e comecei a curar, eu mesmo, pancetas e toucinhos, do jeito que havia aprendido em programas de TV matinais e lendo alguns livros”, conta. Outra grande influência veio do seio da família, através do avô, exímio produtor de azeites e conservas. Aos 15 anos, a mudança com os pais para o norte da Itália o colocou em contato com o que o chef chama de “a grande escola da salumeria italiana”. Diz ele: “É a mais rica de todo o país, e eu aprendi muito com isso. Tem a ver com uso intenso da criação de suínos, bovinos e caprinos, o que gera produtos fantásticos, uma infinidade de embutidos de denominação de origem reconhecidos mundialmente”.
Finocchiona e anduia: estrelas
Esse know-how está presente nos balcões e mesas do Salumeria, onde a experiência passa também por importados “oriundi”, caso do monumental queijo pecorino da Campânia, que leva 70% de leite de cabra e 30% de ovelha. A grande estrela da carta, entretanto, são as produções da casa, feitas a partir de suínos selecionados cuidadosamente no interior paulista. No processo, a equipe do Nino Cucina se desloca para Araçariguama (a 60 quilômetros da capital), onde se dá a produção, que a seguir é enviada para cura em uma câmara especial, no núcleo de produção do grupo, em Pinheiros. “Tudo é 100% artesanal e orgânico. Não há nada de industrial no processo”, assegura De Santis.
A sinfonia de sabores começa com o presunto cozido de javali, feito de partes do pernil e da perna do suíno, cura-do por dois meses. Prossegue com o salame cacciatore, no qual a carne suína combina à perfeição com pimenta preta, e com o finocchiona, mais leve, pela presença de erva-doce. Mas toda a reverência é pouca ante a anduia, salame fresco típico do sul da Itália, curado apenas por um mês – a presença da pele do animal assegura uma textura gelatinosa, que pode até ser passada no … pão! Um primor. Em breve, o chef planeja alargar o cardápio do Salumeira com a sopressata, muito apreciada em sua Puglia natal, e com embutidos de origem bovina. Com milhagem acumulada em estreladas cozinhas europeias (pelo Guia Michelin: no Le Cinq Four Seasons parisiense, duas estrelas; e La Pergola, de Roma, três estrelas), De Santis crê que, do ponto de vista do cozinheiro, “essas cozinhas de alta performance unem os dois mundos: aprimoram a identificação do nível de qualidade de insumos usados nos embutidos, e ensinam a transformar esses ingredientes simples em produtos tecnicamente perfeitos”. Palavra de salumeiro.