Árabe ‘de pai e mãe’, a chef Renata Abbud preserva sua linhagem, levando para o restaurante Randa os sabores tradicionais da cozinha sírio-libanesa, alicerces da gastronomia em todas as casas da família.
Por: Mariana Santos
À porta do Randa, gracioso restaurante árabe instalado num complexo empresarial seis estrelas no Morumbi, uma solícita jovem observa tudo: dos pratos – sempre impecáveis – que saem da pequena cozinha, às mesas repletas de clientes. Renata Abbud, restauratrice e chef da cozinha, é a mais nova empreendedora da família Abbud, presente na culinária paulistana desde a década de 1950, quando Emilio Abbud (avô paterno de Renata) fundou o extinto libanês Flamingo. O consagrado Farabbud, criado por seu pai no início dos anos 2000, foi a escola da chef e seus dois irmãos, que abraçaram a vocação e seguiram o mesmo caminho. No restaurante do pai, Renata começou como recepcionista e chegou a gerente operacional. Foram quatro anos decisivos para impulsionar sua resolução de abrir o próprio negócio. “Entrei lá com 28 anos, recepcionando os clientes, e fui me envolvendo. Sempre tive problemas nos lugares onde trabalhei, ficava infeliz e pulava de uma coisa para outra. No Farabbud me encontrei”, conta ela, que abriu o Randa com a sócia Marina Figueiredo em setembro de 2014, mesmo ano em que se formou gastrônoma. “Era um sonho. Eu sempre passava na frente do prédio e achava lindo, mas não imaginava o que viria. Deu super certo, estou aqui há dois anos e meio, feliz da vida”, completa Renata. Unindo os temperos e receitas que aprendeu com a mãe e a gestão amistosa ensinada pelo pai, ela conduz cada detalhe do Randa com o entusiasmo de quem está exatamente onde deveria.
GW: No que você trabalhava antes de ir para o Farabbud?
RA: Eu fui vendedora de loja, já vendi bijuteria. Comecei a faculdade de Psicologia duas vezes e parei. Fiz bastante coisa, “bati muito a cabeça” antes de entrar no Farabbud.
GW: E como você descobriu a gastronomia?
RA: Eu só fui perceber minha afinidade com a gastronomia quando comecei a faculdade. No Farabbud eu não ficava na cozinha, fazia monitoria, supervisionando, cobrando, vendo se a comida estava boa. A gente cresce olhando. Os charutinhos que a gente serve aqui no Randa são os mesmos que a minha avó fazia. Mas eu só entrei na cozinha na faculdade. Foram dois anos todos os dias, quatro horas por dia.
GW: O que você trouxe da sua experiência no Farabbud para o Randa?
RA: Muita coisa. Tudo começou por causa dele. Até o meu gosto pelo trabalho, o cuidado com a equipe, com a comida. É o meu maior exemplo. Trouxe muito do cardápio também. Meu pai é um bom chefe. Os funcionários são todos apaixonados, se dão super bem. E eu tenho isso aqui no Randa também. Tenho uma relação muito legal com eles. Já me perguntaram qual é o ingrediente principal da minha cozinha e eu respondi: a minha equipe. E não é da boca para fora. Eu tenho que administrar, mas são eles que fazem. É maravilhoso. Foi nesse contato com o ser humano, nessa troca, que eu me encontrei.
GW: Você é chef de cozinha, mas aqui seu trabalho é também o de administradora…
RA: Sim. Meu trabalho abrange o restaurante inteiro. Minha sócia, que cuidava do financeiro, está saindo, agora também cuido desse departamento. Eu chego às 7h30 da manhã, pago conta, vejo fornecedor, controlo as compras, fecho o caixa…
GW: E consegue ter vida social?
RA: Eu nunca fui muito de vida social. Costumo dizer que tenho realizações no trabalho que eu achei que fosse ter em outras áreas da minha vida, como a afetiva, por exemplo. Eu adoro trabalhar aqui. E eu tenho um filho de oito anos, o Valentim. Então, quando não estou aqui, estou com ele.
GW: Qual é o conceito do Randa? É um ‘árabe contemporâneo’ ou algo mais tradicional?
RA: É muito difícil categorizar. Quando abri, eu queria muito trazer comida de qualidade para as pessoas que trabalham nesta região. O público aqui é bastante corporativo, são pessoas que trabalham muito, acabam comendo qualquer coisa para voltar para o trabalho, então a minha ideia era servir uma comida boa, um alimento de verdade. Nós fazemos tudo aqui: pão, kafta, esfiha, linguiça, massa folhada. Não trabalhamos com corante, acidulante. O tempero é salsinha, alho, pimenta síria… É para comer bem.
GW: O Randa tem um cardápio bem enxuto. Qual é a vantagem para você e para o cliente?
RA: É trabalhar com qualidade, para a cozinha funcionar bem e ter coisas sempre frescas. Temos uma preparação diária. Se você tem um cardápio muito extenso, acaba perdendo em qualidade. Da maneira como fazemos, tudo funciona bem e o desempenho da engrenagem fica mais fácil.
GW: O que você come na sua casa?
RA: Eu cresci vendo minha avó cozinhar. Eu brinco que sou puro-sangue, árabe de pai e mãe. Eu comia a comida árabe em casa, mesmo antes de termos restaurante. A nossa comida do dia a dia era charutinho, arroz com macarrãozinho, tabule… essa memória é muito presente. Lembro da minha avó enrolando charutinho, lembro do cheiro. Nós fomos criados com toda a tradição árabe.
GW: Abriria um restaurante com uma temática diferente?
RA: Eu sou muito natureba. Como carne, mas adoraria parar. Trabalhei um tempo com a Korin, uma carne sustentável, orgânica, aqui no Randa. Então acho que se tivesse um outro restaurante seria com essa pegada orgânica, natureba. Em casa, eu como painço, por exemplo, uso bastante óleo de coco, açúcar de coco. Adoraria abrir algo mais natural. Mas ainda existe muito preconceito contra esse tipo de comida.
QUIBE DE NOZES
Rende: 6 porções
Ingredientes
Para a massa:
- 3 xícaras de nozes sem casca
- 1 e ½ xícara de cebolinha
- 1 e ½ colher de sopa de azeite
- 1 xícara de trigo hidratado
- Sal e pimenta a gosto
- Água para dar ponto, se necessário
Para o recheio:
- 340 g de patinho moído
- 1 colher de sopa de molho inglês
- 1 cebola picada
- 1 colher de sopa de alho picado
- ½ colher de sopa de coalhada seca
- 3 colheres de sopa de hortelã picada
- Nozes sem casca Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Para a massa:
Processe as nozes, se necessário, acrescente um pouco de água até virar uma pasta grossa. Pique a cebolinha em rodelas finas. Em um bowl, misture bem a pasta de nozes, a cebolinha, a pimenta, o sal, o azeite e o trigo.
Para o recheio:
Refogue a cebola e o alho, coloque a carne moída e tempere com sal, pimenta e molho inglês. Sue até secar bem a carne. Torre as nozes no forno e reserve.
Para a montagem:
Separe uma forma de fundo falso para quibe, não há a necessidade de untar. Monte na forma uma camada de massa, recheie com a carne, acrescente uma colher de coalhada seca, as nozes torradas e um pouco da hortelã. Tampe com outra camada de massa. Mantenha refrigerado até a hora de servir. Asse em forno (200ºC) por aproximadamente 10 minutos.
Serviço:
Randa Especialidades Árabes
Avenida Chucri Zaidan, 1240 – 1º andar Plaza Gourmet – Edifício Morumbi Tel. (11) 3957-9570
www.randarestaurante.com.br