Francesco Tarallo tem as mãos de quem aprendeu a respeitar a massa antes de entendê-la. As mãos de um pizzaiolo são assim, marcadas pela farinha, pelo calor do forno a lenha, por décadas de gestos repetidos com a consciência de quem sabe que está guardando algo maior do que uma receita. Foi aqui, em 1958, que o Brasil conheceu a Margherita. Uma pizza com nome de rainha que chegou e ficou, e que hoje, quando alguém em qualquer canto do país pede uma Margherita, carrega, sem saber, um pouco da história desta casa. Quando decidiu criar novas versões da Margherita, ele não estava tentando substituir nada. Estava, como ele próprio colocaria, sugerindo variações. São quatro novas interpretações, e cada uma parte do mesmo ponto, ingredientes genuínos, massa de longa fermentação natural e forno a lenha.
Margherita Bianca Fresca FOTO: Daniel Cancini
Entre elas a Margherita Verace coloca o Pomodoro San Marzano Dop em foco, a mozzarella di búfala fresca, manjericão genovês, e também finalizada com queijo Grana Padano com 12 meses de cura; a Margherita Alla Crema com balsâmico Tomatinhos cereja assados no forno a lenha, a stracciatella de burrata, e um fio de aceto balsâmico para fechar com chave de ouro; a Margherita Bianca Fresca aposta nos tomates nacionais em pedaços, crus, sobre a mozzarella di búfala fresca, no manjericão genovês e no queijo parmesão com 12 meses de cura; e a Margherita Verdi onde o pesto assume o protagonismo, mozzarella di búfala fresca, tomates assados e tuile de parmesão.
Margherita Verace FOTO: Daniel Cancini
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FOTOS: Daniel Cancini