15 anos passaram voando, e para registrar alguns grandes momentos dessa jornada gastronômica, pinçamos frases antológicas de personalidades que abrilhantaram as nossas páginas, para você degustá-las
Rogério Fasano: Império
Entrevista publicada na edição nº 6 (2005)
Você se considera um bon vivant?
Eu me considero uma pessoa de sorte porque amo o que faço. Ao mesmo tempo, acho que trabalho demais. Já
tive enfarte, e isso mostra uma tendência de eu estar sempre preocupado com os meus negócios. Sou perfeccionista. E toda pessoa perfeccionista paga um preço. Não admito erros banais. Eu me lembro de um dia em que estourou todo o sistema de encanamento do hotel e inundou tudo.
Não tinha o que fazer – era pegar um baldinho e tirar a água. Ou quando um garçom cai no salão. Vai fazer o quê? Ajude o cara a se levantar e limpar tudo. Isso não me irrita – o que me irrita é falar 18 vezes pra um funcionário: “Nunca mais fale isso para um cliente”. E ele continua falando. Aí, me irrito.
Entrevista publicada na edição nº 82 (2015)
Em sua primeira visita ao Brasil, há um ano, você parou a cidade.
Um bom começo… Era um domingo, no aeroporto, já havia 300 pessoas esperando. Fui para o hotel, tomei um banho e me dirigi ao local do evento, no shopping Eldorado. No caminho, o tráfego estava completamente parado. As pessoas me reconheciam dentro do carro, desciam para fazer fotos. Como o Papa! Nunca senti tanto entusiasmo e tanta afeição por parte dos fãs – e olha que conheço o mundo. Nos bastidores, até chorei. Aliás, foi a razão pela qual aceitei fazer o show aqui.
Alex Atala e a família
Entrevista publicada na edição nº 12 (2006)
“Tenho um único dia de folga: o domingo. Às vezes, não quero nem pensar em cozinha, às vezes dá vontade de comprar um peixe na feira e fazer. Ou um fillho me pede alguma coisa especial. Mas meus filhos são normais: adoram McDonald’s. É a tal história: prefiro comer mal com pessoas que amo do que bem com chatos à mesa. O ‘em volta é tão importante quanto a comida.”
Patrimônio: “eu tenho uma operação que não é rentável. Tenho 21 cozinheiros, 10 estagiários, 70 pessoas no meu staff para atender 100 clientes por dia. Mas não choro migalhas e vivo disso. Só não ando de Mercedes. Meu cliente pode andar de Mercedes e ter avião particular. Eu, não.”
Entrevista publicada na edição nº21 (2007)
“Naquele tempo (1957), churrasco no Brasil era feito no espeto. Os argentinos que vinham comer aqui reclamavam da carne, seca demais. E os brasileiros que iam à Argentina, voltavam dizendo a mesma coisa. Fui para Buenos Aires aprender.”
Entrevista publicada na edição nº 51 (2012)
“Um dos motivos que me fizeram cozinheiro é um respeito muito grande por comida. Comida é uma coisa que me emociona. Sabe quando tem guerra de comida na televisão? Eu desligo a TV. Não posso ver essas coisas. Isso me revolta, me ofende. Acho que a comida
no mundo devia ser muito mais respeitada do que é. É extremamente mal distribuída, mal consumida. Até o que sobra é mal utilizado.”
Renata Vanzetto: Suor e lágrimas 
Entrevista publicada na edição nº 98 (2017)
“O que não dá certo, a gente faz dar certo. Falando sério: no começo escorregamos muito. A gente não tinha um real, montamos tudo com empréstimo de banco. O primeiro restaurante que montamos sem recorrer ao banco foi o Me Gusta. Tudo nessa vida foi a gente pegando empréstimo. Quando viemos para São Paulo, percebi que foi muito rápido, ousado, sem preparo. Eu caí no meio de São Paulo, larguei uma vida caiçara de 20 anos, sem conhecer ninguém aqui, trabalhando de segunda a segunda, almoço e jantar. Eu me perguntava: por que fiz isso?
Foi muito complicado: 500 mil reais de empréstimo no banco, sem nenhuma experiência na área financeira. Fomos roubados pelo contador e até pela melhor amiga. Eu fico chateada quando conto isso e os jornalistas não publicam – porque meu sucesso de hoje cria uma expectativa errada até entre estudantes de gastronomia. Muitos me seguem, talvez por eu ser jovem, e acham que meus pais endinheirados me financiaram para abrir um restaurante, bombamos e hoje temos nove negócios… O que a gente já chorou nesta vida por tantos problemas. Aconteceu de tudo. Sendo bem sincera, 90% das pessoas desistiriam.”
Pier Paolo Picchi: O alquimista
Entrevista publicada na edição nº 4 (2004),quando era chef do restaurante Emiliano, com apenas 27 anos.
Você procura adaptar seus pratos ao paladar brasileiro?
Alguns, sim. Outros, procuro deixar como eles são tradicionalmente. Faço um Foie-gras grelhado com caviar e espuma de cará. É uma receita em que adaptei o cará, genuinamente brasileiro. E a espuma é uma técnica recente – seu criador é o chef Ferran Adriá. O cliente do Emiliano pode até se perguntar: “o que vem a ser uma espuma, num prato?.” Pode soar estranho, mas depois que apessoa come, gosta. Eu, particularmente, acho a espuma muito gostosa e combina com o prato.
Vale a pena ver de novo
Alain Ducasse por ele mesmo
Entrevista publicada na edição nº 41 (2011)
“Meu principal defeito: sou ambicioso e curioso, dois defeitos que pretendo manter. O que mais detesto: fazer alguma coisa que poderia ter sido feita maravilhosamente e com menos esforço.”
Gael Greene, ex-crítica gastronômica da New York Magazine
Entrevista publicada na edição nº 31 (2009)
“O que mais me irrita num restaurante: barulho e escuridão. Parece que os restaurantes não querem clientes que precisem usar óculos e não tenham uma lanterna na bolsa. É preciso, antes de mais nada, paixão e talento. Não tem glamour. Tem trabalho.”
Rodrigo Oliveira: Simplicidade
Entrevista publicada na edição nº 44 (2011)
“Fala-se muito em cozinha nordestina sofisticada, mas a palavra não me agrada. Também se diz que fiz uma releitura ou uma revolução. O que houve aqui, na verdade, foi uma evolução. A gente faz comida simples, bastante diferente da comida fácil.
Não há melhor maneira para esconder a falta de talento que complicar uma receita. Uma cozinha simples valoriza sobremaneira os ingredientes. Nossa carne de sol, por exemplo. Usamos coxão duro de gado bonsmara. A carne é curada aqui, depois passa por um braseiro, é resfriada e embalada a vácuo para ser finalizada na manteiga de garrafa.
São 48 horas de trabalho até servir. E o prato chega à mesa como carne de sol, simplesmente. Não está no menu como ‘carne de sol à baixa temperatura’.”
Manoel Beato: O craque
Entrevista publicada na edição nº 16 (2006)
“Usando uma imagem futebolística, eu diria que o vinho do Novo Mundo é aquele craque habilidoso, meio carnavalesco, mas que só faz muita firula para a plateia, enquanto o do Velho Mundo tem classe, não joga para a torcida, mas decide o jogo. O Angelo Gaja, quando esteve no Brasil, usou como comparação, entre a cabrenet sauvignon e a nebiolo, o Brad Pitt e o Marcello Mastroiani numa festa. O primeiro causa alvoroço. O segundo, admiração.”
Claude Troigros: Que marravilha
Entrevista publicada na edição nº 20 (2007)
“Alguns dias depois de abrir o restaurante (o Roanne, no Rio de Janeiro), um cliente entrou, comeu e gostou. Deixou o cartão e foi embora. No dia seguinte, estávamos lotados de gente da Globo e pessoas da sociedade carioca. Foi o Boni, meu primeiro cliente, amigo até hoje. Obrigado, Boni.”
Oscar Bosch: O chef e o mar
Entrevista publicada na edição nº 96 (2017)
“Apesar de ter trabalhado em casas um pouco mais modernas, como o El Bulli, eu não aplico essas técnicas na minha cozinha. Respeito, mas não as uso. O brasileiro, em geral, gosta de comer fartamente. Não que essa cozinha moderna, molecular, seja enganação, mas o brasileiro gosta de comer bem, então prefiro trabalhar com uma cozinha de sabor, de matéria-prima de qualidade.”
Oscar bosch: O chef e o mar 
Entrevista publicada na edição nº 96 (2017)
“Apesar de ter trabalhado em casas um pouco mais modernas, como o El Bulli, eu não aplico essas técnicas na minha cozinha. Respeito, mas não as uso. O brasileiro, em geral, gosta de comer fartamente.Não que essa cozinha moderna, molecular, seja enganação, mas o brasileiro gosta de comer bem, então prefiro trabalhar com uma cozinha de sabor, de matéria-prima de qualidade.”
Sergio Arno: La nuova vecchia cucina 
Entrevista publicada na edição nº 62 (2013)
Sergio Arno orgulha-se de ter introduzido aqui o ravióli de mussarela, a carne de cordeiro, peixes com legumes no vapor, tartufo branco, risoto de verdade – o que se servia aqui, segundo ele, era arroz com alguma coisa. Aos poucos, o “filho do dono da Arno” foi conquistando um lugar ao Sol ao sul da Toscana. O La Vecchia era, na verdade, la nuova cucina italiana. “Talvez eu tenha sido o restaurante mais copiado do Brasil. Outro dia, um crítico contou 18 cópias fiéis, algumas com cardápio xerocado. O Vecchia foi escola e me orgulho disso.