Entre milhares de restaurantes de todos os gêneros, São Paulo tem um punhado de casas que atingiram a excelência máxima em suas respectivas especialidades – alcançando um patamar que os coloca no segmento dos fora de série. Vencedores habituais do Prêmio Go Where Gastronomia, a partir do ano passado eles se tornaram “hors concours”, ou seja, fora de competição. É a glória reservada a nomes que viraram ícones da cena gastronômica paulistana. Vamos a eles!
Por: Celso Arnaldo Araujo
Fogo de chão Sequência impecável
A mais estrelada churrascaria rodízio brasileira, a Fogo de Chão, com nove casas no Brasil e nada menos que 24 nos Estados Unidos, continua imbatível nessa modalidade de servir churrasco. Fundada em 1979 no Rio Grande do Sul pelo ex-passador de carne Arri Coser, já com a preocupação de servir apenas saladas no bufê e os melhores cortes de carne, para que estas fossem as grandes atrações da refeição, a Fogo de Chão nunca se desviou dessa proposta, desde sua abertura. Ao todo, são 17 cortes de carne – entre eles, os novos ancho premium e shoulder steak, o assado de tira, a costela premium, a picanha, o filé mignon. Mas um sistema rodízio exige um serviço muito bem azeitado – e a brigada da Fogo, composta majoritariamente por garçons importados do sul e treinados em São Paulo, inclusive com aulas de inglês e enologia, é um dos fatores preponderantes para a manutenção desse autêntico fenômeno na melhor tradição do espeto corrido gaúcho.
Av. Moreira Guimarães, 964, Moema – Tel.: (11) 5056-1795
Terça-feira, 21 de julho de 1971. A inauguração da casa teve apenas alguns membros da família e poucos amigos. O ex-garçom e ex-maître do Ca´d´Oro Giancarlo Bolla, um imigrante italiano que chegou ao Brasil aos 17 anos, fazia uma aposta arriscada: abrir um restaurante chique, de alta cozinha francesa, só para jantar, numa zona da cidade – o bairro dos Jardins – que ainda não era frequentada pelos gourmets paulistanos. A alta gastronomia de São Paulo ainda se concentrava no centrão. Na primeira noite a casa serviu seis couverts. No dia seguinte, 20. Seis meses depois, a casa era um sucesso. Só dois anos mais tarde o La Tambouille passou a servir almoço também. Exatos 46 anos depois, com a ausência tão lamentada de Giancarlo, a excelência do La Tambouille agora está nas mãos de suas filhas, Carla e Claudia Bolla, que homenageiam o pai, todos os dias, mantendo o padrão de excelência da casa famosa. Ali, o cliente é tratado como um rei, mas sem afetação, sem rococó, apenas com toda a eficiência possível e exigível num restaurante dessa categoria. Comer no La Tambouille não é apenas fazer uma refeição – mas uma grande experiência gastronômica.
Avenida Nove de Julho, 5925, Itaim Bibi – Tel.: (11) 3079-6277
A bela Sintra Uma joia portuguesa
A casa de Carlos Bettencourt chega aos 13 anos como expoente máximo da gastronomia portuguesa na cidade. Quando o tema é a culinária portuguesa, tão cara a nós, brasileiros, o A bela Sintra é superlativo. A começar pela fidalguia de seu “presidente de honra”, o alentejano Bettencourt, que chegou ao Brasil em 1987, trabalhando no consagrado Antiquarius, no Rio de Janeiro, onde desenvolveu suas habilidades como sommelier, até chegar à gerência da versão paulistana da mesma casa. Saiu em 2004 para abrir sua própria casa, à sua imagem e semelhança. Sempre atentíssimo ao serviço da cozinha e do salão, Bettencourt sustenta no ponto mais alto o nível de sua casa – bem escoltado, na cozinha, pelo chef operacional Valderi Gomes. No menu, além dos impecáveis bacalhaus, em diversas versões, uma cozinha internacional de primeira ordem – com pratos muito bem harmonizados com a adega da casa, também superior.
Rua Bela Cintra, 2325 – Tel.: 3891-0740
Rufino’s O mar está para peixe
O Rufino´s, o mais tradicional restaurante de frutos do mar da cidade, há 43 anos serve as receitas impecáveis do chef espanhol Rufino Casal Treinta – que mora num barco, no litoral norte de São Paulo, mas ainda supervisiona pessoalmente os três endereços da grife, incluindo a matriz no Guarujá. Entre as múltiplas atrações marítimas do cardápio do Rufino´s está aquela que provavelmente é a mais famosa receita de camarão da cidade: o Camarão à Húngara. Apenas imagine: camarão rosa grande que vai ao forno com creme de leite, páprica e batatas e é servido na própria cumbuca em que é assado. O Rufino´s, embora se renove sempre, é um clássico paulistano. A atração começa à porta, na vitrine dos peixes e crustáceos preparados na casa – destacando o frescor absoluto da matéria-prima utilizada no Rufino´s, marca registrada do mestre espanhol. A cidade deve a Rufino, entre muitas delícias, a introdução nos cardápios de lulas, polvos e tamarutacas, crustáceos e moluscos que praticamente não eram consumidos em São Paulo. Soberbos peixes assados inteiros atraem a clientela fiel desde a abertura da casa-mãe. Mas sua marca registrada é o modo de preparar – receitas saborosas, porém simples, que não mascaram o sabor original do peixe que está sendo degustado.
R. Mario Ferraz, 377, Itaim – Tel.: (11) 3074-8800
Quando se estabeleceu no centro da cidade, em 1950, a alguns passos da Praça da República, o fundador do restaurante Almanara, Zuhair Coury, talvez não imaginasse a revolução gastronômica que o Almanara faria no paladar do paulistano, apresentando-lhe as delícias da culinária libanesa, até então pouco conhecidas entre nós. Hoje em 17 endereços em São Paulo, incluindo, ainda em grande forma, a velha casa-mãe da Rua Basílio da Gama, as unidades Almanara mantêm no menu impecáveis clássicos da gastronomia árabe e têm serviço à altura de suas tradições. No cardápio, além dos salgados que no início lhe deram a fama, receitas de entradas e pratos muito bem elaborados, que surpreendem pelo toque artesanal dos pratos – como o sedoso homus e a tenra e perfumada kafta. Até os pães sírios, tostados ou não, ainda impressionam pela crocância e maciez. Algo que só uma marca com mais 60 anos pode oferecer.
R. Basílio da Gama, 70, Centro – Tel.: (11) 3257-7580 – E outros 11 endereços
Comandados pela matriarca Speranza, a família Tarallo trouxe a São Paulo, em 1957, uma das maiores contribuições napolitanas ao cardápio paulistano: a pizza Margherita – criada em 1887 em homenagem à rainha italiana de mesmo nome. Com ela, chegaram a São Paulo também os hoje célebres Tórtano (pão de linguiça), o antepasto de legumes marinados e a Pastiera di Grano, uma torta doce de ricota – todos grandes ícones da Cantina Speranza, normalmente eleita a casa da melhor pizza da cidade. Dona Speranza, desde menina cozinheira de mão cheia, comandou o sucesso da casa nos primeiros anos. Depois, seus filhos Geovane e Antonio transformaram em fenômemo, com filas diárias, a casa da Rua Treze de Maio. Já nos anos 80, Antonio Tarallo deu sequência à construção do mito – com a abertura da filial de Moema. Hoje, as filhas de Antonio, Paola e Mônica, e o filho Francesco, comandam as duas casas com enorme competência – mantendo lá em cima a qualidade premium das redondas da Speranza: a massa um pouco mais grossa, a borda (o corniccione) mais alto, tomate puro, só ingredientes de primeira. Curiosidade: a casa não serve pizzas metade Margherita, metade outro sabor. Qualquer sabor da casa pode vir meio a meio, menos a Margherita. Por quê? Primeiro, por ser mesmo uma questão de honra. “Nosso sucesso se deve a essa pizza – e ela merece exclusividade”, diz a chef Paola Tarallo. Depois por uma questão gastronômica. “O molho vermelho da pizza Margherita é especial e não pode ser misturado ao da outra metade”.
R. 13 de Maio, 1004, Bela Vista – Tel.: (11) 3288-8502 Av. Sabiá, 786, Moema – Tels.: 5051-1229 | 5051-7615
Dinho’s Cortes de primeira
Precursora nas técnicas e na variedade de cortes muito bem selecionados, uma das mais antigas churrascarias da cidade, a Dinho´s ainda mantém a categoria e a excelência de serviço desde sua inauguração, em 1960, pelo empresário Fuad Zegaib – que ainda comanda a casa com maestria, ao lado do filho Paulo. Entre os pedidos certeiros, o T-bone tal como feito na steakhouse Peter Luger, em Nova York, chega à mesa tenra e no ponto. Cortes de cordeiro, bife ancho, prime rib, entre outras tantos servidas à la carte, incluindo as carnes Dry-Aged, a nova sensação dos cortes, são impecáveis – tudo bem acompanhado pelo farto buffet da casa. Da feijoada, servida às quartas-feiras e aos sábados, e os peixes e frutos do
mar, às sextas-feiras, tudo da casa, localizada no mesmo endereço desde sua fundação, é sempre uma boa opção em meio a tantas novidades e excentricidades que surgem na cena gastronômica.
Al. Santos, 45 – Cerqueira César – Tel.: (11) 3016-5333
Bolinha Sagrada Feijoada
Se domingo é dia de missa, quarta e sábado também são sagrados em São Paulo: é dia de feijoada, em virtualmente qualquer boteco de São Paulo e em boa parte dos restaurantes da cidade. Mas em São Paulo há um lugar onde todo dia é dia santo de feijoada: o Bolinha. O restaurante da Avenida Cidade Jardim foi aberto em 1946, como uma pizzaria com menu à la carte. Isso mudaria em 1952. O dono do Bolinha, o taxista Affonso Paulillo, cujo apelido dava nome à casa, um dia ofereceu à equipe de futebol de várzea onde ele batia uma bolinha um prato superespecial: uma feijoada. O festim de feijão e carnes fez tanto sucesso que começou a ser servido na casa nas quartas e sábados. A grande virada se deu em 1976, quando a feijoada passou a ser servida diariamente. José Orlando e Paulo Affonso, filhos do Bolinha, comandam a casa hoje. E o que tem a feijoada do Bolinha para ser tão especial? É uma das últimas grandes feijoadas da cidade servidas em cumbuca – e feita em forno a lenha. Antes cobrada por pessoa, agora tem a opção da porção para dividir. São 48 horas de preparo para as dez variedades de carnes (pé, rabo, orelha, costela salgada, carne seca, linguiça portuguesa, paio, lombo defumado, língua defumada e bacon) e 13 guarnições. Mas há a Feijoada Magra, uma versão preparada só com carnes nobres.
Av. Cidade Jardim, 53 – Jardim Europa Tel.: (11) 3061-2010