Desta vez, não é francês nem espanhol, nem o exótico dinamarquês Noma. O melhor restaurante do mundo, na lista 2017 da revista inglesa Restaurant, é o nova-iorquino Eleven Madison Park – que visitamos no ano passado. Conheça aqui o fabuloso quinteto das melhores mesas do mundo.
Por: Celso Arnaldo Araujo
1. Eleven Madison Park
Na verdade, a solenidade do serviço, tanto dos pratos quanto dos vinhos, continua no mesmo alto nível. Mas houve uma mudança na apresentação dos pratos. O menu-degustação – de 295 dólares – ainda é bem abrangente, com cerca de oito passos. Mas algumas das pequenas entradas podem chegar juntas, o que reduz o tempo de espera por cada item. E o prato principal agora vem com os acompanhamentos servidos no centro da mesa, para que cada cliente se sirva.
Aos 41 anos, o suíço Humm é um experiente cozinheiro, que começou no oficio aos 14 anos. Passou por vários restaurantes em seu país, onde conquistou sua primeira estrela do Guia Michelin aos 24 anos. Em 2003, mudou-se para os Estados Unidos, para trabalhar como chef em San Francisco.
Três anos depois, em 2006, foi para Nova York, já para chefiar a cozinha do EMP, onde Will Guidara era o gerente geral. Em 2011, ambos compraram o restaurante – e o transformaram no melhor do mundo. Se o serviço se renovou, a cozinha do EMP continua mantendo suas principais características. Mesmo sendo o chef suíço, seus menus sempre privilegiaram tradições locais, como interessantes releituras de pratos populares em Nova York (como o sanduíche de pastrami) e o uso de ingredientes de fornecedores locais.
Entre as entradas, há, por exemplo, uma versão dos Ovos Benedict, um clássico dos brunches novaiorquinos. Claro que na versão de Humm os ovos, mexidos impecavelmente, são acompanhados do melhor presunto, de novidadeiros grãos de milho e uma boa dose de caviar. Pratos afora, os ingredientes são, sempre que possível, trazidos de perto. As ostras vêm de Greenport Harbour, no Estado de Nova York. Os pequenos caranguejos peekytoe vêm do Maine – e o próprio caviar é americano, assim como os legumes trazidos de chácaras do Estado.
Com tais ingredientes, o restaurante serve uma culinária descomplicada, com pratos de sabores puros, produzidos numa enorme cozinha onde um batalhão de pessoas se movimenta febrilmente – um espetáculo que todos os cliente podem admirar, já que entre os pratos há sempre um sorbet, apreciado diretamente na cozinha. No menu-degustação, por exemplo, Aspargos braseados com purê de batata e caldo de porco com trufas negras, Pato glaceado com mel e lavanda e, na sobremesa, Pretzel recheado com sal marinho.
Ter caído para o segundo lugar, depois de um ano solitário no topo do ranking, não é demérito para o Osteria, em Modena – que continua sendo o melhor italiano do mundo. O chef Massimo Bo˜ ura é um dos expoentes da gastronomia mundial, famoso por suas releituras de ingredientes tradicionais italianos, como queijo Parmigiano Reggiano, que ele apresenta num antepasto de cinco formas diferentes. Seu menu também inclui clássicos deliciosamente executados, tais como Tagliatelle com ragu e Risoto com molho de vitela. O restaurante oferece dois menus-degustação. O mais barato é o “Tradizione in Evoluzione” e inclui 10 pratos, nessa linha da tradição redesenhada. Seu nível de criatividade pode ser medido por uma das sobremesas, “Oops! Mi è caduta la crostata al limone” (“Oops! Caiu a torta de limão”), que nasceu após um cozinheiro distraído ter derrubado uma fatia de torta no chão.
3. El Celler de Can Roca, Espanha
Empreendimento familiar dos irmãos Roca – Joan (chef de cozinha), Josep (chef patissier) e Jordi (barman)– a paixão deles pela cozinha vem dos pais, donos de um restaurante chamado Can Roca (a poucos metros do El Celler de Can Roca). Foi lá, a uma hora de Barcelona, que eles cresceram, no meio de pratos e aromas. Jantar no El Celler é uma experiência absolutamente inolvidável – mas dificil. As reservas abrem com onze meses de antecedência – no primeiro minuto do primeiro dia do mês e, depois de quatro ou cinco minutos, já estão esgotadas. São apenas 60 lugares no salão e o restaurante fecha aos domingos e segundas, e na terça só funciona no jantar. Para se ter uma ideia das emoções de uma degustação no El Celler, um verdadeiro festival cenográfico de sensações gastronômicas, um bonsai (de verdade) passeia pelo salão com dois sorvetes de azeitona pendurados. No menu batizado de Mundo à mesa, delicadas miniaturas de sabores instigantes são reeditadas a partir das experiências dos cozinheiros da casa em viagens pelo mundo. Um crocante de arroz com molho tailandês é de comer de joelhos. Uma arraia mediterrânea, quase crua, é servida com ovas de peixe-espada e delicioso escabeche de pimentão
e ruibarbo assado na brasa muito lentamente. Enfim, é a velha/nova cozinha molecular – mas em esplêndida versão. Os Roca são estupendos.
4. Mirazur, França
O mais badalado restaurante de Lima é o único sul-americano entre os 10 primeiros da lista. O peruano Central, comandado pelo chef Virgilio Martinez, destaca-se pela pegada contemporânea, apoiada em ingredientes e métodos de cocção tipicos do Peru. A experiência no Central tem como cenário uma casa de fachada discreta, menor e menos espetaculosa que a do Astrid – o mais badalado restaurante peruano. Mas a aparência modesta termina no salão, de onde se avista uma ampla cozinha envidraçada. Ali se produz, por exemplo, o menu Alturas Mater, o maior da casa, que faz uma viagem por 17 receitas baseadas em ingredientes originários de altitudes variadas do Peru – do fundo do mar aos quase quatro mil metros dos Andes. Inovadora, a sequência revela a enorme diversidade de matérias-primas culinárias do Peru. E justifica a atual fama mundial da culinária peruana