O chef peruano Gastón Acurio e seu novo restaurante: El Bodegón

O chef que fez do Peru uma matriz da alta gastronomia internacional chega aos 50 anos com mais um empreendimento: El Bodegón. O nome já é uma delícia. Nosso colaborador Josimar Melo esteve em Lima para conhecer novo projeto do superchef.

Por: Josimar Melo

Como vem acontecendo ano após ano, a gastronomia peruana vem sendo reconhecida como uma das referências de qualidade no mundo. Mas este ano de 2017 é também um marco na vida pessoal do maior responsável pela transformação que a cozinha perua-na vive neste século: o chef Gastón Acurio completa 50 anos; e, para variar, celebra a data abrindo mais um restaurante de sucesso – desta vez, o El Bodegón.

O fato de abrir um restaurante não é mais uma novidade na vida deste cozinheiro de renome e empresário de sucesso. Desde que inaugurou sua primeira casa – Astrid&Gastón, com sua mulher, a confeiteira alemã Astrid Gutsche – em 1994, no elegante bairro de Miraflores, tornou-se uma rotina para ele marcar a paisagem de seu país com novas casas, mostrando uma incrível vitalidade para criar marcas e estilos diferentes.

Astrid&Gastón foi um marco, porque significou para o Peru a abertura de uma porta de entrada no mundo da cozinha contemporânea. Acurio havia estudado na Europa (seus pais achavam que estudava Direito na Espanha, quando na verdade usava o dinheiro que a família lhe enviava para sustentar seu aprendizado de cozinheiro em Madri e Paris, sua verdadeira paixão). Voltando a seu país com a mulher que conhecera no Le Cordon Bleu, veio impregnado da cultura culinária francesa, mas também sentia a inquietação de criar algo novo.

Usando as técnicas que conheceu no velho mundo, começou seu primeiro restaurante com um cardápio francês, mas pouco a pouco começou a explorar novas possibilidades a partir dos ricos ingredientes que tinha à disposição em sua terra, reinterpretando sabores que vinham de tempos anteriores à dominação espanhola. Nascia assim um novo e vibrante movimento na gastronomia peruana, que viria a ser conhecido como a cocina nuevo andina.

Gastón Acurio começava a deixar sua marca na cozinha peruana e latino-americana

A partir daí, sua carreira deslanchou de forma vertiginosa. Em 2002, após uma viagem de pesquisas pelo país, lançou o primeiro de uma enorme série de livros, Peru una Aventura Culinaria, mesmo ano em que estreou seu primeiro programa de TV. Em 2003, abriu o Tanta, um café informal e barato, que se transformou numa rede espalhada por vários países. Em 2005, foi a vez de inaugurar o La Mar, uma cevicheria que, servindo também outros pratos de peixes e frutos do mar, tornou-se um marco da melhor cozinha peruana – e, nova-mente, ganhou o mundo, instalando-se em mais seis países.

Seu passeio pelas cozinhas típicas de seu país não cessou. Com o tempo, ele criaria o Chicha – com cozinha típica das chicherías e picanterias de Cusco e Arequipa, onde os instala; o Panchita, templo para os anticuchos (espetinhos na brasa) típicos de Lima; o Madam Tusan, dedicado à co-zinha chifa (a cozinha do bairro chinês de Lima), também replicado em outros países; e ainda Los Bachiche (ítalo-peruano), Papacho’s (hamburgueria orgânica), Melate Chocolate (confeitaria baseada no cacau peruano) e Barra Chalaca (balcão de ceviches).

E agora, em 2017, é a vez do El Bodegón, que ocupa o imóvel centenário que foi do primeiro restaurante do elegante bairro de Miraflores, e se especializa em cozinha familiar peruana. Não é preciso dizer: recém-inaugurado, com seu cardápio de pratos rústicos, servidos em grandes quantidades, já é o mais novo sucesso do cenário de restaurantes de Lima.

Enquanto isso, o restaurante onde tudo começou, com o nome do casal de chefs, passou também por uma grande mudança. Em 2014 o Astrid&Gastón mudou de lugar: foi instalar-se no monumental palacete com mais de 300 anos de idade conhecido como Casa Moreyra, sede de uma antiga propriedade rural no hoje elegante bairro de San Isidro. É ali que também funciona a horta de produtos típicos e outros espaços de pesquisa e de convivência animados por Acurio.

Liderança

O prestígio angariado por Gastón Acurio em seu país e no mundo vai além de sua importância como cozinheiro. O chef é hoje um líder de um movimento social que luta pelo reconhecimento dos sabores da gastronomia peruana e de seus produtos, mas também dos produtores do campo, da floresta e dos mares, que por séculos foram ignorados. Acurio é também um batalhador de sua profissão: em 2007 ele liderou a construção da escola de cozinha Pachacútec, ao norte de Lima, buscando integrar jovens desfavorecidos ao mercado de trabalho através dos sabores peruanos. No mesmo ano, esteve à frente da criação da Apega (Associação Peruana de Gastronomia), que, entre outras coisas, organizou em 2009 a primeira feira Mistura, mostruário das várias cozinhas peruanas e de seus produtores de todas as regiões do país.

Filho de um ex-ministro e senador e com fácil trânsito nas instâncias políticas do país, Acurio sempre usou essas facilidades para levar ao poder público (e pressioná-lo a resolver) as questões ligadas à profissão de cozinheiro e aos interesses do produtores mais humildes, base da gastronomia nacional. Não é à toa que, tornando-se uma celebridade no país, o chef é sempre lembrado como uma possível liderança política nacional – e, mesmo sem nunca ter se candidatado a nada, e sequer ser membro de qualquer partido, em todas as eleições presidenciais ele tem seu nome lembrado pela imprensa – e está sempre entre os mais bem colocados nas pesquisas eleitorais.

Nova fase de Astrid&Gastón

Depois de ter se afastado do trabalho cotidiano na cozinha de seus restaurantes, o que teve impacto negativo em particular no seu endereço de cozinha mais criativa e trabalhada – o pioneiro Astrid&Gastón – desde o ano passado o chef Gastón Acurio retomou diretamente o comando dos fogões de seu principal restaurante.

A volta do chef refletiu na melhor fase vivida pela gastronomia da casa desde sua fundação. Em visita neste último mês de agosto, pudemos constatar que seu cardápio ganhou muito em delicadeza e sabor, sem excessos na concepção nem na apresentação: os pratos são modernos e saborosos, e mesmo um longo menu é capaz de satisfazer sem empanturrar.

O tema do cardápio deste inverno é uma homenagem à cidade de Lima e a suas misturas – de gente, de histórias e de influências. Dele fazem parte pratos como as vieiras com nhoque de lúcuma; a crepe de cuy (porquinho-da-índia) à moda chinesa; as empanadas de vôngole; gyoza de marisco; assado de tira com sabores chifa e nikkey; e uma infinidade de chocolates com sabores peruanos.