Le Quartier, de Claude e Thomas Troisgros, une bar e restaurantes no mesmo espaço

O ano de 2022 consolidou-se em um período importante para a retomada e crescimento de muitos negócios, principalmente aqueles ligados ao setor de bares, restaurantes e entretenimento. O Grupo Go Where, com seus títulos impressos e mídias digitais, prestigia com conteúdo e novos projetos aqueles empreendedores que não mediram esforços para manter suas casas de pé e, mais além, concretizar sonhos. Na edição atual de Go Where Business, por exemplo, destacamos empresários ligados ao setor de gastronomia que inovaram seus negócios e inauguraram novas casas, fazendo florescer inúmeras novidades do setor pelo Brasil. Neste anuário de Go Where Gastronomia, não poderíamos deixar de homenagear em nossa capa e largo conteúdo o legado de Claude Troisgros no Brasil, suas casas e novos projetos, como este incrível empreendimento gastronômico que é o Le Quartier, complexo instalado no Itaim Bibi – e que começou com o restaurante genuinamente francês Chez Claude. Agora, com a ampliação, já conta com o Boucherie, Bar du Quartier e, em breve, terá um bistrot que contará ainda com um empório de produtos Troisgros provenientes de pequenos produtores. “A ideia é ter um coração, que é o bar, e a partir daí oferecer várias experiências diferentes e complementares”, explica Thomas Troigros, que junto ao pai, Claude, divide a responsabilidade pelas cozinhas e a administração do Le Quartier.

Chez Claude: cozinha autoral

A reportagem visitou todas as cozinhas do Le Quartier. E não é difícil dizer que o conceito, serviço e a culinária falam fluentemente a língua franco-brasileira da família Troisgros. Ao lado do filho Thomas, o chef volta à capital paulista com Chez Claude, de cozinha autoral casual que é o primeiro restaurante do complexo Le Quartier. Após um hiato de 26 anos, Claude Troisgros marca sua volta a São Paulo com esta casa que é genuinamente francesa. Desde que criou este conceito, o chef leva ao pé da letra o ‘sentir-se em casa’. Com uma proposta que aponta um caminho descomplicado e confortável, traz uma tendência global, em que o formalismo é deixado de lado. A cozinha é aberta para o salão, sem nenhuma divisória, e os clientes que estão nas mesas ao redor podem acompanhar a dança dos cozinheiros. O menu, enxuto e poderoso, foi elaborado com alguns pratos exclusivos no cardápio paulistano, como o Pudim de Agrião, Gorgonzola, Crisp de Mortadela; Vieiras com doce de leite, palmito pupunha e limão; além do Steak tartare & Cornflake e pão de fermentação natural, entre outras entradas requintadas.

Para os principais, obrigatório provar a Costela braseada por 5 horas, Aligot e Picles de Jiló confitado. Mas há também alguns pratos clássicos autorais já conhecidos e que foram mantidos, como o Ovo & Caviar Clarisse e Peixe com Banana, receita que está há mais de 20 anos presente nas casas de Claude. O clássico Magret de Pato também está lá, ao lado de novidades incríveis, como o Prime Rib Black Angus, Ervas e Purê de Inhame Trufado.

“Se em casa costumamos preparar uma comida para dividir com os familiares, não seria diferente no Chez Claude”, afirma Thomas Troigros, quem lidera a equipe da casa na capital paulista. Por isso, em todas as mesas há uma chapa de ferro entre a madeira, assim os pratos chegam na panela e são colocados ao meio da mesa, para que todos possam compartilhar os pedidos. “O clima é para ser descontraído e tirar dos clientes a ideia de que, para se comer bem, é preciso estar em um ambiente engessado. Queremos que as pessoas tenham uma experiência agradável”, completa Thomas. O Chez Claude conta ainda com uma carta de vinhos democrática em uma adega com mais de 100 rótulos disponíveis para os comensais. Além de uma seleção especial para harmonizar com o menu.

Boucherie: rodízio invertido

Boucherie é o segundo empreendimento de Claude e Thomas Troisgros na cidade. O primeiro restaurante no Brasil, cujo conceito é a escolha de um grelhado com rodízio de acompanhamentos, é um sucesso há 12 anos no Rio de Janeiro e, finalmente chega a São Paulo. São grelhados fixos no menu e sugestões de cortes especiais do dia, incluindo carnes bovinas, suínas e pescados, que estão escritos na lousa do salão. Todos eles são acompanhados de um molho à escolha (barbecue, bordelaise, chimichurri, bernaise, ao poivre ou dijon), batata crisp e farofa panko. As guarnições servidas em rodízio podem variar, porém as grandes pedidas continuam a fazer sucesso: Chuchu gratinado com queijo Grueyère, quiabo refogado com tomate, risoto de quinoa, purê de mandioquinha e polenta com agrião. “No Boucherie, prezamos por receitas descomplicadas e afetivas Ainda temos que sentir o mercado paulistano, mas vamos começar com acompanhamentos que não podem sair do cardápio carioca”, conta Thomas.

Bar du Quartier: vida própria e drinks incríveis

A mixologia sempre foi uma paixão de Thomas Troisgros. Há cinco anos, ele estuda a área com mais afinco e, dentro do projeto Le Quartier, em São Paulo, ele e seu pai, Claude, se aventuram pela primeira vez na abertura de um bar. O Bar du Quartier é o terceiro ambiente do complexo que já abriga o Chez Claude e o Boucherie. “O Bar tem vida própria, porém é ponto de encontro e usado como local de espera para os restaurantes, mas queremos que as pessoas o frequentem sem necessariamente o atrelarem a isso”, define Thomas, responsável pela gestão de todos os restaurantes Troisgros, em São Paulo e no Rio de Janeiro. Para a empreitada, contam como o mixologista Esteban Ovalle que, ao lado de Thomas, desenvolveu a carta de drinks que priorizou enaltecer os clássicos esquecidos, como Last Word (London Dry Gin, Licor Maraschino, Chartreuse Verde e Suco de Limão), Clover Club (London Dry Gin, Vermouth Dry, Xarope de Framboesa, Suco de Limão e Clara de Ovo) e Paloma (Tequila Prata, Soda artesanal de Grapefruit). Além deles, foram criados, a quatro mãos, drinks autorais. “Os testes começaram em 2020 e, portanto, um projeto que envolve muito cuidado e dedicação”, conta Esteban. Ao todo são 17 novidades, todas elas batizadas com nomes que fazem alusão a Paris, como Versailles (Vodka, Fernet, Amaro Scarlatti, Vermouth Dry, Cherry Plum (clarificado com leite e limão), La Défense (London Dry Gin, Amaro Scarlatt Chá de Tamarindo e Tintura Defumada) e La Gare (Gin, Vermouth Dry Infusionado Com Azedinha, Saint German e Suco De Limão), para citar alguns. “O ponto de partida para chegar a essa carta foi a revisitação dos clássicos, mantendo o minimalismo tanto na composição quanto na apresentação final dos drinks”, explica Thomas que, apesar de ter uma preferência pelos secos e ácidos, garante que o Bar du Quartier atende a todos os paladares. O menu de aperitivos que acompanha os drinks também é exclusivo do bar. Desenvolvido por Thomas e o chef Pedro Franco, o destaque são todos os espetinhos de proteínas e vegetais, preparados na brasa, como Wagyu com maionese de wasabi, frango com quiabo, camarão da praia, além dos especiais do dia que variam de acordo com os produtos e ingredientes da estação. “Não pensamos em nenhuma harmonização específica, mas tudo o que servimos no bar tem ‘aquele punch’ de sabor – marca registrada do Claude e que vai sempre muito bem com drinks”, explica o chef executivo do Le Quartier, Pedro Franco.

CLAUDE TROISGROS: muitas descobertas por vir

Mesmo após tantos anos no Brasil, ainda há descobertas a fazer dos ingredientes e sabores que podem ser incorporados à sua culinária?

Meu pai tinha uma frase muito bonita que falava assim: “eu tenho 83 anos e continuo aprendendo”. É isso. A gastronomia, cozinha, é uma profissão que evolui o tempo todo. Quando você descobre um país como o Brasil, que é uma nação muito grande, onde o regionalismo é muito forte, há muitas possibilidades. Minhas viagens de motocicleta dentro do Brasil me fizeram descobrir novas técnicas, sabores, receitas e isso influencia a minha culinária. As descobertas são infindáveis

A escola francesa de cozinha é uma das principais do mundo pelo cuidado com os ingredientes, preparo e apresentação. O que os brasileiros já aprenderam e evoluíram com os grandes chefs franceses e a cozinha europeia?

Para responder essa pergunta, tenho de voltar um pouco na minha história brasileira, quando cheguei por aqui, em 1979, representando um chef francês chamado Gaston Lenotre, no Rio Palace Hotel, em Copacabana. Tinha umas receitas pré-definida, que eram da nova cozinha francesa daquela época. Mas eu não tinha ingredientes para reproduzi-las, pois eram baseadas no produto francês. Quando fui executá-las, tinha ali na minha frente maracujá, goiaba, maxixe, quiabo, aipim, produtos que desconhecia, mas que aprendi a conhecer. Criei uma personalidade, ou seja, uma cozinha de técnicas genuinamente francesas, valorizando o produto do Brasil. Já se passaram 40 anos e durante esse tempo os chefs, cozinheiros, o paladar do cliente brasileiro, o produtor, os produtos brasileiros, tudo evoluiu, graças ao ponto de partida dos anos 80. Hoje em dia, no Brasil, temos produtos tropicais inacreditáveis, mas outros produtos cultivados aqui, que não existiam antes. Esse mix faz com que a nova cozinha brasileira seja muito rica e permaneça em alta.

Depois de tantos anos com grandes e ótimo empreendimentos no Rio de Janeiro, vocês abriram casas em São Paulo. Qual a principal diferença entre os públicos?

A diferença está apenas no regionalismo. Cada região do País tem a sua particularidade, produtos, tradição e história. O carioca está à beira-mar, em uma cidade que recebe muitos turistas, com história portuguesa, onde o boteco é muito presente e a tradição culinária portuguesa também, com peixes, frutos do mar, calor, cozinha leve, então a descontração daquela cidade é evidente. São Paulo tem a presença da tradição italiana muito forte, inclusive por meio da culinária. É uma cidade de business, onde o trabalho é importante, e a seriedade no atendimento e serviço têm de ser impecáveis.

Como começaram as suas atividades de empreendedor gastronômico e qual projeto ainda quer realizar no Brasil ou no mundo?

Entrei no universo do empreendedorismo justamente há 40 anos, quando criei o primeiro restaurante, com pouco dinheiro, que se chamava Roanne, nome da minha cidade, e com o pouco dinheiro que tinha comprei uma geladeira e fogão usados, coloquei 17 banquinhos num espaço de 17m2 e seis mesas. E começou assim. O restante foi acontecendo naturalmente.

Sempre com a vontade de vencer, trabalhar, criar, me diverti e cozinhar. Agora, além do Le Quartier em São Paulo, estou com o novo projeto, aberto no Rio de Janeiro recentemente, que se chama Mesa do Lado. Fazemos uma experiência gastronômica e sensorial, com uma peça de teatro, onde tudo se relaciona à música, projeção, comida, aromas, há muita emoção, sensibilidade, saudade, história. Um lugar bastante diferente. Gosto de fazer da profissão e da minha vida uma sala de brinquedo. É muito bom realizar novos projetos e criar novos conceitos na vida. E realizar os sonhos.

THOMAS TROISGROS: “É sobre se divertir”

Nascido no berço da alta gastronomia, o chef e empresário Thomas Troisgros logo cedo se interessou pela cozinha e pela valorização dos ingredientes. Faz parte da quarta geração de chefs da família Troisgros. Seu avô, Pierre, foi um dos criadores da Nouvelle Cuisine, e o tio, Michel, é chef da Maison Troisgros, na França. “O sobrenome tem um peso grande, carrego uma tradição e espero continuar o legado do meu pai no Brasil.” Quando não estava na escola, Thomas ficava na cozinha observando o trabalho do pai. Aos 12 anos, fez o primeiro estágio de uma semana. Aos 19, mudou-se para os Estados Unidos, onde se formou pelo Culinary Institut of America, trabalhando com o chef Daniel Boulud, em Nova York, e depois passando temporadas nos renomados restaurantes espanhóis Mugaritz e Arzak. Em 2005, depois de 10 anos morando fora, Thomas recebeu uma ligação do pai, Claude, radicado no Brasil desde 1979, para que assumisse o 66 Bistro (onde hoje funciona a CT Boucherie, no Rio de Janeiro). Não demorou muito para que ele também assumisse a cozinha do Olympe, conhecido por mesclar técnicas francesas a produtos brasileiros a partir de uma perspectiva contemporânea. Aos 40 anos, Thomas optou por ampliar sua visão dos restaurantes, saindo da cozinha para se tornar restauranteur. No Rio de Janeiro, lidera as operações dos restaurantes Le Blond, CT Boucherie e CT Brasserie, além de ser um dos sócios do grupo T.T. Burger, além dos Três Gordos, Marola Sanduicheria e Tom Ticken. Em 2021, entrou no concorrido e exigente mercado paulista, assumindo a frente do Le Quartier. “Comer tem que ser prazeroso. É sobre estar com amigos, beber, conversar. É sobre se divertir. Gosto de proporcionar bons momentos, apresentar pratos criativo e, ao mesmo tempo, despojados”, resume Thomas.

Le Quartier

Rua Professor Tamandaré Toledo, 25 – Itaim Bibi – São Paulo

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FOTO DESTAQUE: Daniel Cancini