Por: Celso Arnaldo Araujo
Fora do bairro da Liberdade – reduto da colônia nipônica no Brasil – a culinária japonesa, com suas temakerias, rodízios espetaculares e charmosos balcões de sushi, ainda era pouco difundida no Brasil até o começo dos anos 90. Mas ela chegou com tudo – e hoje é uma das cozinhas queridinhas do paulistano. De acordo com a Associação Brasileira de Culinária Japonesa (ABCJ), somente em São Paulo podem ser encontrados 600 restaurantes nipobrasileiros e não mais de 500 churrascarias. Oficialmente, os primeiros imigrantes japoneses chegaram ao Brasil em abril de 1908, a bordo do navio Kasato-Maru.
Nas primeiras décadas após a vinda dos imigrantes para o Brasil, e mais especificamente para São Paulo, a culinária japonesa era motivo de desprezo por parte da maioria dos ocidentais, avessos a comidas cruas e a refeições sem talheres. Mas é claro que os pioneiros se mantiveram fiéis à tradição alimentar, mesmo em São Paulo. Depois de se instalarem no bairro paulista da Liberdade, os japoneses reuniram-se em grupos, mantendo seus hábitos e relembrando suas origens – mas fazendo adaptações ao novo território.
Sendo o Brasil banhado pelo oceano Atlântico e o Japão pelo Pacífico, os imigrantes tiveram que descobrir novas espécies de peixes que poderiam ser utilizadas na culinária japonesa no Brasil. Outro exemplo da adaptação ao Brasil refere-se ao shoyu e ao missô, ambos molhos à base de soja. Quando chegaram no Brasil, os imigrantes logo deram um jeito de produzi-los. Mas a adaptação dos imigrantes não foi fácil e a proliferação da gastronomia japonesa não foi rápida – e com influências norte-americanas. O chef da cozinha japonesa, o itamae (“na frente do balcão”), aqui passou a ser sushiman, como nos Estados Unidos. Atribui-se ao extinto restaurante Hamazushi, aberto na Liberdade no início dos anos 60 por Tsuneichi Nakatsugawa, o primeiro balcão da cidade voltado ao preparo do sushi moldado a mão, o niguiri. O sushiman era Takatomo Hachinohe, que comandaria mais tarde o Komazushi, também fechado. Hoje, é uma das gastronomias mais populares da cidade. Com seu rigor técnico e características de ritual – muito ao gosto do paulistano.
Japa de primeira Djapa
Com três unidades sempre cheias, o Djapa reforça, dia após dia, o compromisso de satisfazer seus clientes, oferecendo ingredientes frescos e diversificados que resultam em sabores inigualáveis.
Para assegurar que os alimentos cheguem sempre com o melhor sabor às mesas, alguns itens podem ser pedidos à parte, para consumo imediato. “O temaki, por exemplo, deve ser consumido em, no máximo, um minuto e meio depois de preparado. Depois desse prazo, a alga começa a perder a crocância. Por isso, o cliente pede e ele é feito na hora e levado até a mesa”, explica José Miguel Hallage, sócio-proprietário do Djapa. O Salmão com shimeji e abacaxi no papelote, exclusivo da casa, e o Tepan de salmão com cascas de laranja são outros regalos muito solicitados lá e chegam fumegando à mesa.
O segredo do Djapa está na seriedade com que seus sócios cuidam de cada etapa do negócio. “Nós só trabalhamos com matéria-prima de altissima qualidade. Apesar de ser um rodízio, eu consigo ter a qualidade de um restaurante à la carte”, conta Miguel. A esposa e sócia Patrícia Hallage cuida das compras com rigor e busca o que há de melhor no mercado. Os garçons são treinados pelo maître Manoel Gomes da Costa para cuidar do cliente, mais do que simplesmente servir. O objetivo é fazer todos se sentirem bem-vindos nos amplos e confortáveis salões de suas três unidades: Mogi das Cruzes, Arujá e Moema, que oferecem acessibilidade e fácil circulação para pessoas em cadeiras de rodas.
Djapa
R. Gaivota, 168 – Moema – Tel.: (11) 2691 2003
Av. José Nasser Filho, 31 – Arujá Tel.: (11) 4652 1442
Av. Capitão Manoel Rudge, 1170 – Mogi das Cruzes – Tel.: (11) 4726 8773
www.djapa.com.br
Sushi orgânico Sassá Sushi
Com uma ampla linha de pratos japoneses veganos no cardápio, o Sassá Sushi inova mais uma vez e insere o arroz branco orgânico às receitas à base do grão.
Sassá Sushi
R. Horácio Lafer, 640 – Itaim Bibi – Tel.: (11) 3078 4538
Al. Franca, 149 – Jardins – Tel.: (11) 5183 3898
Av. Lins de Vasconcelos, 996 – Vila Mariana – Tel.: (11) 5183 3898
www.sassasushi.com.br
Um conceito, duas personalidades Toro Sushi
O Toro Sushi divide seu conceito e os esforços para surpreender e satisfazer seus clientes em duas unidades-irmãs: cada qual com a personalidade única que seus chefs, sushimen e garçons emprestam para encantar o público.
Com um atendimento descontraído, mas atencioso, as surpresas partem do balcão, onde o cliente pode sentar-se de frente para o sushiman e ver seu prato ser ‘esculpido’ na hora, durante o omakase (ou menu-degustação). O profissional se inspira nas preferências e possíveis restrições de cada pessoa e bota a criatividade para funcionar. “Às vezes dá tão certo que a gente acaba incluindo no cardápio”, conta Fernando. Os chefs trocam experiências que deram certo e aplicam em suas unidades. E, quando o atendimento é na mesa, quem faz o papel de interpretar as predileções dos clientes são os solícitos e bem treinados garçons, que “traduzem” os pratos que servem. “A nossa opção de não trabalhar com rodízio tem o objetivo de enobrecer a experiência do nosso cliente, que vai ter uma memória gustativa muito mais forte, porque vai provando porção por porção”, esclarece o proprietário.
Toro Sushi
Al. dos Arapurus, 1430 – Moema – Tel.: 2386 6966
R. Oscar Freire, 512 – Jardins – Tel.: 4508 3195
www.torosushi.com.br
Tempero japa Koban
Com mais de 40 anos de experiência na culinária oriental, o baiano Elson da Silva comanda as três unidades do Koban – Moema, Granja Viana e Aldeia da Serra –, onde cultiva uma relação de amor e profundo respeito pelos sabores do Japão.
Hoje, o Koban é referência quando se fala em comida japonesa. Com uma grande variedade de pratos à la carte e mais de 40 pratos nos rodízios, a casa oferece desde clássicos como sushis, sashimis e temakis, a novidades como o sushi do chef, que leva salmão, camarão em-panado com shimeji e molho especial, e o tempurá de sorvete com calda de laranja. De segunda a sexta, durante almoço, é possível escolher entre rodízio simples e especial, este com lula, polvo, ovas e camarão.
Koban
Al. dos Arapanés, 397 – Moema – Tel.: (11) 5051 7404
Av. São Camilo, 1530 – Granja Viana – Tel.: (11) 4169 1028
Av. dos Patos, 171 – Aldeia da Serra – Tel.: (11) 4303 4815
www.restaurantekoban.com.br
Tradição contemporânea Tsuri Peixaria Sushi Bar
Junção da culinária de raiz com a moderna cozinha oriental – assim é o Tsuri Peixaria Sushi Bar, restaurante que vem fazendo cada vez mais sucesso na cena gastronômica da cidade.
O diferencial não fica só na decoração, o menu e os serviços consolidam o restaurante como um dos mais badalados. “O Tsuri nasceu da vontade de parte dos sócios do restaurante Aragon (famoso por sua boa cozinha espanhola) de criar nos Jardins um restaurante que unisse a culinária japonesa tradicional com um toque do sushi contemporâneo que agrada bastante ao público paulistano”, explica Wori Moregola, sócio do Tsuri e do restaurante Aragon.
Da bancada de Sergio Kubo saem gordos sashimis de olho-de-boi (buri) ou pargo. Niguiris de sardinha ou cara-pau, temakis, edamame trufado, os ussuzukuris, robatas e vieira com foie gras. Tudo muito bem apresentado.
Outro diferencial é o serviço de peixaria do restaurante: todos os peixes do sushi bar podem ser comprados para levar pra casa. Uma forma de levar para o conforto do lar um gostinho de quero mais.
Tsuri
Al. Ministro Rocha Azevedo, 1.153 Tel.: (11) 3589 1157
Oriente descolado A&C Sushi
Com receitas criativas e ambiente rústico restaurante A&C Sushi Bar traz o melhor da cozinha japonesa.
Chega-se à pequena rua do charmoso e bonito A&C Sushi pela avenida Braz Leme, considerada a “orla da praia da Zona Norte”. Logo na entrada, um piano intimista já demonstra onde e por que descobrir esse novo restaurante. Rústico, com acabamentos que utilizam madeiras de construção, de ipê, cedrinhos e dormentes estruturais, seu paisagismo se destaca por uma árvore de fícus, localizada no salão mais reservado da casa, além de plantas como physalis.
Dividido em três ambientes, o restaurante recepciona com um pequeno avarandado de teto retrátil, que também funciona como uma área externa para fumantes. Na entrada do salão principal, há uma outra recepção com uma porta de correr, que, quando aberta, permite ver o avarandado, iluminando o interior da casa.
Ao lado do irmão Juliano, Diego Gola comanda com maestria o restaurante conhecido por ser um dos grandes sucessos gastronômicos no bairro de Santana. “A proposta da casa era proporcionar um ambiente descolado, com música ao vivo, blues, MPB, artes, vernissages, pois vimos que o bairro estava carente desse segmento e decidimos apostar. Felizmente, deu certo”, explica Diego.
Boas vindas
Logo ao chegar ao A&C Sushi, o cliente é recebido com um shot de boas vindas, enquanto aguarda para provar as bem preparadas receitas do menu à la carte e do farto rodizio. No cardápio, carpaccios, ceviches e o Combinado Premium – receitas assinadas pelo sushiman Samuel Muniz. Também vale experimentar o Ika Ebi Shake, Guioza, Lula Salteada no alumínio. Tudo embalado pelos pocket shows de blues, MPB e intrumental, que acontecem com frequência no restaurante, assim como as exposições de quadros mensais. Para este ano, Diego adianta algumas novidades. “Faremos uma área vip para servir apenas menus especiais com iguarias, não deixando de atender nossos clientes cativos do à la carte e do menu-degustação -rodízio”.
A&C SUSHI
R. Maria Curupaiti, 212 – Santana Tel.: (11) 2283 5023
www.acsushi.com.br
Um novo clássico Shibuya Sushi Lounge
No Shibuya, os pratos tradicionais japoneses inspiram criações deliciosas, como o mini-hambúrguer de salmão e os sushis de frutas, que fazem sucesso pela perfeita harmonia entre combinações ousadas.
Inspirado pelo bairro japonês, o casal Dênnis e Samira Fassina inaugurou, em meados de 2016, o Shibuya Sushi Lounge, que une tradição e criatividade em pratos diversificados e deliciosos. Os clássicos sushis, sashimis e temakis dividem a mesa com criações originais, como o mini-hambúrguer de salmão, todos servidos no rodízio tradicional.
No cardápio, destacam-se ainda os sushis gourmet elaborados com frutas como morango, lichia, maracujá, abacaxi e manga, servidos no Combinado Hachi, que conquistam à primeira vista pelo visual impecável e adoçam o paladar em pequenas doses.
Com o intuito de oferecer uma experiência prazerosa da recepção até o último sushi, o Shibuya combina não apenas ingredientes de alta qualidade, mas também a prestatividade de sua equipe em um ambiente acolhedor e moderno, mas recheado de referências à tradição japonesa.
Shibuya Sushi Lounge
Praça Tomás Morus, 200 – Perdizes – Tel.: (11) 3675 5266
www.shibuyasushilounge.com
Uma reverência à tradição japonesa Yamanashi
Com clima aconchegante, atendimento cordial e ágil, o Yamanashi proporciona uma deliciosa experiência gastronômica, exaltando as raízes da culinária tradicional japonesa.
O nome do restaurante é uma homenagem ao patriarca da família Nakagomi e sogro de Arilma, que nasceu na província de Yamanashi, onde está localizado o famoso Monte Fuji, a maior montanha do Japão. E para fazer justiça às suas raízes, a casa oferece o Houtou Yamanashi – um cozido de missô, udon e legumes, ° pico dessa região, extremamente fria –, sucesso entre os paulistanos nos dias mais amenos.
Mas o cardápio também traz os unânimes sushis, sashimis e temakis, em sabores diversos, além do consagrado yakissoba da casa (de carne, frango, frutos do mar ou vegetariano) e do menu executivo, recheado de opções interessantes, como os Teppanyakis de salmão e frango, acompanhados de gohan e missoshiru.
E atendendo a inúmeros pedidos de seus clientes, o Yamanashi decidiu diversificar seu serviço e recentemente incluiu um menu-degustação com o melhor de tudo o que a casa já servia. São algumas entradas e dezenas de opções de pratos frios, como os sushis, sashimis e temakis, além de ovas, ostras e outros frutos do mar.
Incansável na arte de cativar seus clientes, o Yamanashi surge como uma deliciosa opção que une sabor, ambiente e serviço primorosos, e brinda São Paulo com o melhor do Japão.
Yamanashi
R. Costa Carvalho, 259 – Pinheiros – Tel.: (11) 2579 8132 –
www.yamanashi.com.br
A Grande Pegada Sushi ISAO
Interagir com seus clientes, com a casa sempre lotada, é um dos fatores de sucesso do Sushi ISAO, uma das maiores atrações gastronômicas do bairro da Liberdade.
O sushi ISAO você já conhece: afinal são três décadas no coração da Liberdade, desafiando as crises, sempre com inovações. Quando o cliente sai para comer em algum local da cidade, por mais saboroso que seja seu prazer gastronômico, será difícil sair satisfeito se houver detalhes negativos no atendimento ou falhas nos pedidos.
O restaurante sushi ISAO foi reconhecido em 2016 com quatro premiações, das quais destacamos duas. O prêmio Águia Americana, um dos mais conceituados do país, recompensa o comprometimento ético, igualdade, integridade, transparência, responsabilidade social e sustentabilidade dos empresários que se destacam no ano. O segundo, o LAQI, Latin América Quality, que, além da premiação, promove dois dias de palestras empresariais. E o sushi ISAO vai agora compartilhar um pouco dessas suas qualidades com você, leitor.
Afinal, queremos promover e transformar a ida do cliente ao restaurante na mais prazerosa vivência possível. Começando pelo conforto: local espaçoso, boa iluminação, cadeiras confortáveis. Assim garantimos comodidade para as famílias celebrar seus encontros. Para os empresários promover seus negócios. Um ambiente com Wi-Fi gratuito é essencial.
A interação é a Grande Pegada do Sushi ISAO: algo ainda pouco praticado, é um vínculo entre o cliente e o restaurante, a partir de pequenos detalhes, como a distribuição de marcadores de páginas para os amantes da leitura, calendário do horoscopo japonês com todos os animais do zodíaco e seus respectivos anos de nascimento. Mas há uma interação que se destaca mais: a presença do dono da casa, Isao Gushi. Ele vai até as mesas, saber da satisfação do cliente com o restaurante e responder às dúvidas dos clientes. Por vezes, se transforma em conselheiro e professor de gastronomia. A prática aqui é fazer o cliente se tornar seu fã. Para isso, não deixe de perguntar, interagir, saber se está mesmo no caminho certo. Se algo puder ser melhorado, faça. Nas redes sociais, use o feedback dos clientes, essencial para o sucesso do negócio. Otimize o atendimento e ofereça treinamentos regulares aos atendentes, motivando a equipe. Além da comida, a simpatia dos garçons pode conquistar. Venha conhecer o Sushi ISAO –uma casa ampliada para seu conforto e um atendimento que com certeza o deixará satisfeito.
Sushi ISAO
Rua da Glória, 111 – Liberdade – Tel.: (11) 3105 7625/3106 7287