Grupos gastronômicos ganham força e redefinem o cenário de bares e restaurantes

De acordo com levantamento realizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o Brasil tem cerca de um milhão e 700 mil estabelecimentos. Já na capital paulista, são 104 mil endereços, de acordo com a Abrasel São Paulo. Embora mais da metade de bares e restaurantes do país sejam formados por microempresas, uma fatia considerável do mercado é dominada por grupos, que são conhecidos por reunir diversas operações gastronômicas sob a mesma gestão. Existem companhias em torno de chefs consagrados como Renata Vanzetto, que está à frente do grupo Eme, que reúne endereços como o Mamma Vanzetto e MeGusta Bar, e o francês Érick Jacquin, que têm restaurantes como o Le Presidents, o Ça-Va e o Lvtetia sob o guarda-chuva do grupo JL Gastronomia – em sociedade com o empresário Orlando Cesar Leone. Outro empresário que se uniu a um chef francês (Claude Troisgros, no caso) foi Marcelo Magalhães, que está à frente do grupo que reúne operações como os complexos gastronômicos Le Quartier e Casarìa, além do restaurante Refúgio Jardins. Outra modalidade são os grupos que ficaram conhecidos por adquirir diversas operações consagradas. É o caso do Alife Nino, que surgiu em 2021 pela fusão dos grupos Alife Group e Famiglia Nino. Atualmente, o portfólio conta com 14 marcas e 70 operações, que estão espalhadas por onze Estados. Além do Nino Cucina e do Fame Osteria, comandados pelo chef italiano Marco Renzetti, o Alife Nino reúne bares como Tatu Bola e o Eu Tu Eles, além dos botecos Rainha e Princesa – esses dois últimos comandados pelo chef Pedro de Artagão. Recentemente, o grupo adquiriu as redes Camarada Camarão e Camarão & Cia. E, de acordo com reportagem publicada pela IstoÉ Dinheiro, a projeção de faturamento do grupo é de R$ 1.1 bilhão.

Identidade própria

Diferentemente de companhias como o Alife Nino, há grupos que preferem desenvolver conceitos próprios. “A compra ativa de operações não faz parte de nossa estratégia, mas sim a expansão de nossos conceitos atuais”, diz João Adas, CEO da Cia Tradicional do Comércio. Atualmente, o grupo reúne dez marcas, como Bráz, Pirajá e Original, e 50 operações espalhadas por São Paulo e Rio de Janeiro. E, em breve, o grupo que conta com 1500 funcionários e atende quatro milhões de clientes ao ano chegará ao Distrito Federal e a Minas Gerais. Outro exemplo é o paulistano Locale, que surgiu em 2016 e que, atualmente, reúne 13 operações. “Quando começamos, a ideia não era ser um grupo, mas as oportunidades foram surgindo. Foi um crescimento orgânico”, explica o empresário Gabriel Fullen, sócio do grupo Locale. Ao lado de seu irmão, Nicholas, Fullen iniciou o grupo pelo Oguru Sushi Bar, rodízio japonês de alto padrão, um conceito que surgiu a partir de uma ampla pesquisa de mercado. “Na época, a gente identificou que tinham muitos restaurantes japoneses rodízio e muitos restaurantes à la carte, mas não tinha nenhum que oferecesse a experiência do à la carte em um rodízio”, explica o empresário. Pouco depois, surgiu o Locale Caffè, misto de bar e café de alma italiana, que fica aberto o dia todo. Os irmãos enxergaram no ponto comercial vago ao lado do Locale Caffè, no Itaim Bibi, uma possibilidade de expansão para o conceito. Com isso, surgiu o Locale Trattoria, especializado em massas e outros clássicos da culinária italiana. A trattoria também abriga uma loja de vinhos da Grand Cru – a dupla é franqueada da importadora. Atualmente, o Locale tem filial no shopping JK Iguatemi, onde o grupo tem uma operação mais enxuta. Já o endereço que funcionava em Pinheiros foi transformado em Casa Locale, especializada em eventos. E a inauguração mais recente foi a do bar Exímia, que é focado na alta coquetelaria, com drinques assinados pelo mixologista Márcio Silva e menu da premiada chef Manu Buffara. Até 2020, o grupo, que tem cerca de 400 funcionários, reunia somente três operações – o crescimento exponencial veio no período de pandemia. “Muitos grupos falam de metas de operações por ano, mas a gente não tem muito disso. Nós preferimos fortalecer as nossas marcas antes de investir em algo novo”, complementa o empresário. Para manter a qualidade das operações, Fullen investe em estrutura. “Nós temos um CSC (Centro de Serviços Compartilhados) próprio, com o qual a gente presta consultoria para todos os nossos restaurantes”, conta o sócio do grupo Locale. 

Fora do eixo

Em vez de bairros paulistanos como Jardins e Itaim Bibi, o restaurateur Guilherme Temperani preferiu investir na zona leste. “Tem alguns aspectos que me dão muito prazer em empreender aqui. A começar pela sensação de cidade do interior, já que você conhece o cara da banca, o da farmácia”, diz ele, que comanda o grupo Vila Anália, formado pelo complexo gastronômico de mesmo nome, além de restaurantes como o URU Mar y Parrilla, especializado em carnes, e o Macaxeira, no Tatuapé. Aliás, foi o restaurante especializado na cozinha nordestina que marcou o início do grupo, em 2015. A ideia do Macaxeira surgiu da admiração de Temperani pelo Mocotó, consagrada casa de cozinha sertaneja comandado pelo chef Rodrigo Oliveira. “Como não havia nenhum nordestino por aqui, pensamos que poderia ser uma boa oportunidade explorar essa cozinha na região”, comenta o empresário. O restaurante fez tanto sucesso que, atualmente, tem filiais no Itaim Bibi, em Guarulhos (SP) e em Santo André, no ABC paulista, onde ganhou o nome de Fazenda Macaxeira. “Por mais que o Macaxeira seja do mesmo grupo, eu acho que cada restaurante precisa ter uma personalidade própria”, acredita o restaurateur. Inaugurado em 2022, o Vila Anália surgiu de uma vontade de Temperani em desenvolver um conceito novo e que tivesse certo ineditismo na região. “Teve uma época em que todo mundo falava que os nossos projetos eram cópias de algo que já existia. Por isso, me debrucei em desenvolver algo novo”, lembra ele. A princípio, a ideia era ter dois restaurantes, um italiano e um japonês, divididos por uma praça de convivência. No entanto, o imóvel ao lado vagou e, com isso, o complexo, que teve um investimento inicial de R$ 25 milhões, ganhou mais operações. Além do Temperani Cucina, com a cozinha comandada pelo chef italiano Antonio Maiolica, atualmente o complexo conta com o bistrô Merci, o restaurante japonês Fishwan, o grego Mii Rooftop, o clássico Arais do Carlinhos e a loja de vinhos da importadora britânica Berkmann.

Novidades

O grupo Locale firmou uma parceria com o grupo Iguatemi, do segmento de shoppings, e inaugurou, recentemente, um Oguru em Campinas (SP) e um Locale em Porto Alegre (RS). “Estamos analisando algumas possibilidades para 2026, mas o nosso intuito é fazer com que as nossas marcas se perpetuem”, ressalta Fullen. Para isso, o empresário acredita em manter o padrão de qualidade de suas suas operações, que, juntas, atenderam mais de 600 mil clientes no ano passado. Já os planos de expansão da Cia Tradicional do Comércio consiste na abertura de quatro a seis lojas no próximo ano. “Atualmente, a nossa prioridade de expansão é para as marcas Pirajá e as da família Bráz”, diz Adas. Em janeiro de 2026, está prevista a inauguração de um Pirajá no shopping Cidade São Paulo. E uma nova unidade da Bráz Pizzaria será inaugurada em abril do ano que vem na região dos Jardins. Neste ano, Temperani inaugurou o seu segundo complexo gastronômico – o Vila Medí. Instalado no shopping Cidade Jardim, onde antes funcionava o espaço de eventos Casa Bossa, do empresário Fabio Coelho, o complexo de mil metros quadrados reúne o Cru Oyster Bar, o Temperani Amalfi e o Mii Mar – com cardápios inspirados na culinária do Mediterrâneo. O grupo Vila Anália terá mais novidades para 2026. Está prevista a inauguração de um espaço de eventos dentro do Vila Medí. E outra novidade será o Pois Pois, um boteco português com um toque de brasilidade, que vai funcionar atrás da sede do Macaxeira, no Tatuapé, e está em reforma. A previsão de abertura é fevereiro do ano que vem. “A ideia é servir leitão à bairrada, pastel de natas, bolinho de bacalhau”, promete ele. Temperani não pretende parar por aí. “Eu tenho muita vontade de abrir um restaurante brasileiro fora do País, de mostrar a nossa cozinha para o mundo. Quem sabe em Portugal”, diz o restaurateur.

 ________

POR Cintia Oliveira
FOTO DESTAQUE: Daniel Cancini (Merci Brasserie)
FOTOS: Divulgação Oguru Sushi Bar/ Tadeu Brunelli, Divulgação MII Rooftop/Neuton Araujo e Daniel Cancini