Após morar na Grécia fazendo o que mais gosta – cozinhar –, a chef Mariana Fonseca é hoje referência da cozinha moderna grega em São Paulo, produzindo as delicias dessa culinária em seus badalados restaurantes Myk e Kouzina.
Por: Shirley Legnani
Com os restaurantes lotados desde a abertura – primeiro o Myk, em 2013, e, dois anos mais tarde, o Kouzina –a chef Mariana Fonseca, que não é descendente de gregos, valorizou essa cozinha na cena gastronômica paulistana – caminho aberto por veteranos, como Thrassyvoulos Georgios Petrakis, seu Trasso, 97, até hoje à frente do restaurante Acrópoles, inaugurado em 1959 em pleno Bom Retiro. “Me apaixonei pela Grécia e pela comida grega quando fui morar lá. Vivi em Mykonos de 2005 a 2009 e, quando voltei ao Brasil, já tinha planos de abrir meu próprio restaurante grego e assim fiz”, diz a chef, que deu novos ares à culinária dos deuses do Olimpo em São Paulo. Com formação em administração hoteleira, Mariana aproveitou a temporada em que morou no exterior para viajar e conhecer outros países da Europa. Trabalhando com gastronomia desde os 18 anos, aqui a chef passou por restaurantes como La Tambouille e o Leopoldina. “Logo no primeiro ano do curso de Administração hoteleira comecei a trabalhar com alimentos e bebidas. Já aos 17 fui mordida pelo bichinho chamado cozinha. Mas sempre, desde criança, estive cercada por boa comida com toda minha família: avós, tias e mãe cozinhando muito bem”, explica.
Responsável pela direção gastronômica em São Paulo do grupo grego Phos, proprietário dos dois restaurantes, Mariana assina os menus e coordena todo o negócio. O clima e decoração dos restaurantes são semelhantes à arquitetura grega: paredes brancas, cimento queimado, móveis que seguem a mesma linha, misturando elementos naturais, como madeira e palha, lembrando as casas da ilha grega de Mykonos. No menu, a tradicional salada grega de tomate, pepino, cebola roxa, pimentão, azeitona e queijo feta e os clássicos Moussaka, a famosa sopa Psarosoupa, de peixe branco e frutos do mar, arroz e massas e o espaguete mediterrâneo feito com massa de grão de bico, tomate, berinjela e abobrinha e sardinhas frescas grelhadas. “Minha cozinha é mediterrânea, que valoriza muito o produto. Quanto mais simples a manipulação e a cocção, melhor. Minha cozinha é a valorização do produto que trabalho”, define a chef. A seguir, um bate papo de Mariana com GoWhere Gastronomia.
MF: Essa é uma pergunta que não sei responder, mas não acredito que seja questão de gosto, preferência, até porque meus dois restaurantes, que são exclusivamente de cozinha grega, estão cheios desde a abertura.
GW: A quebra de pratos é mito ou verdade?
MF: A quebra de pratos é tradição nas comemorações gregas, a fim de afastar as más energias. Hoje acontece mesmo só em festas particulares, casamentos. Antes acontecia em bares, restaurantes e clubes, mas isso foi proibido.
GW: Quais são os carros-chefes dos seus restaurantes?
MF: No MYK com certeza são os frutos do mar e os peixes, principalmente o polvo grelhado, e o cabrito. Já no Kouzina, o carro-chefe da casa é a moussaka.
GW: Tem planos de abrir mais casas?
MF: Temos planos de abrir novas casas, sim, mas ainda estão no forno. Em fevereiro deste ano, abri o primeiro bar exclusivo de Gin Tônica, que fica também nos Jardins, G&T Bar. Acabamos de lançar a nova carta de drinks do bar, feita por mim e pelo barman Mario Oliveira, o especialista em gin. Os drinks têm inspiração no verão europeu. São sete novos drinks: Mykonos, St. Tropez, Byblos, Ibiza, Algarve, Capri e, para homenagear o Brasil, Trancoso.
GW: Há algum chef grego de renome internacional?
MF: Vários chefs gregos se destacam na Europa, Estados Unidos e Austrália.
GW: Você viaja com frequência para a Grécia?
MF: Viajo até cinco vezes por ano para a Grécia para reciclagem e novos contatos no mundo da gastronomia.
Serviço:
Myk
Rua Peixoto Gomide, 1972 Jardins. Tel.: (11) 2548-5391
Kouzina
Rua Peixoto Gomide, 1710 Jardins. Tel.: (11) 2935-0888
Bar G&T
Rua Peixoto Gomide, 1679 Jardins.