O aumento do consumo de cervejas artesanais no País tem chamado a atenção para uma nova profissão: a de sommelier de cervejas. Conversamos com Camila Araujo, que abandonou a Fisioterapia para se dedicar a essa paixão nacional, que tem atraído muitas mulheres para este mercado. No restaurante Otávio Machado, a sommeliere fez harmonizações surpreendentes.
Por: Andressa D’Amato
Fotos: Wellington Nemeth
A cerveja é, indiscutivelmente, uma paixão nacional. Mas as rotuladas como “comerciais” – as de supermercado-têm perdido parte de seu domínio para as artesanais. Aos poucos, porque muitos apreciadores de cerveja têm receio de aderir às artesanais, bem mais caras que as convencionais -e não gostar; outros escolhem erroneamente sua primeira marca e acabam descartando as artesanais. “Quem gosta de cerveja dificilmente deixará de gostar de uma artesanal. É um caminho sem volta. Muitas vezes, a pessoa escolhe um estilo que não agrada ao paladar, mas garanto que, sabendo fazer a escolha certa, as artesanais vão conquistar de vez”, diz a sommeliere de cerveja Camila Araujo. Atualmente trabalh,mdo na Cervejaria Premium Paulista, responsável pelas cervejas Madalena, Camila abandou sua bem-sucedida carreira como fisioterapeuta para se dedicar às geladas. “Fiz um curso na Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP) em 2011 só para entender mais sobre a bebida pela qual sou apaixonada. O hobby acabou virando profissão”. No curso, Camila conheceu pessoas envolvidas no mercado cervejeiro: de lá para cá, participou de vários eventos relacionados à bebida e trabalhos paralelos, até surgir o primeiro emprego fixo na área -em 2013, na Cervejaria Karavelle. Hoje, a sommeliere se dedica a outros cursos para complementar sua formação, também ligados ao marketing, já que atua na área de vendas e consultoria. “É um mercado que está em ascensão. Antes, os homens eram a maioria, hoje as mulheres têm se destacado. O grande diferencial é a sensibilidade do paladar da mulher. Isto é questão fisiológica. Mas o mercado é bem equilibrado”. Para Camila, os cursos de cervejas são indicados tanto para quem quer trabalhar na área como para os apreciadores. “Muitas pessoas fazem cursos só com o intuito de adquirir mais conhecimento. Há muita variedade de cervejas no mercado. Sem um conhecimento básico, a pessoa não consegue comprar a certa para seu paladar”. Também há cursos para elaborar sua própria bebida . “Alguns ensinam a pessoa a elaborar, num fim de semana, sua própria cerveja. E em casa mesmo, no fogão. Outros duram até dois anos”. Além do curso de sommelier, a especialista fez, recentemente, o curso de Mestre em Estilo, para se aprofundar em identificação de estilos de cerveja. “Com a abertura constante de bares, emp5rios e lojas de cerveja, o mercado tem crescido muito, o que é ótimo para absorver esses novos profissionais”, diz ela, que não pretende, pelo menos por enquanto, ser mestre cervejeira. “Gosto dessa parte de consultoria. Ajudo o restaurante a oferecer uma carta de cervejas boa para harmonizar com o cardápio. É um benefício mútuo”. Entusiasta das cervejas nacionais, Camila acredita no potencial das nossas geladas. “Não fie.amos nada atrás das belgas, por exemplo. Inclusive já ganhamos concursos na Bélgica. Temos muita qualidade”.
Cerveja e gastronomia: uma dupla infalível
Para a sommeliere, qualquer receita pode ser harmonizada com cerveja, dada a ampla gama de opções: são mais de 140 estilos catalogados. A cada ano, surgem mais. “Independentemente do estilo, cerveja é uma bebida com textura, complexidade de aroma e sabor, que, sem dúvida, complementa uma experiência sensorial gastronômica”. Para Camila, a combinação certa entre uma receita e uma cerveja agrega valor para ambos. Mas como saber se a harmonia realmente existe? Segundo Camila, para não ter erro, vale seguir três tipos de harmonizações: por contraste, semelhança ou força do prato. Na primeira opção, a característica da cerveja deve ser contrária ao do prato. “Um doce, por exemplo, pode ser harmonizado com uma cerveja ácida para balancear os elementos”. Há também a harmonização por semelhança, onde são usados os mesmos elementos da cerveja e da receita, como um brownie e uma cerveja de café. Muitos preferem optar pela força do prato: se a receita for leve, a cerveja deve ter teor alcoólico baixo e ser mais leve. Já um prato mais gorduroso pede uma cerveja mais alcoólica. “O álcool quebra a gordura, enquanto a gordura do prato faz a cerveja ficar mais leve. Uma cerveja bem carbonatada ou mais ácida também ajuda a limpar a gordura do palato, realçando o sabor. O legal da harmonização é criar um terceiro sabor, remeter a algo pessoal, encontrar memórias gustativas e resgatar momentos”. No restaurante Otávio Machado, onde também atua como consultora, a sommeliere harmonizou receitas elaboradas pelo chef Felip Busquets. “Escolhemos pratos mais fortes, de petiscos a sobremesa, para harmonizar com as cervejas escolhidas pela Camila. A combinação ficou perfeita”, comenta Felip.
Salada da Estação com vinagrete cítrico – mix de folhas verdes e frutas da estação: kiwi, morango e manga.
Harmonização: Cevada Pura Lemondrop – Graduaçao alcoólica: 4,8% A escolha da sommelier: escolhi uma pilsen com o lúpulo Lemandrop, que traz a caracterfstlca cítrica do limão, então combinou bem com as frutas. A harmonização ficou perfeita para o verão, bem refrescante.
Bolinhos de bobó de camarão ao molho de pimenta da casa
Harmonizações: Cevada Pura American IPA -Graduação alcoólica: 7,0%; e Tupiniquim Lost ln Translation IPA Brett – Graduação alcoólica: 6,5%.
A escolha da sommelier: as cervejas IPA estão em alta.
Existem duas versões: a inglesa, que é a clássica, e a americana, que modificou a receita inglesa. O lúpulo americano tem característica diferente: enquanto o inglês tem amargor mais herbal, o americano é mais cítrico, mais floral e, portanto, mais tropical. Por isso c.aiu na graç.a dos brasileiros. O amargor característico das cervejas IPA valorizou mais o apimentado do bolinho.
Filé mignon suíno grelhado com raclete de batata doce e queijo coalho coulris de dedo, de moça e crocante de cebola roxa
Harmonização: Baladin Open Rock’n’Roll Graduação alcoólica: 7,5% A escolha da sommelier: embora a cerveja tenha um amargor mais suave, é bem ousada, tem condimentação interessante. Combina com a carne de porco que tem um sabor mais marcante. Já a batata doce dá um toque de leveza. A complexidade do prato combinou com a da cerveja.
Mousse de chocolate branco e limão, com doce de banana na laranja e telha de leite Ninho
Harmonização: Liefmans Frui tesse com frutas vermelhas – Graduação alcoólica: 3,8%.
A escolha da sommelier: O chocolate branco é muito doce e essa doçura é quebrada com a acidez das frutas vermelhas, presente nesta cerveja. O resultado é um sabor mais equilibrado, que lembra um licor mais adocicado.
Agradecimentos
Camila Araujo
camilaparaujo@hotmail.com
Otávio Machado
Rua Capitão Otávio Machado, 283
Chácara Santo Antônio
Tel.: (11) 3804-1079
www.otaviomachado.com.br