A jovem chef chinesa Iris Lau, do restaurante Four Seasons, do Hotel George V Paris, foi a grande vencedora do concurso que escolheu a melhor sobremesa de restaurante de 2012
A famosa marca de chocolates francesa Valrhona organiza, a cada dois anos, uma competição para eleger a melhor sobremesa de restaurante. Os competidores, chefs de cozinha do mundo inteiro, são julgados pela técnica, criatividade e originalidade. A cada etapa do campeonato (que dura um ano), os participantes precisam criar uma sobremesa a partir de um tema especifico.
Seis finalistas foram escolhidos na última etapa do concurso – que está na sua terceira edição – durante a Madri Fusión, ocorrida na capital espanhola em janeiro deste ano. Entre os jurados da bancada, estava o chef de cozinha e restaurateur dinamarquês Rasmus Kofoed (Bocuse d’or 2011). Cada participante teve três horas e meia para inventar dez pratos usando o chocolate extra-amargo Guanaja (70% cacau) e uma hora para criar 20 miniaturas idênticas de doces. A jovem chinesa Iris Lau, chef júnior do sofisticado Four Seasons, do Hotel George V Paris, agradou ao júri com sua sobremesa “Supernova” e a série de doces “Novas”. A sobremesa de chocolate amargo com pera e gengibre tinha uma base de creme, o centro de sorvete e o topo crocante. Um bom casamento. Originária de Hong Kong, Iris abandonou a carreira gráfica e foi para Paris atrás do sonho de se tornar uma chef, e se formou pela Le Cordon Bleu. Em conversa com Go’Where Paris, Iris nos fala sobre sua preparação para o concurso e sua carreira.
Como você se preparou para o concurso da Valrhona?
A cada etapa eu começava a me preparar logo após saber o tema… Para a final, apenas três meses antes do dia D! Durante os dois primeiros meses, fiz um brainstorm com os chefs de cozinha do Four Seasons George V para aprender um pouco sobre formas e texturas. No último mês, finalizei os conceitos de forma e gosto.
Como surgiu a ideia de criar uma sobremesa com chocolate extra amargo?
A competição exigia que o chocolate Guanaja entrasse na receita… Não foi fácil, mas acho que me saí bem!
Qual foi seu percurso na gastronomia chinesa e francesa?
Eu não tive muita experiência com a cozinha chinesa… A pâtisserie era um passatempo que se tornou uma paixão. Fiz um estágio de um mês na área para ver se queria seguir a carreira. A partir daí, tive muita vontade de continuar! Foi então que vim para a França fazer um curso na Le Cordon Bleu. Trabalhei por um ano no Sofitel e, logo após, no Four Seasons Hotel George V. Não tenho uma especialidade gastronômica… Como no meu dia a dia faço de tudo, posso dizer que sou boa em todas as variedades de pratos.
Você conhece alguns ingredientes da cozinha brasileira?
Sei que o arroz e o feijão são a base dos pratos brasileiros. Não conheço o Brasil, mas adoraria ir a fim de aprender e descobrir outras culturas…
Quais são suas sobremesas preferidas?
As mais clássicas: crème brûlée, fondant de chocolate, torta de limão…
Quais são seus próximos projetos ?
Num futuro próximo quero fazer um curso sobre as diferentes maneiras de trabalhar com o açúcar, assim como desenvolver meu lado artístico na pâtisserie… Em seguida, uma boa formação em chocolate!
Qual sua dica para cozinhar bem?
Não existe dica… A ideia é ter um bom mentor, ser persistente e ter paixão pela coisa. Precisamos ser curiosos e tentar várias vezes até que o resultado seja perfeito! É através da prática que chegamos à perfeição.
Como é seu cotidiano no Four Seasons George V?
Começo às sete horas, quando preparo os petits fours para o tea time, assim como os doces para o charriot, que têm que estar prontos às 13h30 em ponto. Em seguida, faço uma boa limpeza e preparo tudo para o dia seguinte. Meu expediente termina às 16h30.