Trufas, o diamante branco da alta gastronomia

Com seu aroma inebriante, a trufa branca é uma verdadeira joia subterrânea e está entre as iguarias mais caras do mundo. Mas a grande pergunta é: por que uma simples omelete com um leve toque desse fungo pode custar até R$ 400? Conversamos com um expert no assunto para descobrir a resposta!

Por: Shirley Legnani
“Um dia um cliente veio me perguntar por que uma trufa podia ser algo tão caro, afinal era apenas um chocolate”, lembra, rindo, o restaurateur Juscelino Pereira. Por isso, ele faz questão de se referir à trufa por seu nome original – tartufo. “Assim não tem erro”, diz. Tartufo já é algo raro e caro, mas no caso do branco a coisa fica ainda mais séria. “Ele é muito especial, porque é totalmente natural, ainda não conseguiram plantá-lo ou sequer reproduzi-lo em laboratório, como acontece com o negro. O tartufo branco só dá em alguns bosques em Alba, no Piemonte, e em San Miniato, na Toscana”, explica Juscelino.

A temporada de caça à iguaria acontece entre o final do mês de outubro e vai até dezembro. Juscelino, conheceu e se interessou pelos tartufos em 1995, desde então já participou de várias “caçadas” ao tubérculo, inclusive acompanhado por clientes de seus restaurantes, já que ele é um dos precursores em lançar festivais gastronômicos com a iguaria. “Caçar é algo emocionante. As pessoas vão para um bosque, na maioria das vezes guiadas pelo tartufaio – caçador de trufas – com seus cachorros treinados (na Itália, diferentemente da França, que usa porcos para a caça, os cães farejadores são os companheiros fiéis na busca ao tartufo), acompanham empolgadas a caçada, quase sempre de trufas menores, pois, sobre as grandes, os tartufaios não abrem o jogo de onde encontrá-las”, diz Juscelino, que guarda a sete chaves os nomes dos seus fornecedores. “Não falo nem por um decreto de quem eu compro. Meu fornecedor é do Piemonte, onde existe o melhor terroir para o tartufo branco. Se não conhecer o fornecedor direito, pode acabar levando gato por lebre”, diz.

Com uma verba anual do governo italiano e inscritos em uma associação, a caça às trufas é controlada e são poucas famílias de caçadores que podem exercer a profissão. Eles devem respeitar a lei nacional e regional italiana e fazem um curso e um exame para tirarem o “patentino”, uma espécie de carteira oficial de tartufaio. “Às vezes, na época de caça, há uma invasão de tartufaios de outros países e aí a briga é feia”, comenta Juscelino.

Da terra à mesa

Localizadas a uma profundidade de 4 a 40 centímetros abaixo da terra, as trufas têm uma relação de simbiose com as raízes de árvores como o car-valho, o pinheiro e a castanheira – já que, por serem incapazes de realizar a fotossíntese, capturam os nutrientes das raízes dessas árvores. Elas crescem espontaneamente e se desenvolvem embaixo da terra em condições muito específicas de temperatura e umidade.

Geralmente consumidas em lâminas ultrafinas, as trufas brancas são encontradas à beira do Mar Adriático, na região francesa do Drôme e as mais célebres vêm da cidade italiana de Alba, no Piemonte. As trufas de Alba podem custar até US$ 15 mil o quilo. Combinam com massas, risotos e até com o singelo ovo frito. Chefs e restaurateurs do mundo inteiro desembolsam fortunas para conseguir as melhores. Somente quando está madura, a trufa exala o seu cheiro inconfundível, que é perceptível a alguns animais. Para manter o aroma, muitos chefs envolvem a trufa em um papel-toalha e colocam no arroz para que os grãos absorvam o perfume – afinal, pouco mais de uma semana após a colheita, o cheiro marcante começa a ficar cada vez mais fraco. Assim como no Piselli, muitos restaurantes avisam aos clientes cativos da chegada do tartufo.

Piselli: R. Padre João Manuel, 1253 – Jardins. Tel.: (11) 3081-6043