Imagine um restaurante instalado em endereço desconhecido, que funciona a portas fechadas e que, em vez de um garçom, o serviço de sala é feito por um motoboy. Assim funcionam as dark kitchens, ou restaurantes virtuais, que atendem apenas no sistema delivery. Esse modelo de negócio, que vem se espalhando pelo mundo todo, foi impulsionado pelo crescimento das plataformas de entrega, que proporcionam praticidade para quem vive nas grandes metrópoles e não tem tempo de cozinhar. Para os donos de restaurante, também tem se mostrado um ótimo negócio. “É um formato que tem um custo fixo muito menor. Como podem ser montados em vias paralelas, os aluguéis tendem a ser mais baixos e, para quem já tem uma operação, é uma maneira de aproveitar melhor a estrutura que já existe”, explica o chef e empresário português Olivier da Costa.
Negócio de chef
Depois de inaugurar a filial paulistana do Seen em 2017, misto de bar e restaurante instalado no topo do hotel Tivoli Mofarrej, em outubro do ano passado ele trouxe para a capital paulista a filial do Savage by Olivier da Costa, delivery com sede em Lisboa que, por aqui, funciona na cozinha do hotel. Assim como a matriz, o cardápio segue uma linha mais despojada que a do Seen, com burritos, sushi rolls e hambúrgueres a preços que variam de R$ 12 a R$ 32. “A ideia não é ser um fast food, mas, sim, uma opção para todos os públicos, desde quem prefere algo saudável até quem pede churros com doce de leite”, explica o chef Olivier da Costa.
Nos últimos anos, a concorrência tornou-se intensa no setor de delivery. Basta abrir os aplicativos de entrega, como iFood e Uber Eats, para ver uma lista interminável de estabelecimentos que oferecem pratos de qualidade a um preço bem acessível. E, até pouco tempo, era impossível imaginar que uma peça de sushi poderia custar apenas uma moeda. “Não é simples fechar essa conta, mas o mercado aquecido do delivery tornou possível”, explica Rafael Mello, sócio e diretor de marketing da rede Sush1. O delivery, inaugurado em 2017, tornou-se sucesso instantâneo. Atualmente, a rede usa nada menos que 35 toneladas de salmão ao mês, que serve como base para combinados elaborados com uramaki, niguiri e hot roll. “Queremos expandir nosso raio de entrega e a melhor forma de fazer isso é abrir em pontos estratégicos”, explica Mello. Atualmente, a rede tem restaurantes virtuais em São Paulo, Curitiba, Rio de Janeiro, Cidade do México e, em breve, terá uma unidade em Nova York.
Hamburgueria virtual
Outra marca que conseguiu êxito foi o Burger X. Inaugurada no ano passado, a hamburgueria segue a linha low cost, ou seja, os hambúrgueres elaborados com carne bovina Angus custam apenas R$ 10. “Com a experiência do Burger Lab, percebemos que havia demanda por produtos de alta qualidade com preço muito baixo”, diz Rodrigo Boratto, sócio do Burger X. Atualmente, a rede que vende cerca de 90 mil hambúrgueres por mês tem restaurantes virtuais na capital paulista e um ponto aberto ao público na região da Avenida Paulista. “Abrimos um ponto para que público tivesse uma interação direta com a marca, mas isso não chega a ser uma obrigação de quem tem restaurante virtual”, pondera Boratto. O Burger X tem três dark kitchens espalhadas pela capital paulista e pretende chegar em capitais brasileiras como Curitiba, Fortaleza e Recife.
Poke para viagem
Por melhor que seja a embalagem e a logística de entrega, o fato é que a comida perde textura e temperatura em pouquíssimo tempo. E o chef Antonio Mendes sabe muito bem disso. Tanto que, ao inaugurar o delivery Papila Deli em sociedade com Alex Lewkowicz e Bruno Kormes, optou pelo poke, um prato havaiano composto por uma base de gohan (arroz japonês), com cobertura de legumes, peixe cru, castanhas, nori, entre outros. “Quisemos começar com um prato frio, que não sofre variações no transporte”, diz ele. A cozinha, localizada em um ponto menos hype do Itaim Bibi, atende um raio de 7 km. Em breve, o chef promete incluir pratos de outras duas nacionalidades no cardápio. “Mas a ideia é ir com calma. Porque se acontece um erro à mesa do restaurante é muito mais fácil de corrigir do que um pedido que chega errado na casa do cliente”, afirma o chef do Papila Deli.
Burger X
@burgerxbrasil
Papila Deli
@papiladeli
Savage by Olivier da Costa
@savage
Sush1
sush1.com.br
Por Cintia Oliveira