Jovens, inventivos e com faro para os negócios, assim são alguns dos novos chefs que vêm se revelando na cena gastronômica.
Por: Shirley Legnani
Luiz Filipe Souza | Evvai | Sabor e textura
Evvai
Rua Joaquim Antunes, 102. Tel.: (11) 30621160
Thais Alves | Cór | Na brasa
Ela trabalha numa casa especializada em carnes, mas recentemente chamou a atenção do público por ter preparado uma receita de arroz de vegetais. “Acho que acabou virando minha marca registrada”, diz a chef carioca Thais Alves, hoje à frente do restaurante paulistano Cór -um dos queridinhos da cena gastronômica atual. A casa tem consultoria do chef peruano Renzo Garibaldi, conhecido pelo seu trabalho com carnes dry-aged, que criou todo o cardápio da casa. Aos 25 anos, Thais nunca teve dúvidas de que seu caminho seria a gastronomia. Na época da faculdade, já emendou um estágio no Maní, onde trabalhou por alguns anos, e de onde acredita ter tirado toda a sua identidade na cozinha, mesclada à experiência que obteve no período em que trabalhou também no Lasai, no Rio. “Nem foi a faculdade de Gastronomia que me atraiu para a área, mas o dia a dia de uma cozinha. A adrenalina me fez gostar da profissão, pois a faculdade não era bem o que eu esperava”, explica. Por indicação de amigos em comum, Thais recebeu uma ligação do chef Renzo para entrar no projeto do Cór, mas, para assumir o posto, teve que ir a Lima, Peru, ao lado do subchef Jeovane Godoy, para passar uma pequena temporada no restaurante Osso, aprendendo tudo sobre carnes e processos de maturação. “Renzo me deixa muito livre para o que eu queira criar na cozinha. O menu é alterado de tempos em tempos e, na verdade, estamos todos felizes e não esperávamos que fosse fazer tanto sucesso”, diz. Tendo que adiar o plano de viajar em busca de novas experiências gastronômicas, Thais ainda quer ter tempo para ficar um período fora do Brasil. “Quero estagiar em outras cozinhas de chefs que admiro da Espanha e no Peru, assim como trabalhar um tempo no restaurante Remanso do Bosque, em Belém, e passear muito por Nova York, comendo e conhecendo novos sabores”.
Cór
Praça São Marcos, 825, Alto de Pinheiros. Tel.: 3726-2908
Fellipe Zanuto | Hospedaria | Delícias da Mooca
Aos 30 anos, Fellipe Zanuto já é dono de quatro bem sucedidos negócios. Paulistano nato, do bairro da Mooca, Fellipe estudou Administração de Empresas na ESPM, Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi e fez um master em gerenciamento de alimentos e bebidas na Le Cordon Bleu de Sydney, na Austrália. Estagiou no D.O.M., foi cozinheiro da Gastromotiva e tornou-se chef de partida na Austrália, onde passou pelo Quay Side Brasserie e pela The Boiller House.
“Adoro esse sistema em que cada um cuida 100% da sua praça e área, e implanto isso nas minhas casas”, explica. O chef participou do Super Chef, quadro do programa Ana Maria Braga, e é sócio da d’A Pizza da Mooca, fundador da marca Da Mooca, que fabrica artesanalmente cornicciones, focaccias e massas pré-prontas de pizza – além de comandar o fenômeno Hospedaria. “Cozinha paulistana, que representa a cozinha de imigrantes”, avisa. Frequentador do Museu da Imigração desde pequeno, mas extremamente envolvido com o espaço nos últimos meses graças às pesquisas que levaram à criação do restaurante Hospedaria, Fellipe Zanuto via ali o espaço perfeito para um café que resgatasse a memória das pessoas que chegaram à cidade no século passado. E foi assim que surgiu o Cantina. “À parte as trattorias tipicamente paulistanas, cantina é um ambiente pequeno que vende comida e bebida o dia inteiro, como uma cantina de escola, que atende ao coletivo”, justifica. Pela pizzaria passam cerca de quatro mil pessoas por mês, no Hospedaria, mais quatro mil; no café, oito mil. E, assim, com esses números, o dia inteiro, como uma cantina de escola, que atende ao coletivo”, justifica. Pela pizzaria passam cerca de quatro mil pessoas por mês, no Hospedaria, mais quatro mil; no café, oito mil. E, assim, com esses números,o chef segue correndo atrás de mais negócios. “Eu gosto do erro, errar é pra conseguir encontrar o caminho e só se consegue testando e não fazendo análise de erro. Empreendedor de gastronomia é assim: tentativa e erro, e aprendendo no caminho. Cabeça aberta e não desanimar. Sempre lembrar que tudo leva tempo”, aconselha o chef mooquense.
Hospedaria
R. Borges de Figueiredo, 82, Mooca. Tel.: (11) 2291-5629
“Sempre gostei de gastronomia, entrei em 2006 no curso de Hotelaria do Senac e vi que era mesmo o que queria. Nunca fui de cozinhar muito em casa, mas sempre gostei da profissão, via muitos programas de culinária na TV, como o do Jamie Oliver”, diz o chef Paulo Shin, dono do pequeno Komah (pirralho em coreano). Shin vem chamando a atenção por suas releituras criativas de pratos clássicos da culinária coreana. Com 30 anos, já passou pelas célebres cozinhas do D.O.M. e do Kinoshita. Morou em Nova York por dois anos e, dessa experiência, não teve dúvidas de que seguiria na área. “Minha família viu que era hora de investir em mim. Mesmo com budget limitado, consegui encontrar um ponto e aí o sonho de abrir o Komah se tornou realidade”, explica. No mesmo imóvel, na Barra Funda, funciona uma loja da família de Shin. No pequeno restaurante de 30 lugares, os clientes veem o chef preparar bons pratos. Sobre a experiência de ser dono do próprio negócio, o jovem chef diz que, no começo, ficava mais na cozinha, mas que, aos poucos, foi percebendo que ser cozinheiro envolve cuidar da administração, das compras e do contato com fornecedores. “Hoje consigo delegar bastante coisa na cozinha e isso é bom, pois com organização consigo controlar tudo”. De novos projetos, Shin só espera continuar fazendo o seu melhor e participar de eventos do setor, mostrando uma nova culinária coreana.
Komah
R. Cônego Vicente Miguel Marino, 378 – Barra Funda. Tel.: (11) 3569-7956
Após a perda do pai no último ano de faculdade, o carioca Rodrigo Aguiar sentiu que precisava fazer algo diferente, que fizesse sentido em sua vida. Cursando Administração e trabalhando na área fiscal de uma multinacional, Rodrigo ter-minou o curso e logo engatou em outro de Gastronomia. “A refeição era uma cerimônia para minha família e não somente o ato de se alimentar”, diz o chef formado pela Anhembi Morumbi. Após o curso, Rodrigo seguiu para Vancouver. Na volta, trabalhou no italiano Attimo e no variado Bona, até que decidiu abrir seu proprio negócio, nascendo assim o Rios (alusão ao Rio de Janeiro). De cozinha contemporânea, a casa localizada no Tatuapé tem desde croquete de cordeiro sobre coalhada de leite de cabra a arroz árabe mjadra em versão cremosa. “Escolhemos o Tatuapé pela perspectiva de cresci-mento do bairro e por ser fora do eixo gastronômico da capital. Quero que o cliente se sinta na própria casa”, diz o chef, que trabalha ao lado da mãe e do irmão. Rodrigo pretende acabar com estereótipos da gastronomia, assim como modismos. “Trabalho com produto da época, vou atrás dos produtores, pesquiso e mudo o cardápio com frequência”, explica. O resultado? “É gratificante quando o cliente me pergunta quando lançarei o próximo menu”, diz.
Rios
Rua Itapura, 1480 – Tatuapé. Tel.: (11) 32139030