Conheça 4 barbacks que fazem os balcões dos bares da cidade acontecerem

Pega a garrafa, despeja a bebida no dosador, manda para a coqueteleira, repete, bate, mexe, experimenta, corrige, escolhe o copo, monta o drink… Por trás dessa coreografia hipnotizante dos bartenders noite afora, há sempre um trabalho que começa muito antes de a casa abrir, e que geralmente cabe a um profissional que atende pelo nome de barback.

Assim como um sous chef está para o chef de cozinha, o barback faz o papel de braço direito do barman. É ele quem organiza a bancada, cuida da estocagem e reposição de insumos, como gelo e frutas, responde pelos pré-preparos que entram na composição dos drinks e faz até a assepsia dos copos nos quais eles serão servidos. “Um bom barback é aquele que chega com o gelo antes do barman pedir”, exemplifica Renan Militão, chefe de bar do Café Hotel, que também faz a função de barback na casa. “A gente chega no início da tarde para deixar tudo pronto para a noite”, diz ele, que se reveza nessa função com os outros dois colegas de coqueteleira.

“Em alguns bares com coquetelaria de alto nível já não há mais a figura específica do barback”, explica Marlon Silva, chefe de bar do Guilhotina. Neste caso, diz ele, todas as produções são feitas por todos da equipe – e no seu não é diferente. “Meu trabalho começa às 2 da tarde e segue noite adentro.” Mas, se em alguns bares da cidade o bartender acumula a função de barback, em outros é o barback que assume o papel de bartender na ausência do titular. No Bottega 21, Kelvin de Almeida é o responsável por chegar cedinho ao endereço de Pinheiros para deixar tudo pronto para Michel Felício, sócio da casa e o responsável oficial pelo preparo dos drinks. Isso não quer dizer que Kelvin não assuma as coqueteleiras, muito pelo contrário: duas criações suas, inclusive, estampam o cardápio.

Neste dia 4 de outubro, Dia Internacional do Bartender, vamos conhecer a história desses três profissionais que, muito antes do primeiro cliente chegar, estão a postos para fazer os bons balcões da cidade acontecerem.

Renan Militão, do Café Hotel

Natural de Ribeirão do Pinhal, no norte do Paraná, Renan Militão chegou em São Paulo aos 18 anos. Até os 20, fez bicos em casas de shows, eventos e foi até entrevistador do Ibope. “Queria apenas trabalhar”, diz. Em 2007, apareceu uma oportunidade na extinta Forneria San Paolo da Rua Amauri, no que seria sua primeira experiência com coquetelaria clássica. Ali, preparou muitos Manhattans e Dry martinis antes de rumar para o restaurante Insalata, onde por três anos deu expediente no salão. A volta aos drinks aconteceu anos depois, quando surgiu a oportunidade de trabalhar no Riviera, que à época tinha o celebrado Jean Ponce como responsável pela carta. Depois dessas e de algumas outras experiências, há cerca de um ano fincou seus pés no Café Hotel, endereço do Baixo Pinheiros que combina música, coquetelaria e café. “Chego na casa às 4 da tarde, às vezes antes”, garante ele, que hoje, aos 38 anos, é um estudioso das bebidas e de suas misturas. “Tudo tem que estar pronto quando as portas se abrem, pois a demanda é grande.”

Café Hotel
Rua Amaro Cavalheiro, 22 – Pinheiros – São Paulo
Tel.: (11) 3819-9255

Marlon Silva, do Guilhotina

Desde que abriu as portas, em 2016, o Guilhotina acumula prêmios na cena coqueteleira não só no Brasil, mas também no exterior. O sucesso do bar de Pinheiros se deve não só ao trabalho impecável do bartender-celebridade Spencer Amereno Jr. e de seus antecessores, mas também a figuras como Marlon Silva. É ele o responsável direto pela parte operacional do balcão, onde todos os dias se posta às 2 da tarde e dá expediente, muitas vezes, até às 2 da manhã. “Tem que ter amor pela área”, diz ele. Amor que ele descobriu por acaso. Seu sonho mesmo era ser cozinheiro. Aos 19 anos, foi trabalhar no setor de eventos do finado hotel Maksoud Plaza, onde conheceu Spencer, então à frente do Frank Bar, que funcionava ali. Nascia ali uma parceria. Marlon chegou a passar por outras casas, como o Balaio IMS, até ser chamado para trabalhar junto do antigo mestre no Guilhotina. “Não me vejo fazendo outra coisa”, garante ele. Pudera: aos 27 anos, o rapaz é dono de uma invejável experiência.

Guilhotina Bar

Rua Costa Carvalho, 84 – Pinheiros – São Paulo
Tel.: (11) 3031-0955

Kelvin de Almeida, do Bottega 21

Foi para engrossar a renda e pagar o casamento que Kelvin Santos de Almeida pegou pela primeira vez em uma coqueteleira, três anos atrás. “Não sabia sequer fazer uma caipirinha”, diz ele. O que era para ser apenas um trabalho como freelancer, no badalado Sutton, da Avenida Faria Lima, acabou mudando os rumos da vida desse paulistano do bairro de Parelheiros. “Tomei gosto pela coisa.” Tratou de trancar a faculdade de jornalismo, no segundo semestre, e caiu de cabeça no mundo dos drinks. Passou pelo Trabuca, também naquele pedaço da cidade, por uma das unidades da rede Outback e também pelo Deus Café, da Avenida Rebouças. Isso até desembarcar no Bottega 21, há dez meses, onde atua como braço direito de Michel Felício. Ali, sua rotina, geralmente, começa às 4 da tarde e envolve desde a limpeza da área de bar até a produção de xaropes. Na ausência do titular, assume a função de bartender, com a “responsabilidade de executar os drinks com a mesma qualidade”. Kelvin conta que ainda não deixou de lado o desejo de escrever, mas agora o objetivo é tecer linhas sobre o universo das bebidas. Fez até cursos na área e estudou para poder falar sobre o assunto. Quem já bebeu dos seus drinks, sabe que competência não lhe falta.

Bottega 21 Bar
Rua dos Pinheiros, 1308 – Pinheiros – São Paulo
Tel.: (11) 99342-2332

Priscila Queiróz, do Piccini Bar

O início atrás de uma barra não foi muito diferente da maioria: para ganhar uma grana extra como freelancer no saudoso pub The Sailor. Mas logo percebeu que o ofício não era nada “simples” como parece para quem está do outro lado do balcão. “É uma área muito complexa que envolve um conhecimento que o cliente não imagina e uma dedicação imensa. E quando você se dedica de verdade, as chances de mudar de barbeck para bartender é real”, comenta. Para Priscila, o importante é não pular as etapas: de auxiliar de bar, passando por barbeck, indo para chefe de bar e, por fim, ser o mixologista, a pessoa que é dono da alquimia de desenvolver os coquetéis baseados em conhecimento até mesmo cientifico. “Hoje você tem muito conhecimento para adquirir se quiser. Basta querer, porque a área se desenvolveu demais”, avisa.

Piccini Bar
Rua Dr. Renato Paes de Barros, 177 – Itaim Bibi – São Paulo

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FOTO: Adobe Stock
FOTOS: Divulgação Bottega 21/Amanda Francelino, Divulgação Café Hotel, Divulgação Guilhotina/ Rodolfo Regini e Divulgação Piccini Bar